Hernández Jiménez · Guijuelo desde 1890
Los Hernández: quatro gerações de presunto ibérico em Guijuelo
No mundo do presunto ibérico, o nome Hernández é sinónimo de Guijuelo. Felipe Hernández Jiménez abriu a primeira adega em 1890. Quatro gerações depois, María del Mar e Francisco ainda lideram a mesma fábrica, com os mesmos critérios.
Quem são os Hernández Jiménez de Guijuelo
Felipe Hernández Jiménez estabeleceu o primeiro ponto de produção fixo em Guijuelo em 1890, quando a serra de Salamanca já concentrava a mais antiga tradição de produção de presuntos em Espanha. Quatro gerações depois, a fábrica que fundou é agora liderada por María del Mar e Francisco Hernández, com os mesmos critérios que definiam o ofício no início: tempo, frio natural de montanha e controlo total desde a dehesa até à entrega.
A família Hernández Jiménez de Guijuelo não é apenas produtora de presunto ibérico: faz parte da história institucional da Denominação de Origem. Em 1986, quando o sector criou o quadro jurídico que protegeria o presunto ibérico de Guijuelo, Hernández Jiménez estava entre os fundadores do Conselho Regulador da DOP Guijuelo.
Por que "Los Hernández" é sinónimo de DOP Guijuelo
A reputação do presunto Los Hernández foi construída sobre uma constante com mais de cem anos: nenhuma peça sai das adegas sem passar pelos critérios do mestre entalhador. Peso, cura, infiltração de gordura, aroma. As que não atingem o nível de primeira qualidade não são vendidas como tal. Em quatro gerações esse critério não mudou, e é o que explica porque é que os chefs e compradores mais exigentes ainda citam Hernández Jiménez quando procuram a referência DOP.
A DOP Guijuelo é a mais antiga Denominação de Origem Protegida do presunto ibérico espanhol, fundada em 1986. Os regulamentos exigem uma zona de cura delimitada, raças ibéricas certificadas e controlos que vão desde a pecuária até à rotulagem final.
A fábrica: Serra de Salamanca, 1.000 m de altitude
As instalações Hernández Jiménez localizam-se na Zona Industrial Agroalimentar de Guijuelo, a 1.000 metros de altitude no lado salmantino da Serra de Béjar. Essa altitude não é um acidente geográfico: é a razão pela qual o presunto de Guijuelo tem o perfil sensorial que o distingue. Os longos invernos frios com ventos secos do norte permitem uma cura natural lenta e uma penetração uniforme do sal. O resultado é um perfil reconhecível: salinidade inferior, doçura mais pronunciada, um final limpo e persistente.
40.000 peças por ano, cura natural entre 24 e 36 meses dependendo da categoria, sem câmaras artificiais ou aceleradores. Quando compra um presunto Hernández Jiménez, cada mês de cura no rótulo é um mês real numa adega natural a 1.000 metros.
Compre presunto Hernández Jiménez: seleção principal
Se procura "Los Hernández presunto" provavelmente já conhece a reputação. A diferença de comprar diretamente é que o preço é o preço de fábrica: sem exportador, sem distribuidor, sem loja com a sua própria margem.
Além do presunto, a mesma fábrica também produz enchidos ibéricos — chorizo, chouriço, lombo e morcón —, disponíveis na nossa seleção de enchidos de Guijuelo.
Edição Summun: 75% raça ibérica, bolotas, 30-40 meses. A escolha do conhecedor.
439,00 €
O máximo: 100% raça ibérica pura, criado com bolotas na montanera, curado na adega natural de Guijuelo.
384,00 €
Premiado com 3 estrelas e 91,2% por mais de 200 profissionais. 30-40 meses curado na adega centenária de Guijuelo.
351,00 €
Presunto cebo ibérico 50%: sabor intenso e untuoso, cura natural Guijuelo.
177,90 €