Glossário do presunto ibérico

O setor ibérico tem um vocabulário próprio que mistura terminologia pecuária, regulamentação europeia e um artesanato centenário. Reunimos neste dicionário os termos que aparecem vezes sem conta nos rótulos, nas conversas ao balcão e nas reportagens, com definições claras e verificáveis. Use-o como referência rápida: cada entrada está por ordem alfabética (pelo termo espanhol, aquele que verá nos rótulos) e, onde existe, ligamos ao guia onde explicamos o conceito em profundidade.

A

• AECERIBER: Associação Espanhola de Criadores de Suíno Ibérico Puro de Seleção. Organismo sectorial que trabalha na conservação da raça ibérica pura e gere o registo genealógico da raça.
• ARCERIBER: Associação de Criadores de Suíno Ibérico, outro dos organismos sectoriais dedicados à promoção e melhoria da raça.
• Añada (safra): o ano específico de produção ou abate da peça. Tal como com o vinho, cada añada tem nuances diferentes dependendo de como correu a montanera, a pluviosidade ou as temperaturas de cura.
• ASICI: Associação Interprofissional do Suíno Ibérico. O organismo responsável pela gestão da colocação dos lacres coloridos obrigatórios em cada pata. Mais em vitolas e lacres.

B

• Bellota (bolota): o fruto da azinheira e do sobreiro que constitui a base alimentar do suíno ibérico durante a montanera. Fornece os ácidos gordos insaturados (especialmente oleico) responsáveis pelo aroma, sabor e textura característicos do presunto premium. Mais em como escolher presunto ibérico.
• Bodega (adega): a área da fábrica onde o presunto completa a sua maturação depois da fase de secagem. Em Guijuelo, as adegas naturais aproveitam o clima da altitude e os invernos frios. Mais em como conservar o presunto.
• Brida: o nome técnico do lacre de plástico inviolável que a ASICI coloca na pata. Desde 2014 existem quatro cores obrigatórias: preto (100% Ibérico de bolota), vermelho (75% ou 50% de bolota), verde (de campo) e branco (de cebo). Mais em vitolas e lacres.

C

• Caña (canela): a zona do presunto que vai do casco ao início da maza. É a parte estreita e alongada da peça, onde habitualmente se ata a vitola DOP.
• Cebo (de cebo): a categoria ibérica mais acessível. Porcos criados em sistemas intensivos e alimentados com rações de cereais e leguminosas. Traz um lacre branco. Mais em como escolher presunto ibérico.
• Cebo de campo (de campo): a categoria intermédia. Porcos criados em liberdade ou semiliberdade ao ar livre, com rações naturais e uso do campo, mas sem montanera exclusiva. Traz um lacre verde.
• Contramaza: o lado oposto à maza, mais estreito e com uma cura ligeiramente mais intensa. A carne é um pouco mais seca e concentrada no sabor. Mais em como cortar o presunto.
• Corte a cuchillo (corte à faca): a técnica de fatiar tradicional que respeita a temperatura, textura e aroma da peça. Requer suporte, faca de presunto, faca de ponta e mestria. Mais em como cortar o presunto.
• Curación (cura): o processo completo de transformação do presunto fresco em presunto curado, incluindo salga, pós-salga, secagem e adega. No ibérico de bolota habitualmente supera os 30 meses. Mais em como conservar o presunto.

D

• Dehesa (montanheira): o ecossistema agro-silvopastoril característico da Península Ibérica sudoeste, formado por montado de azinheiras e sobreiros onde o suíno ibérico é criado durante a montanera. A palavra “dehesa” num rótulo está reservada por lei para produtos de bolota.
• Deshuesado (desossado): a operação de retirar o osso da peça para facilitar o fatiamento ou o acondicionamento.
• DOP: Denominação de Origem Protegida. Instrumento europeu de qualidade que certifica que um produto foi feito numa área geográfica específica seguindo um caderno de especificações. Para o presunto ibérico existem quatro: Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura e Los Pedroches. Mais em a DOP Guijuelo explicada.
• Duroc: uma raça suína norte-americana autorizada pela Norma de Qualidade Ibérica para ser cruzada com uma porca 100% ibérica. A prole desse cruzamento dá os presuntos de raça ibérica a 50%.

