Schinkenglossar

Der iberische Sektor hat ein eigenes Vokabular, das Viehzucht-Terminologie, europäische Regulierung und ein jahrhundertealtes Handwerk mischt. Wir haben in diesem Wörterbuch die Begriffe gesammelt, die auf Etiketten, in Thekengesprächen und in Reportagen immer wieder auftauchen, mit klaren, verifizierbaren Definitionen. Verwenden Sie es als Schnellreferenz: Jeder Eintrag ist in alphabetischer Reihenfolge (nach dem spanischen Begriff, den Sie auf Etiketten sehen werden) und, wo vorhanden, verlinken wir auf den Leitfaden, in dem wir das Konzept ausführlich erklären.

A

• AECERIBER: Der Spanische Verband der Züchter von auserlesenen reinrassigen iberischen Schweinen. Ein Sektorverband, der an der Erhaltung der reinrassigen iberischen Rasse arbeitet und das genealogische Register der Rasse zusammen mit anderen vom Landwirtschaftsministerium anerkannten Verbänden verwaltet.
• ARCERIBER: Der Verband der iberischen Schweinezüchter, ein weiterer der Sektorverbände, die sich der Förderung und Verbesserung der Rasse widmen. Er nimmt zusammen mit AECERIBER an den offiziellen Zucht- und Selektionsprogrammen teil.
• Añada (Jahrgang): Das konkrete Herstellungs- oder Schlachtjahr des Stücks. Genau wie bei Wein hat jeder Añada unterschiedliche Nuancen, je nachdem, wie die Montanera verlaufen ist, die Niederschläge oder die Reifungstemperaturen.
• ASICI: Die Interprofessionelle Vereinigung des iberischen Schweins. Das Organ, das für die Anbringung der obligatorischen Farbsiegel an jedem Bein zuständig ist. Mehr in Banderolen und Siegel.

B

• Bellota (Eichel): Die Frucht der Stein- und Korkeiche, die die Ernährungsbasis des iberischen Schweins während der Montanera bildet. Sie liefert die ungesättigten Fettsäuren (insbesondere Ölsäure), die für das Aroma, den Geschmack und die Textur charakteristisch für Premium-Schinken sind. Mehr in Wie man iberischen Schinken auswählt.
• Bodega (Keller): Der Bereich der Fabrik, in dem der Schinken seine Reifung abschließt, nachdem die Trockenraumphase beendet ist. In Guijuelo nutzen die natürlichen Keller das Höhenklima und die kalten Winter. Mehr in Wie man Schinken aufbewahrt.
• Brida (Siegel): Der technische Name für das manipulationssichere Plastiksiegel, das ASICI am Bein anbringt. Seit 2014 gibt es vier Pflichtfarben: schwarz (100 % iberischer Bellota), rot (75 % oder 50 % Bellota), grün (Cebo de campo) und weiß (Cebo). Mehr in Banderolen und Siegel.

C

• Caña (Eisbein): Der Bereich des Schinkens, der vom Huf bis zum Beginn der maza verläuft. Es ist der schmale, längliche Teil des Stücks, wo normalerweise die g.U.-Banderole gebunden wird.
• Cebo (Getreidemast): Die zugänglichste iberische Kategorie. Schweine, die in intensiven Systemen gemäß der Qualitätsnorm für iberisches Schwein gehalten werden, mit natürlichen Futtermitteln aus Getreide und Hülsenfrüchten gefüttert. Trägt ein weißes Siegel. Mehr in Wie man iberischen Schinken auswählt.
• Cebo de campo (extensive Getreidemast): Die mittlere Kategorie. Schweine, die in Freiheit oder Halbfreiheit im Freien gehalten werden, auf natürlichen Futtermitteln und mit Nutzung des Feldes, aber ohne exklusive Montanera. Trägt ein grünes Siegel. Mehr in Wie man iberischen Schinken auswählt.
• Contramaza: Die der maza gegenüberliegende Seite, schmaler und mit einer etwas intensiveren Reifung. Das Fleisch ist etwas trockener und konzentrierter im Geschmack. Mehr in Wie man Schinken schneidet.
• Coppa: Ein italienisches Wurstwaren-Produkt aus dem Nackenbereich des Schweins. Wir erwähnen es, weil es oft mit iberischem gereiftem Lomo verwechselt wird, obwohl es sich um verschiedene Produkte handelt.
• Corte a cuchillo (Messerschnitt): Die traditionelle Schneidetechnik, die Temperatur, Textur und Aroma des Stücks respektiert. Sie erfordert einen Schinkenbock, ein Schinkenmesser, ein Ausbeinmesser und Handwerk. Mehr in Wie man Schinken schneidet.
• Corte a máquina (Maschinenschnitt): Mechanisches Schneiden, meist für abgepackte Präsentationen. Es ist praktisch für große Mengen, aber der Messerschnitt wird in Restaurants und im Premium-Heimkonsum noch bevorzugt. Mehr in Wie man Schinken schneidet.
• Curación (Reifung): Der vollständige Prozess der Umwandlung von frischem Schinken in gereiften Schinken, einschließlich Salzen, Nachsalzen, Trockenraum und Keller. Bei iberischem Bellota überschreitet er normalerweise 30 Monate. Mehr in Wie man Schinken aufbewahrt.

