Wo ein guter Schinken beginnt
Vor dem Keller, vor dem Salz, noch bevor der Name des Herstellers ins Spiel kommt, gibt es eine Entscheidung, die den endgültigen Geschmack eines iberischen Schinkens bestimmt: wie das Schwein, aus dem er stammt, gelebt hat.
Unsere Schweine leben in den Dehesas von Salamanca, Extremadura und Andalusien. Nicht auf Farmen. Dehesas. Und gut in einer Dehesa zu leben bedeutet, jeden einzelnen Tag des Jahres Anforderungen zu erfüllen, die das Gesetz in konkreten Zahlen festlegt.
Was eine Dehesa ist
Eine Dehesa ist ein mediterranes Ökosystem, das auf der Welt einzigartig ist: eine Landschaft aus vereinzelt stehenden Stein- und Korkeichen mit Weideland darunter, wo der Baum dem Tier und der Pflanze Schatten spendet, das Tier den Boden düngt und die Pflanze das Tier ernährt. Es ist weder Wald noch Weide; es ist beides gleichzeitig, seit Jahrhunderten von Menschenhand erhalten.
Die Dehesa funktioniert nur, wenn sie gepflegt wird. Und sie wird gepflegt, weil sie unter anderem Bellotas produziert. Jede ausgewachsene Steineiche kann zwischen 8 und 15 Kilo Bellotas pro Jahr produzieren. Jedes iberische Schwein in der Montanera braucht zwischen 6 und 10 Kilo Bellotas pro Tag während der vier oder fünf Monate, die die Montanera dauert.
Die Zahlen gehen nicht auf, wenn man schummeln will. Deshalb regelt die Qualitätsnorm für iberisches Schwein die maximale Besatzdichte pro Hektar im Detail: Die Dehesa trägt nur so viele Schweine, wie ihre Eichen ernähren können.
Ein Hektar pro Schwein, mindestens
Unsere Schweine genießen mindestens einen Hektar pro Tier, wie es die Qualitätsnorm für iberisches Schwein (Königliches Dekret 4/2014) für Schweine mit der Bezeichnung „bellota-gefüttert“ vorschreibt. Dieser Hektar gehört ihnen zum Laufen, Wühlen und Suchen nach Bellotas, Gras, Wurzeln und Knollen. Je mehr ein iberisches Schwein sich bewegt, desto besser verteilt es Fett in seinem Körper, und dieses verteilte Fett wird später zur Marmorierung in den Scheiben.
Die Montanera
Die Montanera ist die Bellota-Mästungssaison. Per Gesetz läuft sie vom 1. Oktober bis zum 15. Dezember, wenn die Schweine in die Dehesa einziehen. Die Schlachtung findet zwischen dem 15. Dezember und dem 31. März des folgenden Jahres statt.
Während dieser Monate erhalten die Schweine kein Futter. Sie fressen Bellotas, Gras und was sie finden. Das ist das einzige Fütterungsregime, das gesetzlich mit der Bezeichnung „bellota-gefüttert“ (de bellota) vereinbar ist. Sie erreichen die Montanera mit einem Gewicht zwischen 92 und 115 kg und verlassen sie mit einem Lebendgewicht von 160 bis 180 kg. Diese Gewichtszunahme, die ausschließlich durch Bellotas erfolgt, ist es, was dem Pata-negra-Schinken seinen charakteristischen Geschmack verleiht.
Unsere Züchter führen Gesundheitsakten für jedes Tier und jeden Betrieb. Die g.U. Guijuelo, ASICI und das Landwirtschaftsministerium prüfen diese Akten, um zu garantieren, dass das, was als bellota-gefüttert verkauft wird, es wirklich war.
Die drei Fütterungsbezeichnungen
Die Qualitätsnorm für iberisches Schwein (KD 4/2014) erkennt drei Arten der Fütterung eines iberischen Schweins an, jede mit ihrem gesetzlichen Namen und ihrem farbcodierten Siegel:
Bellota-gefüttert — de bellota (schwarzes oder rotes Siegel, je nach Rasse). Schweine, die unmittelbar nach ausschließlicher Fütterung mit Bellotas, Gras und anderen Ressourcen der Dehesa geschlachtet werden, ohne Ergänzungsfutter. Das ist der Gipfel des Iberischen.
Freilandhaltung mit Getreide — de cebo de campo (grünes Siegel). Schweine, die in Freiheit oder Halbfreiheit in extensiven oder Freiluft-Intensivbetrieben gehalten werden, mit natürlichen Futtermitteln aus Getreide und Hülsenfrüchten ernährt, mit der Möglichkeit, Weideland und Feldressourcen zu nutzen, jedoch ohne in einer exklusiven Montanera zu sein.
Getreidemast — de cebo (weißes Siegel). Schweine, die in intensiven Systemen gemäß der Norm gehalten werden, mit natürlichen Futtermitteln aus Getreide und Hülsenfrüchten ernährt.
Alle drei sind legal und haben ihren Platz. Was nicht legal ist, ist, sie zu verwechseln oder die Wörter „Dehesa“ oder „Montanera“ auf Produkten zu verwenden, die nicht bellota-gefüttert sind.
Die iberische Rasse
Das iberische Schwein ist eine auf der Iberischen Halbinsel heimische Rasse mit uralten Ursprüngen im mediterranen Schwein. Es ist ein Tier, das Fett infiltriert in den Muskeln einlagert, nicht nur unter der Haut wie andere Rassen. Das ist der Unterschied, den Sie sehen, wenn Sie eine Scheibe schneiden: das Weiße, das durch das Rote läuft — die berühmte Marmorierung.
Die Qualitätsnorm für iberisches Schwein unterscheidet drei Grade der Rassenreinheit: 100 % iberisch (reinrassige iberische Mutter und iberischer Vater, im Zuchtbuch eingetragen), 75 % iberisch (100 % iberische Mutter, 50 % iberischer Vater) und 50 % iberisch (100 % iberische Mutter, zugelassener Duroc-Vater).
Nur die 100 %-igen dürfen als Pata negra bezeichnet werden, und auch nur dann, wenn sie auch bellota-gefüttert sind. In allen anderen Fällen ist der Begriff „Pata negra“ auf dem Etikett verboten. Wenn Sie irgendwo „Pata-negra-Schinken, mit Getreide gemästet“ sehen, verstößt dieser Ort gegen das Gesetz.
Was das in einer Scheibe bedeutet
Gut in der Dehesa zu leben, während der Montanera Bellotas zu fressen, das Schwein im richtigen Alter und Gewicht zu schlachten, es mit wenig Salz zu pökeln, es langsam zu trocknen und jahrelang in einem natürlichen Keller zu reifen, ergibt einen Schinken, den man ohne einen Blick auf das Etikett erkennt:
- Tiefes purpur-rotes Farbe mit perlmuttartig glänzenden Fettadern.
- Ein tiefes Aroma, das an die Dehesa erinnert: geröstete Bellota, Steineiche, Haselnuss.
- Ein süßer, leicht gesalzener Geschmack mit langem Abgang.
- Eine schmelzende Textur, denn Bellota-Fett hat einen sehr niedrigen Schmelzpunkt: Es löst sich auf dem Moment, in dem es die Zunge berührt.
All das beginnt in der Dehesa. Ohne die Dehesa gibt es keinen Schinken.