Qualität ist kein Slogan
Wenn ein Verbraucher einen iberischen Schinken kauft, vertraut er darauf, dass hinter dem Preis, den er zahlt, ein bestimmtes Schwein, eine bestimmte Ernährung und eine bestimmte Reifung stehen. Der Weg, sich vor Fälschungen und Abkürzungen zu schützen, ist die Forderung nach Qualitätszeichen, die von unabhängigen Stellen ausgestellt werden.
Unsere Stücke bestehen vier davon: die geschützte Ursprungsbezeichnung Guijuelo, die iberische Qualitätsnorm, die Zertifizierungsstelle HYCER und das Tierra-de-Sabor-Zeichen. Hier ist, was jedes davon bedeutet.
1 · Geschützte Ursprungsbezeichnung Guijuelo
Die g.U. Guijuelo ist die erste iberische Schinken-Herkunftsbezeichnung, die in Spanien und der Welt geschaffen wurde. Sie entstand 1986. Unsere Familie war eines ihrer Gründungsmitglieder, zusammen mit einer anderen Gruppe von Produzenten und Landwirten aus der Region, die beschlossen, Ordnung in einen Sektor zu bringen, der viel produzierte, aber mit wenig Kontrolle.
Die g.U. Guijuelo ist keine Handelsmarke. Es ist eine Körperschaft des öffentlichen Rechts mit drei Aufgaben:
- Sie überprüft, dass jedes abgedeckte Stück eine strenge Spezifikation erfüllt.
- Sie zertifiziert (von ENAC nach der Norm UNE-ISO 17065 akkreditiert) die Schinken und Paletas, die die Kontrollen bestehen.
- Sie verfolgt die missbräuchliche Verwendung des Namens „Guijuelo“ auf nicht abgedeckten Produkten, was nach nationalem und europäischem Recht verboten ist.
Was die g.U. Guijuelo kontrolliert
- Herkunft des Betriebs: dass das Schwein aus registrierten Betrieben stammt, mit registrierten Landwirten und mindestens 1 Hektar pro Tier in der montanera.
- Ernährung: dass die bellotas, die das Schwein angeblich gegessen hat, tatsächlich die sind, die es gegessen hat — von Inspektoren in der dehesa verifiziert.
- Schlachtung: nur in den 9 bei der g.U. registrierten Schlachthöfen.
- Produktion: nur in Kellern, die in den 78 Gemeinden des Schutzgebiets registriert sind (Südosten von Salamanca, mit Guijuelo als Kern).
- Mindest-Reifung: 425 Tage für 100 % Bellota-Schinken, 365 Tage für Paletas (die Spezifikation wurde im September 2025 geändert und verlängert die Zeiten).
- Fettzusammensetzung: mindestens 54 % günstige Fettsäuren im Schlachtkörper.
- Rückverfolgbarkeit: jedes Stück mit einer einzigartigen Nummer ab dem Schlachthof.
Unsere abgedeckten Stücke tragen eine nummerierte g.U.-Banderole (vitola), einen Ring am Bein mit der Bezeichnung, der Stücknummer und dem Ausgangsdatum aus dem Keller. Diese Nummerierung macht es möglich, Jahre später die gesamte Geschichte des Schinkens wiederherzustellen.
Offizielle Website der g.U. Guijuelo →
2 · Die iberische Qualitätsnorm (Königliches Dekret 4/2014)
Das Königliche Dekret 4/2014 ist das nationale Gesetz, das iberisches Fleisch, Schinken, Paleta und Lomo regelt. Es ersetzte eine Norm von 2007 mit dem Ziel, die Kennzeichnung zu vereinfachen und zu klären.
Die Norm legt drei grundlegende Dinge fest:
Obligatorische Handelsbezeichnung
Jeder Schinken muss auf dem Etikett drei Informationen in genau dieser Reihenfolge tragen:
- Produktart: Schinken, Paleta oder Lomo.
- Ernährung und Haltung: Bellota, Cebo de Campo oder Cebo.
- Rassentyp: 100 % Iberisch, Iberisch (75 %) oder Iberisch (50 %).
Es gibt keine andere legale Art, ihn zu benennen. „Pata-negra-Schinken“ allein, „Iberischer Schinken aus den Pyrenäen“ oder „Gran Reserva“ sind keine gültigen Handelsbezeichnungen.
