Salmorejo cordobês com lascas de presunto

O salmorejo é o verão numa colherada. Frio, sedoso, de sabor profundo, com aquela textura aveludada que só o pão batido lhe dá. É de origem cordobesa, mas come-se por toda a Espanha há décadas como entrada refrescante de maio a setembro. E a clássica e insubstituível guarnição são as lascas de presunto ibérico espalhadas mesmo antes de servir.

Ingredientes para 4 pessoas

• 1 kg de tomates maduros (perinha ou de rama, bem vermelhos, no ponto)
• 200 g de pão de aldeia de um dia, sem côdea (massa-mãe é o melhor)
• 1 dente de alho médio (sem o gérmen interior se for muito picante)
• 120 ml de azeite virgem extra (um EVOO frutado, suave ou médio)
• 1 colher de chá de vinagre de Jerez (opcional)
• Sal a gosto
• Para guarnecer: 80 g de lascas ou cubos pequenos de presunto ibérico de bolota + 2 ovos cozidos + fio adicional de EVOO

Passo a passo

1. Hidratar o pão. Demolhar durante 10 minutos no sumo dos tomates.
2. Preparar os tomates. Escaldar, pelar, cortar e guardar o sumo.
3. Bater tudo junto em alta velocidade durante 1 minuto até obter um creme liso.
4. Emulsionar com o azeite em fio contínuo e fino com o liquidificador em funcionamento. Isto dá ao salmorejo a sua textura sedosa cor de salmão-laranja.
5. Passar por um coador de malha fina se necessário.
6. Corrigir sal e vinagre. Refrigerar pelo menos 1 hora.
7. Preparar os ovos cozidos (10 minutos, depois água gelada, descascar, picar).
8. Servir em tigelas fundas frias com lascas de presunto, ovo picado e um fio de EVOO cru.

Harmonização sugerida

Um fino ou manzanilla bem gelado é a opção de manual. Para branco, um verdejo de Rueda ou godello do Bierzo. Para cerveja, uma lager bem fria.

Produto recomendado Hernández Jiménez

O presunto pata negra de bolota, DOP Guijuelo é a opção de topo; o presunto de bolota 75%, DOP Guijuelo a melhor relação qualidade-preço.

Truques da casa

• Tomate de verdade. Esta receita vive do tomate. Fora da época, cozinhe outra coisa.
• O azeite em fio é o que faz a diferença. Tudo de uma vez dá um salmorejo separado e oleoso.
• Bem frio, mínimo uma hora no frigorífico.
• As lascas vão mesmo no último momento, não antes.
• Sobras: aguenta 2 dias no frigorífico bem tapado.