Onde começa um bom presunto
Antes da adega, antes do sal, antes mesmo do nome do produtor, há uma decisão que define o sabor final de um presunto ibérico: como viveu o porco de que provém.
Os nossos porcos vivem nas dehesas de Salamanca, Estremadura e Andaluzia. Não em quintas. Nas dehesas. E viver bem numa dehesa significa respeitar, todos os dias do ano, exigências que a lei fixa com números precisos.
O que é uma dehesa
Uma dehesa é um ecossistema mediterrânico único no mundo: uma paisagem de azinheiras e sobreiros espaçados, com pastagens por baixo, onde a árvore dá sombra ao animal e à planta, o animal fertiliza o solo e a planta nutre o animal. Não é nem floresta nem pradaria; é ambas ao mesmo tempo, mantida pelas mãos do homem há séculos.
A dehesa só funciona se for cuidada. E é cuidada porque produz, entre outras coisas, as bellotas. Cada azinheira madura pode produzir entre 8 e 15 quilos de bellotas por ano. Cada porco ibérico em montanera precisa de 6 a 10 quilos de bellotas por dia durante os quatro ou cinco meses que dura a montanera.
Os números não batem certo se se quiser enganar. Por isso o Regulamento de qualidade do porco ibérico regula em detalhe a carga máxima por hectare: a dehesa só pode acolher o número de porcos que os seus carvalhos conseguem alimentar.
Um hectare por porco, no mínimo
Os nossos porcos dispõem de um mínimo de um hectare por animal, como exige o Regulamento de qualidade do porco ibérico (Decreto Real 4/2014) para os porcos cobertos pela designação “alimentados com bellotas”. Esse hectare é deles para correr, fuçar e procurar bellotas, ervas, raízes e bolbos. Quanto mais um porco ibérico se move, melhor distribui a gordura pelo corpo, e essa gordura distribuída torna-se depois a marmorização nas fatias.
A montanera
A montanera é a época de engorda com bellotas. Legalmente, decorre de 1 de outubro a 15 de dezembro, quando os porcos entram na dehesa. O abate tem lugar entre 15 de dezembro e 31 de março do ano seguinte.
Durante estes meses, os porcos não recebem qualquer alimento complementar. Comem bellotas, erva e o que encontram. É a única dieta alimentar legalmente compatível com a designação “alimentado com bellotas” (de bellota). Chegam à montanera pesando entre 92 e 115 kg e saem com um peso vivo de 160-180 kg. Este aumento de peso, obtido exclusivamente graças às bellotas, é o que dá ao presunto pata negra o seu sabor característico.
Os nossos criadores mantêm registos sanitários para cada animal e cada exploração. A DOP Guijuelo, a ASICI e o Ministério da Agricultura auditam esses registos para garantir que o que é vendido como “alimentado com bellotas” o foi realmente.
As três designações de alimentação
O Regulamento de qualidade do porco ibérico (RD 4/2014) reconhece três formas de alimentar um porco ibérico, cada uma com o seu nome legal e o seu selo de cor:
Alimentado com bellotas — de bellota (selo negro ou vermelho consoante a raça). Porcos abatidos imediatamente após se terem alimentado exclusivamente de bellotas, erva e outros recursos da dehesa, sem alimentação complementar. É o topo do ibérico.
Criado ao ar livre com cereais — de cebo de campo (selo verde). Porcos criados em liberdade ou semi-liberdade em explorações extensivas ou ao ar livre, alimentados com alimentos naturais à base de cereais e leguminosas, com possibilidade de utilização de pastagens e recursos dos campos, mas sem se encontrarem numa montanera exclusiva.
Criado em estábulo com cereais — de cebo (selo branco). Porcos criados em sistemas intensivos conformes ao regulamento, alimentados com alimentos naturais à base de cereais e leguminosas.
Os três são legais e cada um tem o seu lugar. O que não é legal é confundi-los, ou usar as palavras “dehesa” ou “montanera” em produtos que não são alimentados com bellotas.
A raça ibérica
O porco ibérico é uma raça originária da Península Ibérica, com antigas origens no porco mediterrânico. É um animal que acumula gordura infiltrada no músculo, e não apenas sob a pele como outras raças. É a diferença que se vê quando se corta uma fatia: o branco que atravessa o vermelho — a famosa marmorização.
O Regulamento de qualidade do porco ibérico distingue três graus de pureza de raça: 100% ibérico (mãe e pai ibéricos de raça pura, inscritos no registo genealógico), 75% ibérico (mãe 100% ibérica, pai 50% ibérico) e 50% ibérico (mãe 100% ibérica, pai Duroc autorizado).
Só os 100% podem ser chamados pata negra, e apenas quando também são alimentados com bellotas. Em todos os outros casos, o termo “pata negra” é proibido na etiqueta. Se virem algures “presunto pata negra criado com cereais”, esse lugar está a violar a lei.
O que isto dá numa fatia
Viver bem na dehesa, comer bellotas durante a montanera, abater o porco na idade e peso certos, salgá-lo com pouco sal, secá-lo lentamente e curá-lo durante anos numa adega natural produz um presunto que se reconhece sem olhar para a etiqueta:
- Cor vermelho-púrpura intenso com veias de gordura nacarada e brilhante.
- Um aroma profundo que lembra a dehesa: bellota torrada, azinheira, avelã.
- Um sabor suave, ligeiramente salgado com um final longo.
- Uma textura derretida, porque a gordura de bellota tem um ponto de fusão muito baixo: dissolve-se mal toca a língua.
Tudo isto começa na dehesa. Sem a dehesa, não há presunto.