Vier farbcodierte Siegel
| Farbe | Bezeichnung |
|---|---|
| Schwarz | 100 % Iberisch Bellota |
| Rot | Iberisch Bellota (75 % oder 50 %) |
| Grün | Iberisch Cebo de Campo (100 %, 75 % oder 50 %) |
| Weiß | Iberisch Cebo (100 %, 75 % oder 50 %) |
Die Siegel werden vom Schlachthof angebracht und sind manipulationssicher. Sie tragen eine einzigartige Nummer und müssen das gesamte kommerzielle Leben am Stück bleiben: beim Produzenten, Distributor, Verkaufspunkt und sogar am Restauranttisch.
Geschützte Begriffe
Die Norm reserviert die Verwendung von drei Wörtern gesetzlich:
- „Pata negra“: nur auf Produkten „100 % Iberisch Bellota“.
- „Dehesa“ und „Montanera“: nur auf „Bellota“-Produkten.
- „Recebo“ und „Ibérico puro“: auf jedem Etikett nach der Norm 2014 verboten.
Wenn Sie „Pata negra“ auf einem Cebo-Schinken sehen, verstößt dieses Produkt gegen das Gesetz.
Vollständiger Text des KD 4/2014 im BOE →
3 · Die Zertifizierungsstelle HYCER
HYCER (Higiene y Calidad Eurocárnica) ist eine unabhängige Zertifizierungsstelle, die von ENAC (der spanischen nationalen Akkreditierungsstelle) nach der Norm UNE-ISO 17065 akkreditiert ist, um die Konformität mit der iberischen Qualitätsnorm zu überprüfen.
Es ist eine der vom Landwirtschaftsministerium autorisierten Organisationen, die die physischen Inspektionen in dehesas, Schlachthöfen und Trockenräumen durchführen, die die Norm verlangt. Sie prüft unsere Anlagen und verifiziert, dass jedes Lot Produkt, das als „100 % Iberisch Bellota“ ausgeht, das ist, was es behauptet zu sein.
Wir arbeiten seit Inkrafttreten der Norm mit HYCER zusammen. Ihre Audits sind jährlich und stichprobenartig, und alle Aufzeichnungen, die wir vor Ort erstellen, stehen ihr zur Verfügung.
4 · Das Tierra-de-Sabor-Zeichen
Tierra de Sabor ist das Qualitätszeichen für Agrarlebensmittel der Junta de Castilla y León. Es identifiziert in der Region hergestellte Produkte, die zusätzliche Qualitäts-, Rückverfolgbarkeits- und Herkunftsstandards erfüllen.
Um das Tierra-de-Sabor-Zeichen zu tragen, bestehen unsere Produkte Kontrollen, die die der g.U. ergänzen und auf sensorische Qualität, Rückverfolgbarkeit und Respekt vor der traditionellen Methode ausgerichtet sind. Es ist kein obligatorisches Zeichen; es ist freiwillig und stellt zusätzliche Anforderungen, die wir im Rahmen unseres Qualitätsversprechens übernehmen.
Was das für Sie bedeutet
Jedes Hernández-Jiménez-Stück, das bei Ihnen zu Hause ankommt, trägt vier unabhängige Garantien, die sich gegenseitig überprüfen:
- Die g.U. Guijuelo garantiert, dass das Produkt aus dem Schutzgebiet stammt, die Spezifikation erfüllt und die festgelegte Mindestdauer gereift wurde.
- Die iberische Qualitätsnorm garantiert die Handelsbezeichnung, die Rasse und die Ernährung.
- HYCER prüft technisch, dass diese Konformitäten real sind.
- Tierra de Sabor fügt darüber hinaus sensorische Qualitätskontrollen hinzu.
Vier verschiedene Stellen, keine von uns kontrolliert, alle mit gesetzlicher Verantwortung für das, was sie zertifizieren. Wenn eine von ihnen einen Verstoß feststellte, würde das Stück ihr Zeichen nicht tragen.
Fordern Sie die Rückverfolgbarkeit an
Wenn Sie die vollständige Rückverfolgbarkeit des von Ihnen gekauften Stücks sehen möchten, kontaktieren Sie uns mit der Stücknummer, die auf der g.U. Guijuelo-Banderole oder dem ASICI-Siegel erscheint. Wir senden Ihnen innerhalb von 48 Stunden das Dokument mit dem Herkunftsbetrieb, den Schlacht- und Salzdaten sowie allen Zwischenkontrollen.
Es ist Ihr Recht als Verbraucher und es ist das, was den Kauf von echtem Iberischen lohnenswert macht.