Cómo se hace un jamón de Guijuelo

Desde que sacrificamos un cerdo hasta que un jamón de bellota está listo para comer pasan entre 28 meses (cebo) y 36 meses (bellota 100%). No hay forma de acelerarlo sin estropearlo. El proceso es siempre el mismo, lo único que cambia es la pieza y el tiempo.

1 · Recepción y perfilado

Las piezas frescas llegan de los mataderos certificados a primera hora del día. Cada una entra ya con su precinto inviolable colocado en matadero por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), con un número único que la acompañará durante toda su vida comercial. Ese precinto es lo que garantiza que la pieza de bellota que sale de nuestra bodega es la misma pieza de bellota que entró cruda hace cuatro años.

Cada jamón se perfila a mano: se le da la forma tradicional en V, se elimina el exceso de grasa exterior y se prepara para la salazón.

2 · Salazón

La pieza se cubre por completo con sal marina gruesa y se apila en bandejas. Se queda así un día por kilo de peso, aproximadamente: un jamón de ocho kilos pasa ocho días en sal. Es uno de los procesos más cortos de Europa: la salazón mínima es uno de los signos distintivos del jamón de Guijuelo y lo que le da su sabor poco salado característico.

La cámara de salazón está a 0-3 ºC y con humedad alta. La sal penetra en la pieza por ósmosis y desplaza parte del agua. Cuando llevamos los días justos, se saca.

3 · Lavado y post-salado

Las piezas se lavan con agua fría a presión para eliminar la sal de la superficie y se llevan a una cámara de post-salado, donde pasan entre 30 y 60 días a temperatura baja (3-6 ºC). En esta fase la sal se reparte de forma homogénea por toda la pieza, llegando del exterior al hueso.

Es una fase silenciosa, sin actividad visible. Pero es donde se decide el equilibrio de sal de la pieza para los próximos años.

4 · Secadero natural

Empieza la magia. Los jamones se cuelgan en los secaderos, que son edificios con grandes ventanales orientados para captar las corrientes de aire. No hay calefacción ni refrigeración. Se controla la temperatura y la humedad abriendo y cerrando ventanas a mano según el tiempo que hace fuera.

Esto es posible solo porque Guijuelo está a mil metros, en las faldas de la Sierra de Béjar, con inviernos fríos y secos, veranos cortos y suaves, y un régimen de vientos constantes entre la penillanura salmantina y los dos sistemas montañosos que la flanquean.

La pieza pasa por el secadero entre 6 y 12 meses dependiendo del calibre y la categoría. Es donde el jamón pierde gran parte del agua que tenía, donde la grasa empieza a redistribuirse y donde aparecen las primeras notas aromáticas.

5 · Bodega natural

Cuando el jamón ya tiene la deshidratación suficiente, baja a la bodega. Las bodegas son la parte más profunda de la fábrica, donde la temperatura es estable durante todo el año (entre 10 y 16 ºC) y la humedad es alta y constante. Allí los jamones se cuelgan en pértigas y pasan el resto de la curación.

Es la fase más larga. La curación en bodega dura desde un año (paletas de cebo) hasta más de tres años (jamones bellota). Es donde el jamón completa su maduración, donde aparece la flor blanca natural en la superficie (un moho noble y deseable que protege la pieza), y donde se desarrollan los aromas profundos y los sabores complejos que distinguen un jamón curado de uno simplemente seco.

Cada pieza es revisada, pesada y calada durante este periodo por nuestros bodegueros y por inspectores de la DOP Guijuelo. La cala es una técnica de control de calidad: se inserta un hueso afilado de caballo (un “cala”) en puntos concretos del jamón y se huele para detectar cualquier defecto invisible desde fuera. Si una pieza no pasa la cala, se descalifica.

6 · Vitolado y expedición

Las piezas que superan todos los controles reciben la vitola final de la DOP Guijuelo, una anilla numerada con la fecha y el número de pieza. Esa numeración es la que permite, años después, rastrear de qué granja venía el cerdo, qué comió, cuándo se sacrificó y cuánto tiempo estuvo en cada fase.

A partir de ese momento la pieza está lista para salir. Hacemos el envío directamente desde fábrica, sin almacenes intermedios, embalada con materiales específicos para producto alimentario. La pieza que recibes ha estado en la fábrica desde que se colgó por primera vez, sin pasar por terceros.

Tiempos reales de curación, producto a producto

Son tiempos mínimos. Muchas piezas se curan más tiempo si los bodegueros consideran que les falta. Las piezas seleccionadas como Summum son las que han curado más allá del mínimo y han mostrado mejor evolución organoléptica.

Lo que no hace falta

Esto es jamón ibérico curado de forma tradicional. No usamos ácidos, conservantes, colorantes, ahumados ni potenciadores del sabor. Los únicos ingredientes que ves en la etiqueta son carne de cerdo ibérico, sal, conservante E-252 (nitrato potásico) —que también se usa en quesos curados— y, en algunos casos en cebos, E-301 (ascorbato sódico), que es vitamina C.

Para hacerlo bien solo hace falta una pieza buena, un sitio con el clima adecuado y el tiempo necesario. Llevamos haciéndolo así desde 1890.

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