Glosario del jamón ibérico

El sector del ibérico tiene un vocabulario propio que mezcla terminología ganadera, normativa europea y oficio centenario. Hemos reunido en este diccionario los términos que aparecen una y otra vez en etiquetas, conversaciones de mostrador y reportajes, con definiciones claras y verificables. Úsalo como referencia rápida: cada entrada está en orden alfabético y, cuando existe, enlazamos a la guía donde explicamos el concepto en profundidad.

A

• AECERIBER: Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico Puro Selecto. Entidad sectorial que trabaja en la conservación de la raza ibérica pura y gestiona el libro genealógico de la raza junto a otras asociaciones reconocidas por el MAPA.
• ARCERIBER: Asociación de Criadores de Cerdo Ibérico, otra de las entidades del sector dedicadas al fomento y mejora de la raza. Junto a AECERIBER participa en los programas oficiales de cría y selección genética.
• Añada: año concreto de la elaboración o sacrificio de la pieza. Igual que en el vino, cada añada tiene matices distintos según cómo haya sido la montanera, las lluvias o las temperaturas de curación.
• ASICI: Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico. Es la entidad encargada de gestionar la colocación de los precintos de colores obligatorios en cada pata. Más información en vitolas y precintos.

B

• Bellota: fruto de la encina y el alcornoque que constituye la base alimenticia del cerdo ibérico durante la montanera. Aporta los ácidos grasos insaturados (especialmente oleico) responsables del aroma, el sabor y la textura característicos del jamón premium. Más información en cómo elegir jamón ibérico.
• Bodega: espacio de la fábrica donde el jamón completa su maduración una vez superada la fase de secadero. En Guijuelo, las bodegas naturales aprovechan el clima de altitud y los inviernos fríos. Más información en cómo conservar el jamón.
• Brida: nombre técnico del precinto de plástico inviolable que ASICI coloca en la pata. Existen cuatro colores obligatorios desde 2014: negro (bellota 100% ibérico), rojo (bellota 75% o 50%), verde (cebo de campo) y blanco (cebo). Más información en vitolas y precintos.

C

• Caña: zona del jamón que va desde la pezuña hasta el inicio de la maza. Es la parte estrecha y alargada de la pieza, donde se suele atar la vitola de la DOP.
• Cebo: categoría más accesible del ibérico. Cerdos criados en sistemas intensivos y alimentados con piensos de cereales y leguminosas. Lleva precinto blanco. Más información en cómo elegir jamón ibérico.
• Cebo de campo: categoría intermedia. Cerdos criados en libertad o semilibertad al aire libre, con piensos naturales y aprovechamiento del campo, pero sin montanera exclusiva. Lleva precinto verde. Más información en cómo elegir jamón ibérico.
• Contramaza: cara opuesta a la maza, más estrecha y con la curación algo más intensa. La carne es algo más seca y de sabor más concentrado. Más información en cómo cortar el jamón.
• Coppa: pieza de charcutería italiana elaborada con la zona del cuello del cerdo. La mencionamos porque a menudo se confunde con el lomo embuchado ibérico, aunque son productos distintos.
• Corte a cuchillo: técnica tradicional de loncheado que respeta la temperatura, la textura y el aroma de la pieza. Requiere jamonero, cuchillo jamonero, puntilla y oficio. Más información en cómo cortar el jamón.
• Corte a máquina: loncheado mecánico, normalmente para presentaciones envasadas. Resulta práctico para grandes volúmenes, pero el corte a cuchillo sigue siendo el preferido en restauración y consumo doméstico premium. Más información en cómo cortar el jamón.
• Curación: proceso completo de transformación del jamón fresco en jamón curado, que incluye salazón, post-salado, secadero y bodega. En el ibérico de bellota suele superar los 30 meses. Más información en cómo conservar el jamón.

D

• Dehesa: ecosistema agrosilvopastoral característico del suroeste peninsular, formado por encinares y alcornocales adehesados donde se cría el cerdo ibérico en montanera. La palabra “dehesa” en una etiqueta está reservada por ley a productos de bellota.
• Deshuesado: operación de retirar el hueso de la pieza para facilitar el loncheado o el envasado. Un buen deshuesado conserva la geometría natural del jamón y permite recuperar los formatos de maza, contramaza y babilla.
• DOP: Denominación de Origen Protegida. Figura europea de calidad que certifica que un producto ha sido elaborado en una zona geográfica concreta siguiendo un pliego de condiciones. En jamón ibérico existen cuatro: Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches. Más información en DOP Guijuelo explicada.
• Duroc: raza porcina norteamericana autorizada por la Norma del Ibérico para cruzarse con cerda 100% ibérica. Los descendientes de ese cruce dan los jamones de 50% raza ibérica.

