Las manos que cuidan cada pieza
En Hernández Jiménez somos productores, no intermediarios. Y producir significa, sobre todo, personas con oficio. Detrás de cada pieza de jamón que sale de Guijuelo hay un equipo que conoce la bodega como su propia casa, que lleva la sal en las manos y que reconoce un buen jamón antes incluso de cortarlo. Esta página es para ellos.
El maestro de bodega
El maestro de bodega es quien decide cuándo una pieza está lista para salir. Lleva la cuenta del tiempo, del peso que se pierde con la curación, de la humedad ambiente, de los vientos que entran por la sierra. Cala cada pieza con un hueso afilado y la huele al instante: el aroma del hueso al sacarlo dice más que cualquier análisis de laboratorio.
En nuestra casa, el actual maestro de bodega lleva [X años] al frente del secadero, formado por su padre y su abuelo. Su rutina arranca al amanecer revisando temperatura y humedad de las tres salas de curación. Antes de cada tanda de salida, cata personalmente una pieza de cada lote.
“Una pieza buena se reconoce por el olor antes de catarla. Si la nariz no te dice nada, la boca te dirá poco.” — [nombre del maestro pendiente]
El maestro cortador
El maestro cortador es la última manos antes del cliente. En Hernández Jiménez cortamos a cuchillo (también máquina cuando el formato lo requiere, pero la mayoría del loncheado al vacío que ves en el catálogo sale a cuchillo). Cada cortador tiene su propio set de cuchillos: jamonero largo y flexible para las lonchas, ancho para corteza y tocino, puntilla para el hueso.
Una pieza entera cortada bien tarda 6-8 horas entre la limpieza inicial, el corte completo y el envasado. El cortador no solo corta: decide la dirección de cada loncha según la zona del jamón, el grosor según el destino del envío (cliente final, hostelería, regalo) y la temperatura ideal de la pieza en cada momento. La grasa debe brillar al cortarla; si está mate, la pieza no está a temperatura.
“El cuchillo no corta el jamón. El jamón se deja cortar por el cuchillo. Tu trabajo es escuchar la pieza.” — [nombre del cortador pendiente]
El equipo de control y trazabilidad
Detrás de los dos oficios visibles hay un equipo de calidad y trazabilidad que asegura que cada pieza pueda seguirse desde la ganadería de origen hasta el plato del cliente. Llevan los registros de salazón, las auditorías del Consejo Regulador de la DOP Guijuelo, los controles externos de ENAC, y el archivo de cada pieza individual con su número de precinto.
Si nos pides la trazabilidad de una pieza tuya, son ellos quienes te envían en 48 horas el historial completo. No es un trámite formal: es la garantía de lo que decimos.
Cómo se aprende este oficio
El oficio de la curación de jamón no se aprende en una semana. Tradicionalmente se ha transmitido de padres a hijos, con años de aprendizaje al lado del maestro antes de tener responsabilidad propia. En Hernández Jiménez seguimos ese camino: los aprendices que entran en bodega pasan dos o tres años trabajando bajo supervisión antes de asumir lotes por su cuenta.
Hoy combinamos tradición con formación moderna: cursos del propio Consejo Regulador, intercambios con otras casas históricas de la DOP, y un equipo joven que asegura que el conocimiento no se pierde con las generaciones. Cuatro generaciones de la familia Hernández Jiménez —de Felipe en 1890 a María del Mar y Francisco hoy— han mantenido el mismo principio: el tiempo y el respeto al producto no son negociables.
Aprende a cortar como ellos
Si te interesa la técnica del corte, te hemos preparado una guía completa con paso a paso del primer corte, los errores más habituales y cómo proteger la pieza entre sesiones:
Cómo cortar un jamón paso a paso →
Y si quieres conocer cómo curamos en bodega los 36 meses que separan al cerdo en la dehesa de la loncha que llega a tu plato, lo contamos en detalle en:
El proceso de curación en Guijuelo →
¿Quieres venir a verlo en persona? Aceptamos visitas a la fábrica concertadas. Escríbenos a info@jamongourmet.es o pásate por la sección Visítanos en Guijuelo de la home.