D

• Dehesa: Das agro-silvo-pastorale Ökosystem, das für den südwestlichen Teil der Iberischen Halbinsel charakteristisch ist und aus bewirtschaftetem Stein- und Korkeichenwald besteht, wo das iberische Schwein in der Montanera gehalten wird. Das Wort „Dehesa“ auf einem Etikett ist gesetzlich für Bellota-Produkte reserviert.
• Deshuesado (Entknochung): Der Vorgang, den Knochen aus dem Stück zu entfernen, um das Schneiden oder Verpacken zu erleichtern. Eine gute Entknochung bewahrt die natürliche Geometrie des Schinkens und ermöglicht es, die Formate maza, contramaza und babilla zurückzugewinnen.
• DOP (g.U.): Geschützte Ursprungsbezeichnung. Ein europäisches Qualitätsinstrument, das zertifiziert, dass ein Produkt in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einer Spezifikation hergestellt wurde. Für iberischen Schinken gibt es vier: Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura und Los Pedroches. Mehr in Die g.U. Guijuelo erklärt.
• Duroc: Eine nordamerikanische Schweinerasse, die durch die Qualitätsnorm für iberisches Schwein zugelassen ist, mit einer 100 % iberischen Sau gekreuzt zu werden. Die Nachkommen dieser Kreuzung ergeben die 50 % iberischen Schinken.

E

• Encina (Steineiche): Ein mediterraner Baum (Quercus ilex), dessen Eichel die Basis der Montanera ist. Zusammen mit der Korkeiche und der Portugiesischen Eiche prägt sie die Landschaft der Dehesa.
• ENAC: Die Nationale Akkreditierungsstelle. Das spanische Organ, das die Unabhängigkeit und technische Kompetenz der Zertifizierungsstellen akkreditiert, die die Einhaltung der Qualitätsnorm für iberisches Schwein und der g.U.-Spezifikationen überprüfen.

G

• Genealógico (libro) — Genealogisches Register: Das offizielle Register, in dem 100 % reinrassige iberische Tiere eingetragen sind. Es ist die einzige Möglichkeit, die Rassenreinheit zu garantieren, eine wesentliche Voraussetzung dafür, dass ein Schinken ein schwarzes Siegel tragen kann.
• Grasa infiltrada (infiltriertes Fett): Intramuskuläre Fettadern, die als weiße „Adern“ innerhalb des Muskels erscheinen. Sie sind das Markenzeichen eines gut gemästeten iberischen Schweins und verantwortlich für Saftigkeit und Aroma im Mund.
• Guijuelo: Eine Stadt in Salamanca und eine historische iberische Schinken-Comarca, Heimat der ersten iberischen Schinken-g.U. in Spanien (1986). Der Begriff auf einem Etikett ist für vom Kontrollrat zertifizierte Produkte reserviert. Mehr in Die g.U. Guijuelo erklärt und in unserer Dehesa.

H

• HYCER: Ein sektorales Gesundheitsmanagement- und Rückverfolgbarkeitsprogramm im Zusammenhang mit Iberischem, das von Schlachthöfen und Trockenräumen verwendet wird, um den Zyklus jedes Stücks aufzuzeichnen.

I

• Ibérico (Iberisch): Eine Schweinerasse, die im südwestlichen Teil der Iberischen Halbinsel beheimatet ist, mit einem genetischen Bestand, der sich vom industriellen weißen Schwein unterscheidet. Ihre Fähigkeit, Fett zu infiltrieren und die Eichel zu verwerten, ist die Grundlage des gesamten Produktsortiments des Sektors.
• IFFA: Die deutsche internationale Fachmesse der Fleischwirtschaft (Internationale Fleischwirtschaftliche Fachausstellung). Eine Referenzveranstaltung für Technologie, Maschinen und Trends in der globalen Wurstwaren-Industrie.
• IGP (g.g.A.): Geschützte geografische Angabe. Ein europäisches Instrument, das weniger anspruchsvoll als die g.U. ist und bei dem nur eine Phase der Produktion im geschützten Gebiet stattfinden muss. Es wird nicht für gereiften iberischen Schinken verwendet, wohl aber für andere spanische Fleischprodukte.

