Wie ein Schinken aus Guijuelo hergestellt wird

Von dem Moment an, in dem wir ein Schwein schlachten, bis ein bellota-gefütterter Schinken verzehrfertig ist, vergehen zwischen 28 Monaten (mit Getreide gemästet) und 36 Monaten (100 % bellota-gefüttert). Es gibt keine Möglichkeit, es zu beschleunigen, ohne es zu ruinieren. Der Prozess ist immer derselbe; nur das Stück und die Zeit ändern sich.

1 · Annahme und Zuputzen

Die frischen Stücke kommen morgens früh aus den zertifizierten Schlachthöfen an. Jedes trägt bereits sein manipulationssicheres Siegel, das im Schlachthof von der Interprofessionellen Vereinigung für iberisches Schwein (ASICI) angebracht wurde, mit einer einzigartigen Nummer, die es während seines gesamten kommerziellen Lebens begleiten wird. Dieses Siegel garantiert, dass das bellota-gefütterte Stück, das unseren Keller verlässt, dasselbe bellota-gefütterte Stück ist, das vier Jahre zuvor roh hereingekommen ist.

Jeder Schinken wird von Hand zugeputzt: Er erhält die traditionelle V-Form, überschüssiges äußeres Fett wird entfernt und er wird für die Pökelung vorbereitet.

2 · Pökelung

Das Stück wird vollständig mit grobem Meersalz bedeckt und in Wannen gestapelt. Es bleibt so etwa einen Tag pro Kilo Gewicht: Ein Acht-Kilo-Schinken verbringt acht Tage im Salz. Das ist einer der kürzesten Prozesse in Europa: Minimale Pökelung ist eines der Markenzeichen des Guijuelo-Schinkens und verleiht ihm seine charakteristisch geringe Salzigkeit.

Die Pökelkammer hat eine Temperatur von 0–3 ºC bei hoher Luftfeuchtigkeit. Das Salz dringt durch Osmose in das Stück ein und verdrängt einen Teil des Wassers. Wenn die richtige Anzahl von Tagen vergangen ist, wird es herausgenommen.

3 · Waschen und Nachpökelung

Die Stücke werden mit kaltem Druckwasser gewaschen, um das Oberflächensalz zu entfernen, und in eine Nachpökelkammer gebracht, wo sie zwischen 30 und 60 Tagen bei niedriger Temperatur (3–6 ºC) verbleiben. In dieser Phase verteilt sich das Salz gleichmäßig im gesamten Stück, vom Äußeren bis zum Knochen.

Das ist eine stille Phase ohne sichtbare Aktivität. Aber hier wird die Salzbalance des Stücks für die kommenden Jahre entschieden.

4 · Natürlicher Trocknungsraum

Die Magie beginnt. Die Schinken werden in den Trocknungsräumen aufgehängt, Gebäuden mit großen Fenstern, die so ausgerichtet sind, dass sie die Luftströmungen einfangen. Es gibt weder Heizung noch Kühlung. Temperatur und Luftfeuchtigkeit werden durch manuelles Öffnen und Schließen der Fenster je nach äußerem Wetter gesteuert.

Dies ist nur möglich, weil Guijuelo auf tausend Metern Höhe liegt, an den Hängen der Sierra de Béjar, mit kalten trockenen Wintern, kurzen milden Sommern und einem konstanten Windregime zwischen dem Plateau von Salamanca und den beiden Gebirgssystemen, die es flankieren.

Das Stück verbringt zwischen 6 und 12 Monaten im Trocknungsraum, je nach Größe und Kategorie. Hier verliert der Schinken einen Großteil des enthaltenen Wassers, beginnt das Fett sich umzuverteilen, und erscheinen die ersten aromatischen Noten.

5 · Natürlicher Keller

Sobald der Schinken ausreichend getrocknet ist, geht er in den Keller hinunter. Die Keller sind der tiefste Teil der Fabrik, wo die Temperatur das ganze Jahr über stabil ist (zwischen 10 und 16 ºC) und die Luftfeuchtigkeit hoch und konstant ist. Die Schinken werden dort an Stangen aufgehängt und verbringen den Rest der Reifung.

Das ist die längste Phase. Die Kellerreifung dauert von einem Jahr (mit Getreide gemästete Paletas) bis zu mehr als drei Jahren (bellota-gefütterte Schinken). Hier vervollständigt der Schinken seine Reifung, erscheint der natürliche weiße Schimmel auf der Oberfläche (ein edler, erwünschter Schimmel, der das Stück schützt), und entwickeln sich die tiefen Aromen und komplexen Geschmäcker, die einen gereiften Schinken von einem bloß getrockneten unterscheiden.

Jedes Stück wird während dieser Zeit von unseren Kellermeistern und Inspektoren der g.U. Guijuelo inspiziert, gewogen und geprüft. Die Prüfung ist eine Qualitätskontrolltechnik: Ein zugespitzter Pferdeknochen (eine Cala) wird an bestimmten Punkten des Schinkens eingeführt und sofort gerochen, um Mängel zu entdecken, die von außen nicht sichtbar sind. Wenn ein Stück die Prüfung nicht besteht, wird es disqualifiziert.

6 · Banderolierung und Versand

Die Stücke, die alle Kontrollen bestehen, erhalten die endgültige Banderole der g.U. Guijuelo (Vitola), einen nummerierten Ring mit Datum und Stücknummer. Diese Nummerierung ermöglicht es, Jahre später nachzuverfolgen, von welchem Betrieb das Schwein stammte, was es gefressen hat, wann es geschlachtet wurde und wie lange es in jeder Phase verbracht hat.

Ab diesem Moment ist das Stück versandfertig. Wir versenden direkt von der Fabrik, ohne Zwischenlager, verpackt in lebensmittelspezifischen Materialien. Das Stück, das Sie erhalten, war seit seiner ersten Aufhängung in der Fabrik, ohne durch Dritte zu gehen.

Tatsächliche Reifezeiten, Produkt für Produkt

Das sind Mindestzeiten. Viele Stücke reifen länger, wenn die Kellermeister dies für nötig erachten. Die als Summum ausgewählten Stücke sind solche, die über das Minimum hinaus gereift sind und die beste organoleptische Entwicklung gezeigt haben.

Was nicht benötigt wird

Dies ist iberischer Schinken, auf traditionelle Weise gereift. Wir verwenden keine Säuren, Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Rauch oder Geschmacksverstärker. Die einzigen Zutaten auf dem Etikett sind iberisches Schweinefleisch, Salz, Konservierungsstoff E-252 (Kaliumnitrat) — auch in gereiften Käsesorten verwendet — und bei einigen Cebo-Produkten E-301 (Natriumascorbat), das Vitamin C ist.

Um es gut zu machen, braucht man nur ein gutes Stück, einen Ort mit dem richtigen Klima und die Zeit, die es braucht. Wir machen es seit 1890 so.

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