Là où commence un bon jambon
Avant la cave, avant le sel, avant même le nom du producteur, il y a une décision qui définit la saveur finale d’un jambon ibérique : comment a vécu le porc dont il est issu.
Nos porcs vivent dans les dehesas de Salamanque, d’Estrémadure et d’Andalousie. Pas dans des fermes. Des dehesas. Et bien vivre dans une dehesa signifie respecter, chaque jour de l’année, des exigences que la loi fixe en chiffres précis.
Qu’est-ce qu’une dehesa
Une dehesa est un écosystème méditerranéen unique au monde : un paysage de chênes verts et de chênes-lièges espacés, avec des pâturages en dessous, où l’arbre donne de l’ombre à l’animal et à la plante, l’animal fertilise le sol, et la plante nourrit l’animal. Ce n’est ni une forêt ni une prairie ; c’est les deux à la fois, entretenu par les mains de l’homme depuis des siècles.
La dehesa ne fonctionne que si elle est entretenue. Et elle est entretenue parce qu’elle produit, entre autres, des bellotas. Chaque chêne vert mature peut produire entre 8 et 15 kilos de bellotas par an. Chaque porc ibérique en montanera a besoin de 6 à 10 kilos de bellotas par jour pendant les quatre ou cinq mois que dure la montanera.
Les chiffres ne s’accordent pas si l’on veut tricher. C’est pourquoi le Règlement de qualité du porc ibérique régule en détail la charge maximale par hectare : la dehesa ne peut accueillir que le nombre de porcs que ses chênes peuvent nourrir.
Un hectare par porc, minimum
Nos porcs bénéficient d’un minimum d’un hectare par animal, comme l’exige le Règlement de qualité du porc ibérique (Décret Royal 4/2014) pour les porcs couverts par la désignation « nourris aux bellotas ». Cet hectare est le leur pour courir, fouir et chercher bellotas, herbes, racines et bulbes. Plus un porc ibérique bouge, mieux il distribue la graisse dans son corps, et c’est cette graisse distribuée qui devient ensuite le persillé dans les tranches.
La montanera
La montanera est la saison d’engraissement aux bellotas. Légalement, elle se déroule du 1er octobre au 15 décembre, lorsque les porcs entrent dans la dehesa. L’abattage a lieu entre le 15 décembre et le 31 mars de l’année suivante.
Durant ces mois, les porcs ne reçoivent aucun aliment complémentaire. Ils mangent des bellotas, de l’herbe et ce qu’ils trouvent. C’est le seul régime alimentaire légalement compatible avec la désignation « nourri aux bellotas » (de bellota). Ils arrivent en montanera pesant entre 92 et 115 kg et en ressortent avec un poids vif de 160 à 180 kg. Ce gain de poids, réalisé uniquement grâce aux bellotas, est ce qui donne au jambon pata negra sa saveur caractéristique.
Nos éleveurs tiennent des registres sanitaires pour chaque animal et chaque exploitation. L’AOP Guijuelo, l’ASICI et le Ministère de l’Agriculture auditent ces registres pour garantir que ce qui est vendu comme « nourri aux bellotas » l’a vraiment été.
Les trois désignations d’alimentation
Le Règlement de qualité du porc ibérique (RD 4/2014) reconnaît trois façons d’alimenter un porc ibérique, chacune avec son nom légal et son sceau de couleur :
Nourri aux bellotas — de bellota (sceau noir ou rouge selon la race). Porcs abattus immédiatement après s’être nourris exclusivement de bellotas, d’herbes et d’autres ressources de la dehesa, sans alimentation complémentaire. C’est le sommet de l’ibérique.
Élevé en plein air aux céréales — de cebo de campo (sceau vert). Porcs élevés en liberté ou semi-liberté dans des exploitations extensives ou à l’air libre, nourris d’aliments naturels composés de céréales et légumineuses, avec possibilité d’utiliser pâturages et ressources des champs, mais sans se trouver dans une montanera exclusive.
Élevé en intérieur aux céréales — de cebo (sceau blanc). Porcs élevés en systèmes intensifs conformément au règlement, nourris d’aliments naturels composés de céréales et légumineuses.
Les trois sont légaux et ont chacun leur place. Ce qui n’est pas légal, c’est de les confondre, ou d’utiliser les mots « dehesa » ou « montanera » sur des produits qui ne sont pas nourris aux bellotas.
La race ibérique
Le porc ibérique est une race originaire de la péninsule Ibérique, aux origines anciennes dans le porc méditerranéen. C’est un animal qui accumule de la graisse infiltrée dans le muscle, et pas seulement sous la peau comme d’autres races. C’est la diff��rence que vous voyez quand vous coupez une tranche : le blanc qui traverse le rouge — le célèbre persillé.
Le Règlement de qualité du porc ibérique distingue trois degrés de pureté de race : 100 % ibérique (mère et père ibériques de race pure, inscrits au registre généalogique), 75 % ibérique (mère 100 % ibérique, père 50 % ibérique) et 50 % ibérique (mère 100 % ibérique, père Duroc autorisé).
Seuls les 100 % peuvent être appelés pata negra, et uniquement lorsqu’ils sont aussi nourris aux bellotas. Dans tous les autres cas, les termes « pata negra » sont interdits sur l’étiquette. Si vous voyez quelque part « jambon pata negra élevé aux céréales », cet endroit enfreint la loi.
Ce que cela donne dans une tranche
Bien vivre dans la dehesa, manger des bellotas pendant la montanera, abattre le porc au bon âge et au bon poids, le saler avec peu de sel, le sécher lentement et l’affiner pendant des années dans une cave naturelle produit un jambon que l’on reconnaît sans regarder l’étiquette :
- Couleur rouge-pourpre intense avec des veines de graisse nacrées et brillantes.
- Un arôme profond qui rappelle la dehesa : bellota torréfiée, chêne vert, noisette.
- Une saveur douce, légèrement salée avec une longue finale.
- Une texture fondante, car la graisse de bellota a un point de fusion très bas : elle se dissout dès qu’elle touche la langue.
Tout cela commence dans la dehesa. Sans la dehesa, il n’y a pas de jambon.