La calidad no es un eslogan
Cuando un consumidor compra un jamón ibérico, está confiando en que detrás del precio que paga hay un cerdo concreto, una alimentación concreta y una curación concreta. La forma de protegerse de las falsificaciones y los atajos es exigir sellos de calidad emitidos por entidades independientes.
Nuestras piezas pasan cuatro: la Denominación de Origen Protegida Guijuelo, la Norma del Ibérico, la certificadora HYCER y la marca Tierra de Sabor. Esto es lo que significa cada una.
1 · Denominación de Origen Protegida Guijuelo
La DOP Guijuelo es la primera denominación de origen de jamón ibérico que se creó en España y en el mundo. Surgió en 1986. Nuestra familia fue uno de los miembros cofundadores, junto a otro grupo de industriales y ganaderos de la zona que decidieron poner orden en un sector donde se producía mucho pero con poco control.
La DOP Guijuelo no es una marca comercial. Es una corporación de derecho público que tiene tres funciones:
- Verifica que cada pieza amparada cumple un Pliego de Condiciones estricto.
- Certifica (acreditada por ENAC bajo la norma UNE-ISO 17065) los jamones y paletas que superan los controles.
- Persigue el uso indebido del nombre “Guijuelo” en productos no amparados, que está prohibido por la legislación nacional y europea.
Qué controla la DOP Guijuelo
- Origen ganadero: que el cerdo viene de explotaciones inscritas, con ganaderos registrados y mínimo 1 hectárea por animal en montanera.
- Alimentación: que la bellota que dice consumir el cerdo es la que ha consumido realmente, verificada por inspectores en dehesa.
- Sacrificio: solo en los 9 mataderos inscritos en la DOP.
- Elaboración: solo en bodegas inscritas dentro de los 78 municipios de la zona protegida (sureste de Salamanca, con Guijuelo como núcleo).
- Curación mínima: 425 días para jamones 100% bellota, 365 días para paletas (el pliego se modificó en septiembre de 2025 elevando los tiempos).
- Composición grasa: mínimo 54% de ácidos grasos beneficiosos en canal.
- Trazabilidad: cada pieza con número único desde el matadero.
Nuestras piezas amparadas llevan vitola numerada de la DOP, una anilla en la pata con la denominación, el número de pieza y la fecha de salida de bodega. Esa numeración permite, años después, recuperar todo el historial del jamón.
Web oficial de la DOP Guijuelo →
2 · Norma del Ibérico (Real Decreto 4/2014)
El Real Decreto 4/2014 es la ley nacional que regula la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. Sustituyó a una norma de 2007 con el objetivo de simplificar y aclarar el etiquetado.
La Norma del Ibérico establece tres cosas fundamentales:
Denominación de venta obligatoria
Cada jamón debe llevar en la etiqueta tres datos en este orden exacto:
- Tipo de producto: jamón, paleta o caña de lomo.
- Alimentación y manejo: bellota, cebo de campo o cebo.
- Tipo racial: 100% ibérico, ibérico (75%) o ibérico (50%).
No hay otra forma legal de nombrarlo. “Jamón pata negra” sin más, “jamón ibérico de los Pirineos” o “jamón gran reserva” no son denominaciones de venta válidas.
Cuatro precintos de color
| Color | Designación |
|---|---|
| Negro | De bellota 100% ibérico |
| Rojo | De bellota ibérico (75% o 50%) |
| Verde | De cebo de campo ibérico (100%, 75% o 50%) |
| Blanco | De cebo ibérico (100%, 75% o 50%) |
Los precintos los pone el matadero y son inviolables. Llevan numeración única y deben permanecer en la pieza durante toda su vida comercial: en el productor, en el distribuidor, en el punto de venta e incluso en la mesa del restaurante.
Términos protegidos
La norma reserva por ley el uso de tres palabras:
- “Pata negra”: solo en productos “de bellota 100% ibérico”.
- “Dehesa” y “Montanera”: solo en productos “de bellota”.
- “Recebo” e “Ibérico puro”: prohibidos en cualquier etiquetado tras la norma de 2014.
Si ves “pata negra” en un jamón de cebo, ese producto incumple la ley.
Texto completo del RD 4/2014 en BOE →
3 · Certificadora HYCER
HYCER (Higiene y Calidad Eurocárnica) es una entidad de certificación independiente acreditada por ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) para verificar el cumplimiento de la Norma del Ibérico.
Es uno de los organismos autorizados por el Ministerio de Agricultura para hacer las inspecciones físicas en dehesas, mataderos y secaderos que la norma exige. Audita nuestras instalaciones y verifica que cada lote de producto que sale como “de bellota 100% ibérico” es lo que dice ser.
Trabajamos con HYCER desde la entrada en vigor de la norma. Sus auditorías son anuales y aleatorias, y todos los registros que generamos en planta están a su disposición.
4 · Marca Tierra de Sabor
Tierra de Sabor es la marca de calidad agroalimentaria de la Junta de Castilla y León. Identifica productos elaborados en la comunidad que cumplen estándares adicionales de calidad, trazabilidad y origen.
Para llevar el sello Tierra de Sabor, nuestros productos pasan controles complementarios a los de la DOP, enfocados en la calidad sensorial, la trazabilidad y el respeto por el método tradicional. No es un sello obligatorio; es voluntario y supone exigencias adicionales que asumimos como parte del compromiso con la calidad.
Qué significa esto para ti
Cada pieza de Hernández Jiménez que llega a tu casa lleva cuatro garantías independientes que se verifican entre sí:
- La DOP Guijuelo garantiza que el producto procede de la zona protegida, cumple el pliego y se ha curado el tiempo mínimo establecido.
- La Norma del Ibérico garantiza la denominación de venta, la raza y la alimentación.
- HYCER audita técnicamente que esos cumplimientos son reales.
- Tierra de Sabor añade controles de calidad sensorial sobre los anteriores.
Cuatro entidades distintas, ninguna controlada por nosotros, todas con responsabilidad legal sobre lo que certifican. Si alguna de ellas detectara un incumplimiento, la pieza no llevaría su sello.
Pide la trazabilidad
Si quieres ver la trazabilidad completa de la pieza que has comprado, contáctanos con el número de pieza que aparece en la vitola de la DOP Guijuelo o en el precinto de ASICI. Te enviamos en 48 horas el documento con la ganadería de origen, las fechas de sacrificio y salazón, y todos los controles intermedios.
Es tu derecho como consumidor y es lo que hace que comprar ibérico de verdad merezca la pena.