J

• Jabugo: Eine g.U. in der Sierra von Huelva, eine der vier iberischen Schinken-Bezeichnungen Spaniens.
• Jamonero (Utensil) — Schinkenbock: Ein Holz- oder Metallständer, auf dem das Stück zum sicheren Schneiden fixiert wird. Ohne einen guten Schinkenbock ist der Messerschnitt unmöglich. Mehr in Wie man Schinken schneidet.
• Jarrete (Haxe): Der untere Bereich des Beins, neben dem Huf, wo das Fleisch faseriger und zäher ist. Er wird in Würfelstücken für Eintöpfe oder Fonds verwendet. Mehr in Wie man Schinken schneidet.

L

• Lingote (Block): Ein Format von entknochtem, rechteckig gepresstem Schinken, bereit zum Maschinenschneiden. Praktisch für die Gastronomie und den Vertrieb, opfert es einen Teil der Präsentation im Austausch für Ausbeute.
• Loncheado (In Scheiben geschnitten): Eine Präsentation des Schinkens, der bereits in dünne Scheiben geschnitten und vakuumverpackt in Umschlägen ist. Es ermöglicht individuellen Konsum und verlängerte Aufbewahrung, obwohl das sensorische Erlebnis nie dem frisch Geschnittenen entspricht.

M

• Maestro jamonero (Schinkenmacher): Der Fachmann, der für die Kontrolle der Reifung innerhalb der Fabrik verantwortlich ist. Er entscheidet über die Zeiten in jeder Kammer, den Keller-Eingang und den optimalen Verkaufszeitpunkt jedes Stücks. In unserem Haus wurde dieses Handwerk über vier Generationen weitergegeben. Mehr in unserem Unternehmen.
• Maestro cortador (Meisterschneider): Der auf den Messerschnitt von iberischem Schinken spezialisierte Fachmann mit spezifischer Ausbildung in der Anatomie des Stücks, der Scheibengeometrie und der Tellerpräsentation.
• Magro (Mager): Der Muskelteil ohne sichtbares Fett. Bei der Verkostung wird die Balance zwischen Magerem und infiltriertem Fett bewertet, nie das Magere allein.
• Marbling (veteado): Das Muster des intramuskulären Fetts in feinen Adern. Bei gut gemästeten iberischen Bellota-Schweinen ist das Marbling dicht und regelmäßig.
• Maza: Die Hauptseite des Schinkens, die breiteste und saftigste. Es ist der Bereich, wo das Schneiden beginnt und wo das Gleichgewicht zwischen Magerem und infiltriertem Fett am deutlichsten ist. Mehr in Wie man Schinken schneidet.
• Montanera: Der Herbst-Winter-Zeitraum (ungefähr Oktober bis März), in dem iberische Schweine in der Dehesa mästen und sich ausschließlich von Eicheln, Gras und anderen natürlichen Ressourcen ernähren. Die Länge und Qualität der Montanera bestimmt die endgültige Kategorie des Schinkens.
• Morcón: Eine iberische gereifte Wurst aus edlen Stücken des Kadavers, in einem dicken Darm gefüllt. Sie teilt das Rohmaterial mit dem Lomo und dem Presa, mit einer verlängerten Reifung. Mehr in Wurstwaren aus Guijuelo.

N

• Norma del Ibérico (KD 4/2014) — Qualitätsnorm für iberisches Schwein: Das Königliche Dekret, das die Qualität von iberischem Fleisch, Schinken, Paleta und Lomo in Spanien regelt. Es definiert die vier Kategorien, die Rassenprozentsätze, die erlaubte Ernährung und das Siegelsystem.

