Croquetes com osso de presunto ibérico

Se há uma receita que não mudou nesta casa em quatro gerações, são os croquetes com osso de presunto. O truque não está na farinha nem na panagem: está em infundir o leite com um osso de presunto curado durante horas, até o líquido branco se transformar em algo profundo, salgado e doce ao mesmo tempo. O resto é paciência com uma colher de pau.

Aqui em Guijuelo, quando uma peça acabava, o osso nunca se deitava fora. Guardava-se para um guisado, para as lentilhas ou, sobretudo, para os croquetes. É a receita do aproveitamento por excelência e, ao mesmo tempo, uma das coisas mais refinadas que se podem pôr na mesa. Uma contradição muito espanhola.

Ingredientes para 4 pessoas

Para cerca de 20–24 croquetes:

1 osso de presunto ibérico, limpo (a punta ou o pernil, partido se não couber na panela)
1 litro de leite gordo
100 g de manteiga
80 g de farinha de trigo
120 g de presunto ibérico de bolota em cubos pequenos ou lascas
1 cebola pequena, picada muito finamente
Sal, pimenta branca e uma pitada de noz-moscada
Para panar: 2 ovos, pão ralado (panko se encontrar) e farinha
Azeite suave para fritar (óleo de girassol serve se preferir um sabor mais neutro)

Passo a passo

Infundir o leite. Colocar o osso de presunto numa panela com o litro de leite gordo. Levar a lume muito baixo, sem deixar ferver, e manter durante 45 minutos. O leite deve ganhar uma cor levemente tostada e um aroma intenso de presunto curado. Coar, retirar o osso (pode guardar o tutano para um caldo) e reservar.
Refogar a cebola. Numa panela larga, derreter a manteiga em lume brando. Adicionar a cebola picada com uma pitada de sal e deixar refogar 15 minutos, sem colorir. Tem de ficar translúcida, quase desfeita.
Tostar a farinha. Subir ligeiramente o lume e adicionar a farinha de uma vez. Mexer constantemente durante 3–4 minutos com uma colher de pau, até a mistura ficar levemente dourada e cheirar a biscoito tostado. Sem pressa.
Adicionar o leite infusado aos poucos, mexendo vigorosamente a cada adição para não se formarem grumos. Começar com uma concha, incorporar, e ir juntando o resto à medida que o bechamel cresce. Isto leva os seus 15–20 minutos. É o momento de ligar o rádio.
Quando o bechamel estiver espesso e se soltar das paredes da panela, adicionar o presunto ibérico picado, uma pitada de noz-moscada e corrigir o sal com cuidado (o presunto já traz o seu). Cozinhar mais dois minutos e retirar.
Espalhar a mistura numa travessa baixa untada ou forrada com película. Cobrir com película em contacto com a superfície e deixar arrefecer primeiro à temperatura ambiente, depois no frigorífico durante pelo menos 4 horas. Melhor de um dia para o outro.
Moldar os croquetes com as mãos levemente untadas. Passar por farinha, ovo batido e pão ralado, por esta ordem. Para uma panagem mais crocante, repetir o passo ovo + pão ralado.
Fritar em abundante óleo a 180 graus, em pequenas quantidades, até dourar. Escorrer em papel de cozinha.

Servir quentes, acabados de fazer, sem esperar.

Harmonização sugerida

Os croquetes pedem algo que limpe a gordura sem abafar o sabor do presunto. Um fino ou manzanilla bem gelado funciona como poucas coisas: a acidez salgada do vinho acentua a do ibérico e a frescura corta a cremosidade. Se preferir tinto, uma mencía jovem do Bierzo ou uma garnacha leve sem carvalho pesado. E uma cerveja tipo pilsner bem fria é a opção do domingo em casa, sem complicações.

Produto recomendado Hernández Jiménez

Para esta receita o que conta é a qualidade do osso e do presunto picado. O presunto pata negra de bolota, DOP Guijuelo dá o melhor resultado: traz uma gordura untuosa e um perfil aromático muito marcado que aguenta a cozedura.

Um conselho prático: se comprar uma peça inteira, peça-nos o osso na altura do pedido. Temo-lo limpo e partido para que chegue pronto a usar. É uma das formas de aproveitamento mais pedidas e quase ninguém o deita fora nesta casa.

Truques da casa

O leite gordo não se substitui. As versões meio-gordas ficam mais pobres e a gordura do presunto não se integra da mesma forma. Para um croquete extra-cremoso, substituir 100 ml de leite por natas para culinária.
A proporção de 80 g de farinha por 1 litro de líquido é a fronteira entre um croquete cremoso e um empastado. Demasiada farinha é o erro clássico. Para um bechamel mais denso, dar-lhe mais tempo no lume em vez de adicionar mais farinha.
O descanso no frio não é opcional: a mistura quente não se manuseia e parte-se a fritar. Mínimo 4 horas, idealmente 24.
Óleo a 180 graus, nem mais nem menos. Mais quente e ficam queimados por fora, crus por dentro; mais frio e absorvem óleo e ficam moles. Um termómetro de cozinha é o melhor investimento de 10 €.
Fritar poucos de cada vez (máximo 4–5) para o óleo não perder temperatura.
Se quiser congelá-los, fazê-lo depois de panar, separados num tabuleiro. Uma vez congelados, para um saco. Fritam-se diretamente de congelados, baixando um pouco a temperatura do óleo para 170 graus para o interior aquecer bem.