E

• Encina: árbol mediterráneo (Quercus ilex) cuya bellota es la base de la montanera. Junto al alcornoque y el quejigo, configura el paisaje de la dehesa.
• ENAC: Entidad Nacional de Acreditación. Organismo español que acredita la independencia y la solvencia técnica de las entidades de certificación que verifican el cumplimiento de la Norma del Ibérico y de los pliegos de las DOP.

G

• Genealógico (libro): registro oficial donde se inscriben los animales 100% ibéricos puros. Es la única manera de garantizar la pureza racial, requisito imprescindible para que un jamón pueda llevar precinto negro.
• Grasa infiltrada: vetas de grasa intramuscular que aparecen como “venitas” blancas dentro del músculo. Son la firma del cerdo ibérico bien cebado y responsables de la jugosidad y el aroma en boca.
• Guijuelo: localidad de Salamanca y comarca histórica del jamón ibérico, sede de la primera DOP de jamón ibérico de España (1986). El término en la etiqueta está reservado a productos certificados por el Consejo Regulador. Más información en DOP Guijuelo explicada y en nuestra dehesa.

H

• HYCER: programa de gestión sanitaria y trazabilidad sectorial vinculado al ibérico, utilizado por mataderos y secaderos para registrar el ciclo de cada pieza.

I

• Ibérico: raza porcina autóctona del suroeste peninsular, con tronco genético distinto al del cerdo blanco industrial. Su capacidad de infiltrar grasa y aprovechar la bellota es la base de toda la gama de productos del sector.
• IFFA: feria internacional alemana del sector cárnico (Internationale Fleischwirtschaftliche Fachausstellung). Cita de referencia para tecnología, maquinaria y tendencias de la industria charcutera mundial.
• IGP: Indicación Geográfica Protegida. Figura europea menos exigente que la DOP, en la que solo una fase de la producción debe realizarse en la zona protegida. En jamón ibérico curado no se utiliza, pero sí en otros productos cárnicos españoles.

J

• Jabugo: DOP de la sierra de Huelva, una de las cuatro denominaciones de jamón ibérico de España.
• Jamonero (utensilio): soporte de madera o metal donde se inmoviliza la pieza para cortarla con seguridad. Sin un buen jamonero, el corte a cuchillo es imposible. Más información en cómo cortar el jamón.
• Jarrete: zona inferior de la pata, junto a la pezuña, donde la carne es más fibrosa y dura. Se aprovecha en taquitos para guisos o caldos. Más información en cómo cortar el jamón.

L

• Lingote: formato de jamón deshuesado y prensado en forma rectangular, listo para loncheado a máquina. Práctico para hostelería y distribución, sacrifica parte de la presentación a cambio de rendimiento.
• Loncheado: presentación de jamón ya cortado en lonchas finas y envasado al vacío en sobres. Permite consumo individual y conservación prolongada, aunque la experiencia sensorial nunca iguala al recién cortado.

M

• Maestro jamonero: profesional responsable del control de la curación dentro de la fábrica. Decide los tiempos en cada cámara, la entrada en bodega y el punto óptimo de venta de cada pieza. En nuestra casa, este oficio se ha transmitido durante cuatro generaciones. Más información en nuestra empresa.
• Maestro cortador: profesional especializado en el corte a cuchillo del jamón ibérico, con formación específica en anatomía de la pieza, geometría de las lonchas y presentación en plato.
• Magro: parte muscular sin grasa visible. En cata se valora el equilibrio entre magro y grasa infiltrada, nunca el magro aislado.
• Marbling (veteado): anglicismo que describe el patrón de grasa intramuscular en forma de vetas finas. En el ibérico de bellota bien cebado, el veteado es denso y regular.
• Maza: cara principal del jamón, la más ancha y jugosa. Es la zona donde se inicia el corte y donde el equilibrio entre magro y grasa infiltrada es más evidente. Más información en cómo cortar el jamón.
• Montanera: periodo otoño-invernal (aproximadamente de octubre a marzo) en el que los cerdos ibéricos engordan en la dehesa alimentándose exclusivamente de bellota, hierba y otros recursos naturales. La duración y la calidad de la montanera determinan la categoría final del jamón.
• Morcón: embutido ibérico elaborado con piezas nobles del despiece, embuchado en tripa gruesa. Comparte materia prima con el lomo y la presa, con curación prolongada. Más información en embutidos de Guijuelo.

