130 ans à Guijuelo

Lorsque Felipe Hernández Jiménez a établi le premier site de production permanent de la famille à Guijuelo en 1890, les jambons étaient livrés dans les villages voisins par charrette. Il produisait quatre cents animaux par an. Cent trente-cinq ans plus tard, nous produisons quarante mille pièces par an, nous exportons vers plus de douze pays, et la quatrième génération de la famille dirige les opérations quotidiennes depuis Guijuelo, Salamanque. Ce qui n’a pas changé en tout ce temps, c’est le lieu, la méthode et l’obsession.

Une date qui compte : 1986

En 1984, Felipe Hernández Jiménez — notre grand-père — s’est réuni avec un groupe de producteurs et d’éleveurs à Guijuelo. Le secteur fabriquait beaucoup de produits, mais avec peu de contrôle : il fallait un organisme pour réguler et protéger les jambons produits dans la région, les prémunir des imitations et garantir aux acheteurs exactement ce qu’ils recevaient.

Deux ans plus tard, en 1986, naissait l’Appellation d’Origine Protégée Guijuelo — la première AOP de jambon ibérique d’Espagne. Hernández Jiménez en fut l’un des membres fondateurs. Quarante ans après, nous faisons toujours partie active du Conseil Régulateur.

Quatre générations

• Première génération · 1890. L’activité débute comme exploitation permanente à Guijuelo.
• Deuxième génération · début du XX° siècle. La production s’étend et la marque se consolide.
• Troisième génération · 1950. Des installations modernes sont construites, la technologie est introduite et les capacités augmentent sans perdre la méthode artisanale.
• Quatrième génération · aujourd’hui. María del Mar et Francisco Hernández reprennent les rênes. Expansion internationale : produit présent dans plus de douze pays en Europe, en Amériques et en Asie. Une identité renouvelée, une modernisation digitale et l’entrée dans les marchés en ligne.

Ce que nous faisons aujourd’hui

Nous affinons des jambons ibériques, des palettes et des charcuteries dans nos installations de Guijuelo, sans intermédiaire entre la cave et votre domicile. Nous achetons directement auprès d’éleveurs sélectionnés dans les dehesas de Salamanque, d’Estrémadure et d’Andalousie. Nous abattons dans des abattoirs certifiés, salons avec un minimum de sel, séchons à l’air libre avec les fenêtres ouvertes pendant les mois froids, et affinons pendant des années dans une cave naturelle à mille mètres d’altitude, sur les versants de la Sierra de Béjar.

Chaque année, quelque quarante mille jambons et palettes quittent notre fabrique, ainsi que des charcuteries traditionnelles. Chaque pièce passe les contrôles du Règlement de qualité du porc ibérique (Norma del Ibérico) via l’organisme de certification HYCER, ceux du label de qualité de Castille-et-León Tierra de Sabor, et les audits de l’AOP Guijuelo — la dénomination d’origine la plus exigeante pour le jambon ibérique du pays.

Pourquoi Guijuelo

Guijuelo se trouve au sud-est de Salamanque, à mille mètres d’altitude, sur le versant nord de la Sierra de Béjar. Les hivers sont froids et secs, les étés courts et doux. Entre les deux chaînes de montagnes circule un régime de vents caractéristique qui balaie le plateau sans obstacle.

Ce sont exactement les conditions dont un jambon ibérique a besoin pour s’affiner lentement et bien. Elles permettent de réduire le sel au minimum et de laisser le temps faire le reste. L’affinage lent et naturel est ce qui donne au jambon de Guijuelo sa saveur douce, sa faible teneur en sel caractéristique et l’onctuosité que l’on n’obtient que lorsque la graisse des bellotas s’est redistribuée à travers la pièce pendant des mois.

Ce n’est pas du marketing. C’est de la géographie appliquée à un aliment.

Ce que nous ne faisons pas

Nous ne prenons pas de raccourcis. Nous ne réduisons pas l’affinage pour sortir le produit plus tôt. Nous n’utilisons pas de séchoirs industriels à température forcée. Nous ne mettons pas sous notre marque des produits qui ne viennent pas de Guijuelo. Nous ne vendons pas à des intermédiaires opaques : notre jambon quitte la fabrique directement vers votre domicile, sans passer par des entrepôts intermédiaires où la traçabilité se perd.

Si vous avez un problème avec une pièce reçue, nous vous remboursons ou nous vous en envoyons une autre. Toujours. Sans petits caractères.

Contact direct avec la famille

F. Hernández Jiménez e Hijos S.L. Pol. Agroalim. c/ Sierra de Tonda, 15 37770 Guijuelo · Salamanque Tél. +34 923 58 02 23 Nous écrire →