E

• Encina (azinheira): uma árvore mediterrânica (Quercus ilex) cuja bolota é a base da montanera. Juntamente com o sobreiro e o carvalho português, modela a paisagem da montanheira.
• ENAC: Organismo Nacional de Acreditação espanhol. Acredita a independência e competência técnica dos organismos de certificação que verificam o cumprimento da Norma de Qualidade Ibérica e dos cadernos de especificações DOP.

G

• Genealógico (livro) — registo genealógico: o registo oficial onde estão inscritos os animais 100% ibéricos puros. É a única forma de garantir a pureza da raça, requisito essencial para que um presunto possa ter lacre preto.
• Grasa infiltrada (gordura infiltrada): veias de gordura intramuscular que aparecem como “veios” brancos dentro do músculo. São a assinatura de um suíno ibérico bem engordado e responsáveis pela suculência e aroma na boca.
• Guijuelo: vila de Salamanca e histórico distrito do presunto ibérico, sede da primeira DOP de presunto ibérico em Espanha (1986). O termo num rótulo está reservado para produtos certificados pelo Conselho Regulador. Mais em a DOP Guijuelo explicada.

H

• HYCER: programa sectorial de gestão sanitária e rastreabilidade ligado ao ibérico, utilizado por matadouros e secadeiros para registar o ciclo de cada peça.

I

• Ibérico: uma raça suína autóctone da Península Ibérica sudoeste, com um acervo genético distinto do porco branco industrial. A sua capacidade de infiltrar gordura e aproveitar a bolota está na base de toda a gama de produtos do setor.

J

• Jabugo: uma DOP na serra de Huelva, uma das quatro denominações do presunto ibérico em Espanha.
• Jamonero (utensílio) — suporte de presunto: um cavalete de madeira ou metal onde a peça é imobilizada para a cortar com segurança. Sem um bom suporte, o corte à faca é impossível. Mais em como cortar o presunto.
• Jarrete (jarrete): a zona inferior da pata, perto do casco, onde a carne é mais fibrosa e rija. Utiliza-se em cubos para guisados ou caldos.

L

• Lingote (bloco): um formato de presunto desossado e prensado em forma retangular, pronto para fatiamento mecânico. Prático para hotelaria e distribuição.
• Loncheado (fatiado): uma apresentação do presunto já cortado em fatias finas e embalado em vácuo em embalagens. Permite o consumo individual e conservação prolongada.

M

• Maestro jamonero (mestre de presuntos): o profissional responsável pelo controlo da cura dentro da fábrica. Decide os tempos em cada câmara, a entrada em adega e o ponto ótimo de venda de cada peça. Na nossa casa este ofício tem-se transmitido por quatro gerações. Mais em a nossa empresa.
• Maestro cortador (mestre cortador): o profissional especializado no corte à faca do presunto ibérico, com formação específica na anatomia da peça, geometria das fatias e apresentação do prato.
• Magro (magro): a parte muscular sem gordura visível. Na prova aprecia-se o equilíbrio entre magro e gordura infiltrada, nunca o magro sozinho.
• Marbling (veteado): o padrão de gordura intramuscular em veios finos. No ibérico de bolota bem engordado, o marmoreado é denso e regular.
• Maza: o lado principal do presunto, o mais largo e suculento. É a zona onde começa o corte e onde o equilíbrio entre magro e gordura infiltrada é mais evidente. Mais em como cortar o presunto.
• Montanera: o período outonal-invernal (aproximadamente outubro a março) em que os suínos ibéricos engordam na montanheira alimentando-se exclusivamente de bolotas, erva e outros recursos naturais. A duração e qualidade da montanera determinam a categoria final do presunto.
• Morcón: um enchido ibérico curado feito com cortes nobres da carcaça, embutido em tripa grossa. Partilha matéria-prima com o lombo e a presa, com uma cura prolongada. Mais em enchidos de Guijuelo.

