As mãos que cuidam de cada peça
Na Hernández Jiménez somos produtores, não intermediários. E produzir significa, antes de tudo, pessoas com um saber-fazer. Por trás de cada peça de presunto que sai de Guijuelo há uma equipa que conhece a adega como a sua própria casa, que tem o sal nas mãos e que reconhece um bom presunto ainda antes de o cortar. Esta página é para eles.
O mestre de adega
O mestre de adega é quem decide quando uma peça está pronta para partir. Monitoriza o tempo, a perda de peso durante a cura, a humidade ambiente, os ventos que descem da serra. Sonda cada peça com um osso afiado e cheira-o imediatamente: o aroma do osso ao sair diz mais do que qualquer análise de laboratório.
Na nossa casa, o mestre de adega atual dirige os secadores há [X anos], formado pelo seu pai e avô. A sua rotina começa ao amanhecer, verificando a temperatura e a humidade das três salas de cura. Antes de cada expedição de lote, prova pessoalmente uma peça de cada lote.
«Uma boa peça reconhece-se pelo cheiro antes de a provar. Se o nariz não vos diz nada, a boca dir-vos-á pouco.» — José, Mestre Cortador
O mestre cortador
O mestre cortador é o último par de mãos antes do cliente. Na Hernández Jiménez cortamos à faca (também à máquina quando o formato o exige, mas a maior parte do produto fatiado em vácuo que veem no catálogo é cortado à faca). Cada cortador tem o seu próprio conjunto de facas: uma longa faca de presunto flexível para as fatias, uma larga para a pele e a gordura, uma faca de aparar para o osso.
Uma peça inteira corretamente cortada demora entre 6 e 8 horas entre a limpeza inicial, o corte completo e o embalamento. O cortador não corta apenas: decide a orientação de cada fatia em função da zona do presunto, a espessura conforme o destino da expedição (cliente final, restauração, presente) e a temperatura ideal da peça em cada momento. A gordura deve brilhar no momento do corte; se estiver opaca, a peça não está à temperatura.
«A faca não corta o presunto. É o presunto que se deixa cortar pela faca. O vosso trabalho é ouvir a peça.» — José, Mestre Cortador
A equipa controlo e rastreabilidade
Por trás dos dois saberes-fazer visíveis há uma equipa qualidade e rastreabilidade que garante que cada peça pode ser seguida desde a exploração de origem até ao prato do cliente. Mantêm os registos de salga, as auditorias do Consejo Regulador da DOP Guijuelo, os controlos externos ENAC e o dossier de cada peça individual com o seu número de selo.
Se nos pedirem a rastreabilidade de uma das vossas peças, são eles que vos enviam o histórico completo em 48 horas. Não é uma formalidade: é a garantia por trás do que afirmamos.
Como se aprende este saber-fazer
O saber-fazer da cura do presunto não se aprende numa semana. Tradicionalmente transmite-se de pais para filhos, com anos de aprendizagem ao lado do mestre antes de assumir responsabilidades próprias. Na Hernández Jiménez seguimos este caminho: os aprendizes que entram na adega passam dois ou três anos a trabalhar sob supervisão antes de gerir lotes por conta própria.
Hoje combinamos a tradição com uma formação moderna: cursos organizados pelo próprio Consejo Regulador, intercâmbios com outras casas históricas da DOP e uma equipa jovem que garante que o saber não se perde entre gerações. Quatro gerações da família Hernández Jiménez — de Felipe em 1890 a María del Mar e Francisco hoje — mantiveram o mesmo princípio: o tempo e o respeito pelo produto não são negociáveis.
Aprender a cortar como eles
Se estiverem interessados na técnica de corte, preparámos um guia completo com as fases do primeiro corte, os erros mais comuns e como proteger a peça entre as sessões:
Como cortar um presunto passo a passo →
E se quiserem saber como curamos em adega durante os 36 meses que separam o porco na dehesa da fatia que chega ao vosso prato, contamo-lo em detalhe aqui:
O processo de cura em Guijuelo →
Querem vir vê-lo em pessoa? Aceitamos visitas organizadas à fábrica. Escrevam-nos para info@jamongourmet.es ou consultem a secção Visitar-nos em Guijuelo da página inicial.