P

• Pata Negra: Eine Bezeichnung, die durch die Qualitätsnorm für iberisches Schwein ausschließlich für 100 % iberische Bellota-Schinken (schwarzes Siegel) reserviert ist. Die Verwendung des Begriffs in einer anderen Kategorie ist ein Gesetzesverstoß. Mehr in Wie man iberischen Schinken auswählt.
• Pezuña (Huf): Das distale Ende des Beins, gebildet von den Nägeln des Schweins. Seine dunkle Farbe bei iberischen Schweinen ist der populäre Ursprung des Begriffs „pata negra“, obwohl er kein zuverlässiger Rassenbeweis ist: Es gibt weiße Schweine mit schwarzen Hufen und iberische Schweine mit hellen Hufen.
• Precinto (ASICI) — Siegel: Ein manipulationssicheres Plastikband, das ASICI im Schlachthof anbringt. Vier Pflichtfarben nach Kategorie. Ein Siegel zu tragen ist eine gesetzliche Voraussetzung dafür, dass ein Stück als iberisch verkauft werden darf. Mehr in Banderolen und Siegel.
• Presa: Ein edler Muskelschnitt des iberischen Schweins, der im Lomo-Nacken-Bereich liegt. Sehr geschätzt frisch, mit hoher Fettinfiltration.
• Punta del jamón (Schinkenstipsel): Der dem Huf gegenüberliegende Bereich, wo das Eisbein auf der anderen Seite beginnt. Es ist einer der am stärksten gereiften Bereiche und der intensivste im Geschmack. Mehr in Wie man Schinken schneidet.

R

• Rancidez (Ranzigkeit): Oxidative Verschlechterung der Fette, die unangenehme Aromen und Gerüche erzeugt. Bei gut gereiftem und gut aufbewahrem Schinken ist sie sehr selten. Sie tritt normalerweise durch Lichteinwirkung, Hitze oder übermäßige Lagerzeiten auf.
• Reglamento UE 1151/2012 — Verordnung (EU) 1151/2012: Die europäische Regel, die den gemeinsamen Rahmen der Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel festlegt, einschließlich g.U.s und g.g.A.s. Es ist die Rechtsgrundlage für den Schutz von „Guijuelo“ auf EU-Ebene.
• Recebo: Eine mittlere Kategorie, die durch die Qualitätsnorm für iberisches Schwein von 2014 abgeschafft wurde. Sie bezeichnete Schweine, die die Montanera mit einem Futtermittel-Ergänzung abschlossen. Heute ist der Begriff auf Etiketten verboten.

S

• Salazón (Salzen): Die erste Phase der Reifung. Das Stück wird für ungefähr einen Tag pro Kilogramm Gewicht mit Meersalz bedeckt, was die Dehydrierung und Konservierung einleitet.
• Secadero (Trockenraum): Die Fabrikhalle, in der der Schinken kontrolliert Wasser verliert, bevor er in den Keller kommt. Die Dauer hängt vom Gewicht, der Kategorie und den Bedingungen jedes Añada ab. Mehr in Wie man Schinken aufbewahrt.
• Sierra de Béjar: Ein Gebirgszug im südlichen Salamanca, der das natürliche Gebiet der g.U. Guijuelo im Norden begrenzt. Seine Höhe und kalten Winter sind einer der Faktoren, die die Qualität der Reifung in der Comarca erklären. Mehr in unserer Dehesa.

T

• Tocino (Speck): Die subkutane Fettschicht des Schweins. Bei iberischem Schinken wirkt sie als Schutzabdeckung während der Reifung und bringt charakteristische Aromen. Im fertigen Stück wird beim Schneiden ein Teil des äußeren Specks entfernt. Mehr in Wie man Schinken aufbewahrt.
• Trazabilidad (Rückverfolgbarkeit): Die Fähigkeit, den Weg eines Stücks vom Betrieb bis zum Endverbraucher zu verfolgen. Bei iberischem Schinken wird sie durch die einzigartige Nummer des ASICI-Siegels und die Aufzeichnungen der Zertifizierungsstelle garantiert.

V

• Vitola (Banderole): Eine optionale Karton- oder Plastikbanderole, die das Eisbein des Schinkens umwickelt, wenn das Stück von einer g.U. abgedeckt ist. Sie trägt das Logo des Kontrollrats und eine eigene Qualifizierungsnummer. Mehr in Banderolen und Siegel.

Hernández Jiménez stellt seit 1890 iberischen Schinken in Guijuelo her. Wir sind Mitgründer der g.U. Guijuelo (1986), vier Generationen von Schinkenmachern, eine Produktion von rund 40.000 Stücken pro Jahr und ein natürlicher Keller auf 1.000 Metern Höhe. Wenn Sie nach dem Lesen des Glossars eine Terminologiefrage haben, einen Eintrag, der Ihrer Meinung nach fehlt, oder eine Nuance, die Sie besprechen möchten, schreiben Sie uns an info@jamongourmet.es. Ein Familienmitglied wird antworten.