N

• Norma del Ibérico (RD 4/2014) — Norma de Qualidade Ibérica: o Decreto Real que regula a qualidade de carne, presunto, paleta e lombo ibéricos em Espanha. Define as quatro categorias, as percentagens de raça, a alimentação autorizada e o sistema de lacres.

P

• Pata Negra: uma designação reservada pela Norma de Qualidade Ibérica exclusivamente para presuntos ibéricos 100% de bolota (lacre preto). Usar o termo em qualquer outra categoria é uma infração legal. Mais em como escolher presunto ibérico.
• Pezuña (casco): a extremidade distal da pata, formada pelas unhas do porco. A sua cor escura no ibérico é a origem popular do termo “pata negra”, embora não seja prova fiável de raça.
• Precinto (ASICI) — lacre: uma fita de plástico inviolável colocada pela ASICI no matadouro. Quatro cores obrigatórias por categoria. Ter lacre é uma condição legal para uma peça ser vendida como ibérica. Mais em vitolas e lacres.
• Presa: um corte nobre do músculo do suíno ibérico, localizado na zona do lombo-pescoço. Muito apreciado fresco, com alta infiltração de gordura.
• Punta del jamón (ponta do presunto): a zona oposta ao casco, onde começa a canela pelo outro lado. É uma das zonas mais curadas e mais intensas no sabor.

R

• Rancidez (ranço): deterioração oxidativa das gorduras que produz sabores e cheiros desagradáveis. Num presunto bem curado e bem conservado é muito raro.
• Reglamento UE 1151/2012 — Regulamento (UE) 1151/2012: a norma europeia que estabelece o quadro comum dos regimes de qualidade para produtos agrícolas e alimentares, incluindo DOP e IGP. É a base jurídica para a proteção de “Guijuelo” a nível europeu.
• Recebo: uma categoria intermédia eliminada pela Norma de Qualidade Ibérica de 2014. O termo está hoje proibido nos rótulos.

S

• Salazón (salga): a primeira fase da cura. A peça é coberta de sal marinho durante aproximadamente um dia por quilo de peso, o que inicia a desidratação e conservação.
• Secadero (secadeiro): a câmara da fábrica onde o presunto perde água de forma controlada antes de ir para a adega.
• Sierra de Béjar: uma cordilheira no sul de Salamanca que delimita a norte a área natural da DOP Guijuelo. A sua altitude e os invernos frios são um dos fatores que explicam a qualidade da cura no distrito.

T

• Tocino (banha): a camada de gordura subcutânea do porco. No presunto ibérico atua como cobertura protetora durante a cura e traz aromas característicos. Mais em como conservar o presunto.
• Trazabilidad (rastreabilidade): a capacidade de seguir o percurso de uma peça desde a exploração até ao consumidor final. No ibérico é garantida através do número único do lacre ASICI e dos registos do organismo de certificação.

V

• Vitola: uma fita opcional de cartão ou plástico que envolve a pata do presunto quando a peça está coberta por uma DOP. Traz o logótipo do Conselho Regulador e o seu próprio número de qualificação. Mais em vitolas e lacres.

Hernández Jiménez produz presunto ibérico em Guijuelo desde 1890. Somos cofundadores da DOP Guijuelo (1986), quatro gerações de mestres de presuntos, uma produção de cerca de 40.000 peças por ano e uma adega natural a 1.000 metros de altitude. Se depois de ler o glossário tiver uma pergunta de terminologia, uma entrada que acha que falta ou uma nuance que gostaria de discutir, escreva-nos para info@jamongourmet.es. Um membro da família responderá.