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Córdoba-Salmorejo mit iberischen Schinkenstücken · Rezept

Córdoba-Salmorejo mit Schinkenstücken

Salmorejo ist der Sommer in einem Löffel. Kalt, seidig, tief im Geschmack, mit jener samtigen Textur, die nur gemixtetes Brot ihm verleiht. Er ist cordoubaner Herkunft, wird aber seit Jahrzehnten in ganz Spanien als erfrischende Vorspeise von Mai bis September gegessen. Und die klassische, nicht verhandelbare Krönung sind iberische Schinkenstücke, kurz vor dem Servieren verteilt.

In Guijuelo sehen wir es als eine sehr elegante Art, die Späne zu verwenden, die nach dem Schneiden eines Stücks übrig bleiben, jene kleinen Stücke, die nicht als Scheibe herauskommen, aber Geschmack konzentrieren. Über dem intensiven Rot des Salmorejo geben die Bellota-Späne einen Kontrast in Farbe, Textur und Aroma. Ein einfaches Gericht und eines der besten, um Gäste zu empfangen.

Zutaten für 4 Personen

Schritt für Schritt

  1. Brot einweichen. Das Brot ohne Kruste in einen Teller reißen und mit 100 ml des Gewichts der geschälten Tomaten bedecken (das sehen wir im nächsten Schritt). 10 Minuten einweichen lassen. Das Brot muss gut eingeweicht, aber ganz sein, nicht zerfallen.
  2. Tomaten vorbereiten. An der Basis jeder Tomate ein Kreuz einschneiden, 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und in kaltes Wasser geben. Die Haut löst sich von selbst. Hacken, Kerne entfernen wenn Sie eine feinere Textur möchten (für eine rustikalere Version können sie bleiben) und den Saft aufbewahren, den sie beim Schneiden abgeben.
  3. Alles zusammen mixen. Im einem leistungsstarken Standmixer die geschälten Tomaten mit ihrem Saft, das eingeweichte Brot, den Knoblauch, Salz und Essig hinzufügen. Eine Minute bei hoher Geschwindigkeit mixen bis glatt.
  4. Mit dem Öl emulgieren. Mit dem Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit laufend, das Olivenöl in einem dünnen, kontinuierlichen Strahl hinzufügen. Dieser Schritt ist entscheidend: Er gibt dem Salmorejo seine seidige Textur und seine charakteristische orange-rosa Farbe (ein gut gemachter Salmorejo ist nicht tomatrot, er ist lachs-orange). Weitere 30–40 Sekunden mixen bis integriert.
  5. Durch ein feines Sieb filtern wenn Sie eine feinere Oberfläche möchten. Optional: Wenn Ihr Mixer leistungsstark ist, wird es möglicherweise nicht benötigt.
  6. Salz und Essig vorsichtig anpassen. Besser zu wenig als zu viel.
  7. Mindestens 1 Stunde kühlen, idealerweise 2–3 Stunden. Salmorejo gewinnt enorm durch das Ruhen im Kalten: Die Aromen setzen sich und die Textur wird dichter. Ihn lauwarm zu servieren ist ein schwerer Fehler.
  8. Hartgekochte Eier vorbereiten: 10 Minuten ab kaltem Wasser kochen, in Eiswasser geben, schälen und fein hacken.
  9. In tiefen Einzelschalen servieren, gut gekühlt. Einen kleinen Hügel iberischer Schinkenstücke oben draufgeben, mit dem gehackten hartgekochten Ei bestreuen und mit einem großzügigen Schuss rohem nativem Olivenöl extra spiralförmig abschließen.

Sofort servieren, mit geröstetem Brot daneben wenn gewünscht.

Empfohlene Kombination

Salmorejo, kalt und cremig, verlangt nach Weinen mit Frische und Mineralität. Ein gut gekühlter Fino oder Manzanilla ist eine Lehrbuch-Kombination: Er teilt den andalusischen Ursprung, gleicht das Ölfett aus und bringt die salzige Seite der Schinkenstücke hervor. Wenn Sie einen vollmundigeren Weißen bevorzugen, funktionieren ein Rueda-Verdejo oder ein Bierzo-Godello sehr gut.

Für Rotwein-Liebhaber besser etwas Leichtes, kühl serviert: eine junge Mencía um 14 Grad. Vermeiden Sie kräftige, holzige Rote: Sie erdrücken das Gericht. Für Bier ist ein gut gekühltes Lagerbier die informelle Sommermahloption.

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Für die Abschluss-Note dieses Rezepts wollen wir Schinken, der konzentrierten Geschmack und sichtbare Fettadern bringt, die mit dem Rot des Salmorejo kontrastieren. Jedes unserer Bellota-Stücke ist perfekt: Der Pata-negra-Bellota-Schinken, g.U. Guijuelo ist die hochwertigste Option, und der Bellota-Schinken iberisch 75 % iberische Rasse, g.U. Guijuelo die ausgewogenste Preis-Leistungs-Option für diesen Verwendungszweck.

Wenn Sie ein ganzes Stück zu Hause haben, sind das genau die kleinen Späne und Schnittabfälle vom Schneiden, für die dieses Rezept perfekt ist: Hacken Sie sie etwas kleiner als was Sie auf ein Brett legen würden und verwenden Sie sie über dem Salmorejo.

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