Como se faz um presunto de Guijuelo

Desde o momento em que abatemos um porco até que um presunto alimentado com bellotas esteja pronto para consumo, passam entre 28 meses (criado com cereais) e 36 meses (100% alimentado com bellotas). Não há forma de acelerar sem estragar tudo. O processo é sempre o mesmo; apenas a peça e o tempo variam.

1 · Receção e aparamento

As peças frescas chegam dos matadouros certificados de manhã cedo. Cada uma já traz o seu selo inviolável, aposto no matadouro pela Associação Interprofissional do Porco Ibérico (ASICI), com um número único que a acompanhará ao longo de toda a sua vida comercial. Este selo é o que garante que a peça alimentada com bellotas que sai da nossa adega é a mesma peça alimentada com bellotas que chegou crua quatro anos antes.

Cada presunto é aparado à mão: dá-se-lhe a forma tradicional em V, retira-se o excesso de gordura externa e prepara-se para a salga.

2 · Salga

A peça é completamente coberta de sal marinho grosso e empilhada em tinas. Permanece assim cerca de um dia por quilo de peso: um presunto de oito quilos passa oito dias no sal. É um dos processos mais curtos da Europa: a salga mínima é uma das características do presunto de Guijuelo e o que lhe confere o seu baixo teor de sal.

A câmara de salga está a 0-3 ºC com alta humidade. O sal penetra na peça por osmose e expulsa parte da água. Uma vez passado o número de dias necessário, retira-se.

3 · Lavagem e pós-salga

As peças são lavadas com água fria sob pressão para eliminar o sal superficial e colocadas numa câmara de pós-salga, onde permanecem entre 30 e 60 dias a baixa temperatura (3-6 ºC). Nesta fase, o sal distribui-se uniformemente por toda a peça, do exterior até ao osso.

É uma fase silenciosa, sem atividade visível. Mas é aqui que se decide o equilíbrio salino da peça para os anos vindouros.

4 · Secador natural

A magia começa. Os presuntos são pendurados nos secadores, edifícios com grandes janelas orientadas para captar as correntes de ar. Não há aquecimento nem refrigeração. A temperatura e a humidade são reguladas abrindo e fechando as janelas à mão conforme o tempo exterior.

Isto só é possível porque Guijuelo está a mil metros de altitude, nos declives da Sierra de Béjar, com invernos frios e secos, verões curtos e amenos e um regime de ventos constante entre o planalto de Salamanca e os dois sistemas montanhosos que o flanqueiam.

A peça passa entre 6 e 12 meses no secador conforme o tamanho e a categoria. É aqui que o presunto perde grande parte da água que continha, que a gordura começa a redistribuir-se e que as primeiras notas aromáticas aparecem.

5 · Adega natural

Uma vez que o presunto secou o suficiente, desce para a adega. As adegas são a parte mais profunda da fábrica, onde a temperatura é estável todo o ano (entre 10 e 16 ºC) e a humidade é elevada e constante. Os presuntos são pendurados em varões e passam lá o resto da cura.

É a fase mais longa. A cura em adega dura de um ano (paletas criadas com cereais) a mais de três anos (presuntos alimentados com bellotas). É aqui que o presunto completa a sua maturação, que aparece à superfície o bolor branco natural (um bolor nobre e desejável que protege a peça) e que se desenvolvem os aromas profundos e sabores complexos que distinguem um presunto curado de um simplesmente seco.

Cada peça é inspecionada, pesada e sondada durante este período pelos nossos mestres de adega e pelos inspetores da DOP Guijuelo. A sondagem é uma técnica de controlo de qualidade: um osso de cavalo afiado (cala) é inserido em pontos precisos do presunto e cheirado para detetar quaisquer defeitos invisíveis do exterior. Se uma peça falha na sondagem, é desqualificada.

6 · Vitolagem e expedição

As peças que passam todos os controlos recebem a vitola final da DOP Guijuelo, um anel numerado com a data e o número da peça. Esta numeração é o que permite, anos depois, rastrear de que exploração vinha o porco, o que comeu, quando foi abatido e quanto tempo passou em cada fase.

A partir desse momento, a peça está pronta para partir. Expedimos diretamente da fábrica, sem armazéns intermédios, em embalagens específicas para produtos alimentares. A peça que recebem esteve nas nossas instalações desde o primeiro pendurado, sem passar por terceiros.

Tempos de cura reais, produto a produto

Estes são tempos mínimos. Muitas peças são curadas por mais tempo se os mestres de adega o considerarem necessário. As peças selecionadas como Summum são as que curaram além do mínimo e apresentaram a melhor evolução organolética.

O que não é necessário

Trata-se de presunto ibérico curado de forma tradicional. Não usamos ácidos, conservantes, corantes, fumo nem realçadores de sabor. Os únicos ingredientes que veem na etiqueta são o porco ibérico, o sal, o conservante E-252 (nitrato de potássio) — também utilizado em queijos curados — e, em alguns produtos cebo, E-301 (ascorbato de sódio), que é vitamina C.

Para fazer bem, só é preciso uma boa peça, um lugar com o clima certo e o tempo necessário. Fazemo-lo assim desde 1890.

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