A qualidade não é um slogan
Quando um consumidor compra um presunto ibérico, está a confiar que por detrás do preço que paga existe um porco específico, uma dieta específica e uma cura específica. A forma de se proteger das contrafações e dos atalhos é exigir marcas de qualidade emitidas por organismos independentes.
As nossas peças passam por quatro: a Denominação de Origem Protegida Guijuelo, a Norma de Qualidade do Ibérico, o organismo de certificação HYCER e a marca Tierra de Sabor. Eis o que cada uma significa.
1 · Denominação de Origem Protegida Guijuelo
A DOP Guijuelo é a primeira denominação de origem do presunto ibérico criada em Espanha e no mundo. Nasceu em 1986. A nossa família foi um dos seus membros fundadores, juntamente com outro grupo de produtores e agricultores da região que decidiram trazer ordem a um setor que produzia muito mas com pouca fiscalização.
A DOP Guijuelo não é uma marca comercial. É uma pessoa coletiva de direito público com três funções:
- Verifica que cada peça abrangida cumpre um rigoroso Caderno de Especificações.
- Certifica (acreditada pela ENAC ao abrigo da norma UNE-ISO 17065) os presuntos e as paletas que passam nos controlos.
- Persegue o uso indevido do nome “Guijuelo” em produtos não abrangidos, o que é proibido pela lei nacional e europeia.
O que a DOP Guijuelo controla
- Origem da exploração: que o porco provenha de explorações registadas, com criadores registados e um mínimo de 1 hectare por animal na montanera.
- Dieta: que as bolotas que se diz que o porco comeu sejam as que efetivamente comeu, verificadas por inspetores na dehesa.
- Abate: apenas nos 9 matadouros registados na DOP.
- Produção: apenas em adegas registadas dentro dos 78 municípios da zona protegida (sudeste de Salamanca, com Guijuelo como núcleo central).
- Cura mínima: 425 dias para presuntos 100% alimentados a bolota, 365 dias para paletas (o caderno de especificações foi alterado em setembro de 2025, aumentando os tempos).
- Composição lipídica: um mínimo de 54% de ácidos gordos benéficos na carcaça.
- Rastreabilidade: cada peça com um número único atribuído pelo matadouro.
As nossas peças abrangidas ostentam uma banda DOP numerada (vitola), um anel na perna com a denominação, o número da peça e a data de saída da adega. Essa numeração permite, anos mais tarde, recuperar toda a história do presunto.
Site oficial da DOP Guijuelo →
2 · A Norma de Qualidade do Ibérico (Decreto Real 4/2014 espanhol)
O Decreto Real 4/2014 (espanhol) é a lei nacional que regula as carnes ibéricas, o presunto, a paleta e o lombo. Substituiu uma norma de 2007 com o objetivo de simplificar e clarificar a rotulagem.
A Norma estabelece três coisas fundamentais:
Denominação de venda obrigatória
Cada presunto deve incluir três informações no rótulo, nesta ordem exata:
- Tipo de produto: presunto, paleta ou lombo.
- Dieta e modo de criação: alimentado a bolota, alimentado a cereais em regime extensivo ou alimentado a cereais.
- Tipo de raça: 100% ibérico, ibérico (75%) ou ibérico (50%).
Não existe outra forma legal de o denominar. “Presunto pata negra” sozinho, “presunto ibérico dos Pirenéus” ou “presunto gran reserva” não são denominações de venda válidas.
Quatro selos codificados por cor
| Cor | Designação |
|---|---|
| Preto | 100% ibérico alimentado a bolota |
| Vermelho | Ibérico alimentado a bolota (75% ou 50%) |
| Verde | Ibérico alimentado a cereais em regime extensivo (100%, 75% ou 50%) |
| Branco | Ibérico alimentado a cereais (100%, 75% ou 50%) |
Os selos são colocados pelo matadouro e são invioláveis. Têm um número único e devem permanecer na peça durante toda a sua vida comercial: no produtor, no distribuidor, no ponto de venda e até na mesa do restaurante.
Termos protegidos
A norma reserva por lei o uso de três palavras:
- “Pata negra”: apenas em produtos “100% ibérico alimentado a bolota”.
- “Dehesa” e “Montanera”: apenas em produtos “alimentados a bolota”.
- “Recebo” e “Ibérico puro”: proibidos em qualquer rótulo ao abrigo da norma de 2014.
Se vir “pata negra” num presunto alimentado a cereais, esse produto está a infringir a lei.
Texto integral do RD 4/2014 no BOE →
3 · O organismo de certificação HYCER
A HYCER (Higiene y Calidad Eurocárnica) é um organismo de certificação independente acreditado pela ENAC (o Organismo Nacional de Acreditação espanhol) para verificar a conformidade com a Norma de Qualidade do Ibérico.
É uma das organizações autorizadas pelo Ministério da Agricultura espanhol para realizar as inspeções físicas em dehesas, matadouros e secadores que a norma exige. Audita as nossas instalações e verifica que cada lote de produto que sai como “100% ibérico alimentado a bolota” é o que diz ser.
Trabalhamos com a HYCER desde que a norma entrou em vigor. As suas auditorias são anuais e aleatórias, e todos os registos que geramos no local estão disponíveis para ela.
4 · A marca Tierra de Sabor
A Tierra de Sabor é a marca de qualidade agroalimentar da Junta da Castela e Leão. Identifica produtos fabricados na região que cumprem padrões adicionais de qualidade, rastreabilidade e origem.
Para ostentar a marca Tierra de Sabor, os nossos produtos passam por controlos complementares aos da DOP, focados na qualidade sensorial, na rastreabilidade e no respeito pelo método tradicional. Não é uma marca obrigatória; é voluntária e implica exigências adicionais que assumimos como parte do nosso compromisso com a qualidade.
O que isto significa para si
Cada peça Hernández Jiménez que chega à sua casa traz quatro garantias independentes que se verificam mutuamente:
- A DOP Guijuelo garante que o produto provém da zona protegida, cumpre o caderno de especificações e foi curado pelo tempo mínimo estabelecido.
- A Norma de Qualidade do Ibérico garante a denominação de venda, a raça e a dieta.
- A HYCER audita tecnicamente que essas conformidades são reais.
- A Tierra de Sabor acrescenta controlos de qualidade sensorial aos anteriores.
Quatro organismos diferentes, nenhum controlado por nós, todos com responsabilidade legal pelo que certificam. Se algum deles detetasse uma infração, a peça não ostentaria a sua marca.
Peça a rastreabilidade
Se quiser ver a rastreabilidade completa da peça que comprou, contacte-nos com o número da peça que aparece na banda da DOP Guijuelo ou no selo ASICI. Enviamos-lhe, no prazo de 48 horas, o documento com a exploração de origem, as datas de abate e salga e todos os controlos intermédios.
É o seu direito enquanto consumidor e é o que torna vantajoso comprar ibérico verdadeiro.