N

• Norma del Ibérico (RD 4/2014): Real Decreto que regula la calidad de la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos en España. Define las cuatro categorías, los porcentajes raciales, la alimentación autorizada y el sistema de precintos.

P

• Pata Negra: denominación reservada por la Norma del Ibérico exclusivamente a los jamones de bellota 100% ibéricos (precinto negro). Usar el término en cualquier otra categoría es una infracción legal. Más información en cómo elegir jamón ibérico.
• Pezuña: extremo distal de la pata, formado por las uñas del cerdo. Su color oscuro en el ibérico es el origen popular del término “pata negra”, aunque no es prueba racial fiable: hay cerdos blancos con pezuña negra y cerdos ibéricos con pezuña clara.
• Precinto (ASICI): brida de plástico inviolable colocada por ASICI en el matadero. Cuatro colores obligatorios según categoría. Llevar precinto es condición legal para que una pieza pueda comercializarse como ibérica. Más información en vitolas y precintos.
• Presa: pieza muscular noble del despiece del cerdo ibérico, situada en la zona del cabecero de lomo. Muy apreciada en fresco, con alta infiltración de grasa.
• Punta del jamón: zona opuesta a la pezuña, donde se inicia la caña en el otro extremo. Es una de las zonas más curadas y de sabor más intenso. Más información en cómo cortar el jamón.

R

• Rancidez: alteración oxidativa de las grasas que produce sabores y olores desagradables. En jamón bien curado y bien conservado es muy poco frecuente. Suele aparecer por exposición a luz, calor o tiempos de almacenamiento excesivos.
• Reglamento UE 1151/2012: norma europea que establece el marco común de los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios, incluidas las DOP y las IGP. Es la base jurídica de la protección de “Guijuelo” a nivel comunitario.
• Recebo: categoría intermedia eliminada por la Norma del Ibérico de 2014. Designaba cerdos que terminaban la montanera con un complemento de pienso. Hoy el término está prohibido en el etiquetado.

S

• Salazón: primera fase de la curación. La pieza se cubre de sal marina durante aproximadamente un día por kilo de peso, lo que inicia la deshidratación y la conservación.
• Secadero: cámara de la fábrica donde el jamón pierde agua de forma controlada antes de pasar a bodega. La duración depende del peso, la categoría y las condiciones de cada añada. Más información en cómo conservar el jamón.
• Sierra de Béjar: cordillera del sur de Salamanca que delimita por el norte el área natural de la DOP Guijuelo. Su altitud y sus inviernos fríos son uno de los factores que explican la calidad de la curación en la comarca. Más información en nuestra dehesa.

T

• Tocino: capa de grasa subcutánea del cerdo. En el jamón ibérico actúa como cobertura protectora durante la curación y aporta aromas característicos. En la pieza acabada, parte del tocino exterior se retira al cortar. Más información en cómo conservar el jamón.
• Trazabilidad: capacidad de seguir el recorrido de una pieza desde la ganadería hasta el consumidor final. En el ibérico se garantiza mediante el número único del precinto ASICI y los registros de la entidad certificadora.

V

• Vitola: cinta de cartón o plástico, opcional, que envuelve la caña del jamón cuando la pieza está amparada por una DOP. Lleva el logo del Consejo Regulador y un número de calificación propio. Más información en vitolas y precintos.

Hernández Jiménez elabora jamón ibérico en Guijuelo desde 1890. Somos cofundadores de la DOP Guijuelo (1986), cuatro generaciones de maestros jamoneros, una producción aproximada de 40.000 piezas al año y una bodega natural a 1.000 metros de altitud. Si después de leer el glosario te queda alguna duda terminológica, una entrada que crees que falta o un matiz que quieres comentar, escríbenos a info@jamongourmet.es. Te responderá una persona de la familia.