Die Hände, die jedes Stück pflegen

Bei Hernández Jiménez sind wir Produzenten, keine Zwischenhändler. Und produzieren bedeutet vor allem Menschen mit einem Handwerk. Hinter jedem Schinkenstück, das Guijuelo verlässt, steckt ein Team, das den Keller wie sein eigenes Zuhause kennt, das Salz in den Händen trägt und einen guten Schinken erkennt, bevor er überhaupt aufgeschnitten wird. Diese Seite ist für sie.

Der Kellermeister

Der Kellermeister ist derjenige, der entscheidet, wann ein Stück bereit ist, das Haus zu verlassen. Er verfolgt die Zeit, den Gewichtsverlust während der Reifung, die Umgebungsluftfeuchtigkeit, die Winde, die von der Sierra hereinwehen. Er prüft jedes Stück mit einem zugespitzten Knochen und riecht sofort daran: Das Aroma des herauskommenden Knochens sagt mehr als jede Laboranalyse.

In unserem Haus leitet der aktuelle Kellermeister die Trocknungsräume seit [X Jahren], ausgebildet von seinem Vater und seinem Großvater. Seine Routine beginnt in der Morgendämmerung mit der Kontrolle von Temperatur und Luftfeuchtigkeit in den drei Reifekellern. Bevor jede Charge versendet wird, kostet er persönlich ein Stück aus jedem Los.

„Ein gutes Stück erkennt man am Geruch, bevor man es kostet. Wenn die Nase nichts sagt, wird der Mund wenig sagen.“ — José, Meisterschneider

Der Aufschnittmeister

Der Aufschnittmeister ist das letzte Händepaar vor dem Kunden. Bei Hernández Jiménez schneiden wir mit dem Messer auf (auch mit der Maschine, wenn das Format es erfordert, aber das meiste vakuumverpackte Aufschnittprodukt im Katalog wird mit dem Messer geschnitten). Jeder Aufschneider hat sein eigenes Messerset: ein langes, flexibles Schinkenmesser für die Scheiben, ein breites für Schwarte und Fett, ein Ausbeinmesser für den Knochen.

Ein ganzes, richtig aufgeschnittenes Stück dauert 6–8 Stunden zwischen der ersten Reinigung, dem vollständigen Aufschnitt und der Verpackung. Der Aufschneider schneidet nicht nur: Er entscheidet die Richtung jeder Scheibe je nach Bereich des Schinkens, die Dicke je nach Bestimmung des Versands (Endkunde, Gastronomie, Geschenk) und die ideale Temperatur des Stücks in jedem Moment. Das Fett muss beim Schnitt glänzen; wenn es matt ist, hat das Stück nicht die richtige Temperatur.

„Das Messer schneidet den Schinken nicht. Der Schinken lässt sich vom Messer schneiden. Ihre Aufgabe ist es, dem Stück zuzuhören.“ — José, Meisterschneider

Das Kontroll- und Rückverfolgbarkeitsteam

Hinter den beiden sichtbaren Handwerken steht ein Qualitäts- und Rückverfolgbarkeitsteam, das sicherstellt, dass jedes Stück vom Herkunftsbetrieb bis auf den Teller des Kunden verfolgt werden kann. Sie führen die Pökelregistrierungen, die Audits des Kontrollrats der g.U. Guijuelo, die externen ENAC-Kontrollen und die Akte jedes einzelnen Stücks mit seiner Siegelnummer.

Wenn Sie uns nach der Rückverfolgbarkeit eines Ihrer Stücke fragen, sind es diese, die Ihnen die vollständige Geschichte innerhalb von 48 Stunden zusenden. Das ist keine Formalität: Es ist die Garantie hinter dem, was wir sagen.

Wie dieses Handwerk erlernt wird

Das Handwerk der Schinkenkonfektionierung wird nicht in einer Woche erlernt. Traditionell wird es von Eltern an Kinder weitergegeben, mit jahrelanger Lehre beim Meister, bevor man eigene Verantwortung übernimmt. Bei Hernández Jiménez folgen wir diesem Weg: Die Lehrlinge, die in den Keller kommen, verbringen zwei oder drei Jahre unter Aufsicht, bevor sie selbständig Lose übernehmen.

Heute verbinden wir Tradition mit moderner Ausbildung: Kurse des Kontrollrats selbst, Austausch mit anderen historischen Häusern der g.U. und ein junges Team, das sicherstellt, dass das Wissen nicht zwischen den Generationen verloren geht. Vier Generationen der Familie Hernández Jiménez — von Felipe 1890 bis María del Mar und Francisco heute — haben denselben Grundsatz hochgehalten: Zeit und Respekt vor dem Produkt sind nicht verhandelbar.

Aufschneiden wie sie es tun

Wenn Sie sich für die Aufschnitttechnik interessieren, haben wir einen vollständigen Leitfaden mit einer Schritt-für-Schritt-Anleitung für den ersten Schnitt, den häufigsten Fehlern und wie man das Stück zwischen den Sitzungen schützt:

Wie man einen Schinken Schritt für Schritt aufschneidet →

Und wenn Sie wissen möchten, wie wir im Keller während der 36 Monate reifen, die das Schwein in der Dehesa vom Aufschnitt auf Ihrem Teller trennen, erzählen wir es hier im Detail:

Der Reifeprozess in Guijuelo →

Möchten Sie es persönlich sehen? Wir nehmen nach Vereinbarung Besuche in der Fabrik entgegen. Schreiben Sie uns an info@jamongourmet.es oder schauen Sie sich den Abschnitt Besuchen Sie uns in Guijuelo auf der Homepage an.