Migas da Estremadura com chouriço ibérico

As migas são uma receita de pastor: pão duro de vários dias, um punhado de alho, banha ou azeite, o que a dehesa dava. Nasceram como comida funcional e acabaram por ser um prato de domingo em muitas casas da Estremadura, de Castela e de La Mancha. A nossa versão, com chouriço ibérico de bolota e toucinho de porco opcional, é a que sempre se cozinhou nas famílias de criadores do oeste.

O segredo está em esfarelar o pão (pacientemente, com a humidade certa), na ordem de cozedura e em não apressar o lume. Uma boa receita para uma manhã de inverno lenta, acompanhada de uvas frias para o contraste.

Ingredientes para 4 pessoas

• 500 g de pão de aldeia de dois ou três dias (de massa-mãe, com um miolo denso, é o melhor)
• 150–180 g de chouriço ibérico de bolota em rodelas de meio centímetro
• 100 g de toucinho ibérico em cubos pequenos (opcional mas recomendado)
• 6–8 dentes de alho, inteiros, com a casca
• 1 colher de sopa cheia de colorau doce de La Vera
• 100 ml de azeite virgem extra
• Sal
• Água morna (cerca de 100 ml) para humedecer
• Para acompanhar: 1 cacho de uvas frias + 4 ovos estrelados opcionais

Passo a passo

1. Esfarelar o pão na véspera. Esfarelar com as mãos em migalhas irregulares do tamanho de uma avelã. Polvilhar com água morna levemente salgada, cobrir com um pano húmido e deixar repousar a noite toda (mínimo 8 horas).
2. No dia seguinte, alourar o alho no azeite em lume médio durante 3–4 minutos. Retirar e reservar.
3. Saltear o chouriço e o toucinho no mesmo azeite durante 4–5 minutos até o chouriço largar a sua gordura vermelho-alaranjada. Retirar e reservar.
4. Adicionar o colorau fora do lume. Afastar a frigideira do lume e adicionar o colorau ao azeite. Mexer 5 segundos. O colorau queimado arruína o prato.
5. Voltar ao lume e adicionar as migas. Cozinhar durante 15–20 minutos em lume médio, mexendo frequentemente, até ficarem douradas por fora, macias por dentro e soltas.
6. Adicionar o chouriço, o toucinho e o alho nos últimos 3–4 minutos.
7. Corrigir o sal e servir quente com uvas frias ao lado e opcionalmente um ovo estrelado por pessoa.

Harmonização sugerida

Um Ribera del Guadiana crianza (extremenho por excelência) ou um Ribera del Duero crianza funcionam muito bem. Para algo mais informal, uma cerveja tostada ou de abadia acompanha as migas de forma surpreendentemente boa.

Produto recomendado Hernández Jiménez

A alma destas migas é o chouriço. O chouriço ibérico de bolota, Hernández Jiménez liberta uma gordura vermelha intensa durante a cozedura que tinge as migas e lhes dá a cor característica.

Truques da casa

• Esfarelar à mão, migalhas irregulares do tamanho de uma avelã. Nunca usar um processador.
• Humedecer na véspera, não improvisar. O descanso de 8 horas não é opcional.
• Uma frigideira larga e baixa, não uma panela funda. As migas precisam de superfície para tostar uniformemente.
• Colorau fora do lume: como na sopa castelhana. Queima em cinco segundos.
• Uvas frias obrigatórias. O contraste não é opcional na versão tradicional.
• Sobras: guardam-se dois dias no frigorífico e aquecem-se muito bem na frigideira.