Comment se fabrique un jambon de Guijuelo

Du moment où nous abattons un porc jusqu’à ce qu’un jambon nourri aux bellotas soit prêt à consommer, il s’écoule entre 28 mois (élevé aux céréales) et 36 mois (100 % nourri aux bellotas). Il n’y a aucun moyen d’accélérer sans tout gâcher. Le processus est toujours le même ; seule la pièce et le temps varient.

1 · Réception et parage

Les pièces fraîches arrivent des abattoirs certifiés en début de matinée. Chacune porte déjà son sceau inviolable, apposé à l’abattoir par l’Association Interprofessionnelle du Porc Ibérique (ASICI), avec un numéro unique qui l’accompagnera tout au long de sa vie commerciale. Ce sceau est ce qui garantit que la pièce nourrie aux bellotas qui quitte notre cave est la même pièce nourrie aux bellotas qui est arrivée crue quatre ans plus tôt.

Chaque jambon est paré à la main : on lui donne la forme traditionnelle en V, on retire l’excès de graisse externe et on le prépare pour le salage.

2 · Salage

La pièce est entièrement recouverte de sel de mer gros et empilée dans des bacs. Elle reste ainsi environ un jour par kilo de poids : un jambon de huit kilos passe huit jours dans le sel. C’est l’un des processus les plus courts d’Europe : le salage minimal est l’une des caractéristiques du jambon de Guijuelo et ce qui lui donne sa faible teneur en sel.

La chambre de salage est à 0–3 ºC avec une forte humidité. Le sel pénètre la pièce par osmose et chasse une partie de l’eau. Une fois le nombre de jours requis écoulé, on la retire.

3 · Lavage et post-salage

Les pièces sont lavées à l’eau froide sous pression pour éliminer le sel de surface et placées dans une chambre de post-salage, où elles restent entre 30 et 60 jours à basse température (3–6 ºC). Dans cette phase, le sel se distribue uniformément dans toute la pièce, de l’extérieur jusqu’à l’os.

C’est une phase silencieuse, sans activité visible. Mais c’est là que se décide l’équilibre salin de la pièce pour les années à venir.

4 · Séchoir naturel

La magie commence. Les jambons sont suspendus dans les séchoirs, des bâtiments avec de grandes fenêtres orientées pour capter les courants d’air. Il n’y a ni chauffage ni réfrigération. La température et l’humidité sont régulées en ouvrant et fermant les fenêtres à la main selon la météo extérieure.

Cela n’est possible que parce que Guijuelo se trouve à mille mètres d’altitude, sur les versants de la Sierra de Béjar, avec des hivers froids et secs, des étés courts et doux, et un régime de vents constant entre le plateau de Salamanque et les deux systèmes montagneux qui le flanquent.

La pièce passe entre 6 et 12 mois dans le séchoir selon la taille et la catégorie. C’est là que le jambon perd une grande partie de l’eau qu’il contenait, que la graisse commence à se redistribuer, et que les premières notes aromatiques apparaissent.

5 · Cave naturelle

Une fois que le jambon a suffisamment séché, il descend à la cave. Les caves sont la partie la plus profonde de la fabrique, où la température est stable toute l’année (entre 10 et 16 ºC) et l’humidité est élevée et constante. Les jambons y sont suspendus sur des perches et y passent le reste de l’affinage.

C’est la phase la plus longue. L’affinage en cave dure d’un an (palettes élevées aux céréales) à plus de trois ans (jambons nourris aux bellotas). C’est là que le jambon complète sa maturation, que la fleur blanche naturelle apparaît en surface (une moisissure noble et souhaitable qui protège la pièce), et que les arômes profonds et saveurs complexes qui distinguent un jambon affiné d’un jambon simplement séché se développent.

Chaque pièce est inspectée, pesée et sondée pendant cette période par nos maîtres de cave et par les inspecteurs de l’AOP Guijuelo. Le sondage est une technique de contrôle qualité : un os de cheval aiguisé (une cala) est inséré en des points précis du jambon et reniflé pour détecter tout défaut invisible de l’extérieur. Si une pièce échoue au sondage, elle est disqualifiée.

6 · Banderolage et expédition

Les pièces qui passent tous les contrôles reçoivent la banderole finale de l’AOP Guijuelo (vitola), un anneau numéroté avec la date et le numéro de pièce. Ce numérotage est ce qui permet, des années plus tard, de tracer de quelle ferme venait le porc, ce qu’il a mangé, quand il a été abattu et combien de temps il a passé dans chaque phase.

À partir de ce moment, la pièce est prête à partir. Nous expédions directement depuis la fabrique, sans entrepôts intermédiaires, dans des emballages spécifiques aux produits alimentaires. La pièce que vous recevez est restée dans nos installations depuis sa première suspension, sans passer par des tiers.

Durées d’affinage réelles, produit par produit

Ce sont des durées minimales. De nombreuses pièces sont affinées plus longtemps si les maîtres de cave jugent qu’elles en ont besoin. Les pièces sélectionnées comme Summum sont celles qui ont affiné au-delà du minimum et présenté la meilleure évolution organoleptique.

Ce qui n’est pas nécessaire

Il s’agit de jambon ibérique affiné à la manière traditionnelle. Nous n’utilisons ni acides, ni conservateurs, ni colorants, ni fumée, ni exhausteurs de goût. Les seuls ingrédients que vous voyez sur l’étiquette sont le porc ibérique, le sel, le conservateur E-252 (nitrate de potassium) — également utilisé dans les fromages affinés — et, dans certains produits cebo, E-301 (ascorbate de sodium), qui est de la vitamine C.

Pour bien faire, il faut seulement une bonne pièce, un endroit avec le bon climat et le temps qu’il faut. Nous le faisons ainsi depuis 1890.

Voir le catalogue →