O primeiro corte do presunto: o ritual que aprendemos ao longo de quatro gerações

Lembramo-nos do nosso primeiro corte na perfeição. María del Mar tinha 14 anos. O pai passou-lhe a faca e disse: “Devagar. O presunto não tem pressa, e tu também não tens.” Após 130 anos em Guijuelo, sabemos algo que poucos sabem: o primeiro corte de uma peça não é um gesto técnico, é um ritual que define toda a experiência que se segue.

Na adega vemos isso todas as semanas. Chega uma peça nova, alguém coloca-a no suporte e começa a tirar fatias à pressa, como se o presunto fosse fugir. Nós, pelo contrário, paramos. Olhamos para o perfil da perna, sentimos a gordura de cobertura, decidimos onde vamos começar e porquê. Esse minuto de pausa é o que separa uma peça bem utilizada de uma peça maltratada.

Neste artigo contamos como o fazemos, com a mesma sequência que ensinamos a quem vem visitar-nos nas nossas instalações em Guijuelo. Não é a única forma de cortar presunto, mas é a que Felipe Hernández Jiménez nos ensinou em 1890 e que cada geração seguinte foi aperfeiçoando até hoje.

O que precisa antes de começar

Antes de tocar na peça, prepare a mesa. Cortar bem começa por ter tudo o que é necessário ao alcance da mão.

Um suporte estável para presunto. Que não oscile. Se a peça se mover enquanto corta, terá de corrigir e perderá fatias. Preferimos suportes em madeira maciça com grampo metálico ajustável; os dobráveis baratos costumam afrouxar ao fim de poucos meses.
Três facas. Não é marketing, é ofício. Uma faca de presunto longa e flexível (26 a 30 cm) para puxar a fatia fina. Uma faca larga ou de cozinheiro, para retirar o couro e a toucinheira exterior. E uma faca curta de desossar, para limpar à volta do osso e acabar as bordas.
Um pano de algodão limpo para manter o gume livre de gordura e, sobretudo, para limpar a lâmina após cada série de fatias.
Uma mesa firme à altura da cintura. Cortar curvado ou demasiado alto cansa as costas e estraga o ângulo da faca.

Na família Hernández Jiménez as facas duram décadas. A faca de presunto que o nosso mestre de corte usa na adega hoje é a mesma que o pai de María del Mar afiou pela primeira vez de manhã nos anos noventa. Bom aço, bem tratado, dura mais do que um carro e corta melhor a cada ano.

Maza ou contramaza: quando começar por onde

Aqui está a primeira decisão, e é a que a maioria das pessoas erra. A questão não é “onde se corta o presunto?”, mas “em quanto tempo vou comê-lo?”.

Consumo rápido (menos de 15 dias): comece pela maza. É a face mais suculenta, a que fica voltada para cima com a pata em cima. Tem mais gordura infiltrada e mais volume, por isso dá mais fatias e melhor sabor. Como vai terminar a peça em breve, não se preocupa com a secagem por exposição.
Consumo lento (mais de três semanas): comece pela contramaza. É a face oposta, mais estreita e com menos infiltração. Ao comê-la primeiro, a maza fica intacta, envolta na sua própria gordura, e conserva-se melhor durante semanas ou meses.

Na adega, quando provamos uma peça para validar um lote, começamos sempre pela maza. É a única forma honesta de compreender a gordura infiltrada, a doçura de fundo e a textura real da cura. Mas esse é um corte de controlo: tiramos quatro fatias, anotamos e a peça volta ao circuito.

Em caso de dúvida, assuma consumo rápido e comece pela maza.

Anatomia do presunto: as quatro zonas e o que procurar em cada uma

Um presunto não é uma peça homogénea. É um mapa, e cada zona tem um sabor diferente. Nas provas guiadas na adega tiramos uma fatia de controlo de cada zona e servimo-las separadamente, para que o convidado perceba que está a comer quatro presuntos dentro do mesmo presunto.

Maza. A face superior com a pata em cima. A zona nobre: infiltração máxima, cor vermelha profunda, gordura perlada e aromas longos.
Contramaza ou babilla. A face oposta. Mais estreita, com menos infiltração e um toque agradável de secura. Os provadores experientes gostam frequentemente tanto dela como da maza ou até mais.
Punta. A extremidade oposta à pata. Pequena mas muito saborosa, com a gordura mais intensa de toda a peça.
Jarrete. A zona perto do jarrete, junto à canela. Fibra mais comprida e sabor mais rústico. Corta-se em cubinhos, não em fatias.

O mestre de corte da casa começa sempre com uma fatia de prova de cada zona antes de servir. É um pequeno gesto que muda a noite: a mesa percebe o que está a comer e porque é que cada fatia tem um sabor diferente.

O primeiro corte passo a passo

Esta é a sequência exata que ensinamos na adega. Reserve dez minutos. Não tenha pressa.

Coloque a peça no suporte com a maza para cima se a vai comer rapidamente, ou com a contramaza para cima se a quer fazer durar. Ajuste o grampo até que a canela não se mova quando empurrar com a palma da mão.
Com a faca larga, retire o couro e a toucinheira exterior até atingir a carne. Não retire mais do que aquilo que vai cortar nesta sessão. Guarde as aparas de toucinheira: vamos usá-las no final.
Marque um corte profundo perpendicular ao osso ao nível da vitola, mesmo onde o selo DOP fica na perna. Esse corte transversal é a sua “paragem”. Se tiver dúvidas sobre como identificar a vitola e o selo, explicamos no nosso guia de vitolas e selos.
Com a faca longa de presunto, e com movimentos longitudinais na direção pata-ponta, separe fatias muito finas, quase translúcidas. Uma largura de 4 a 6 cm; espessura, o mais fina que a mão permitir. Se vir a silhueta dos seus dedos através da fatia quando a levantar, está a fazer bem.
Apoie a faca com suavidade e deixe o peso da lâmina fazer o trabalho. Não empurre. O aço bem afiado corta sozinho. Passe a lâmina pelo pano a cada quatro ou cinco fatias.
As primeiras fatias podem não sair perfeitas. Não se frustre. O nosso mestre de corte precisa de 30 peças para ficar satisfeito com a técnica quando está a formar alguém novo. O primeiro corte da sua vida não será o de um profissional, e isso está bem.

Quando terminar a sessão, retire os pedaços pequenos à volta do osso com a faca curta e guarde-os: são a base perfeita para uns ovos estrelados no dia seguinte.

Erros que vemos diariamente nos nossos visitantes

Os erros repetem-se nas pessoas que vêm aprender a cortar na adega. Se os conhecer antes de começar, poupa semanas de prática.

Cortar fatias demasiado grossas. Uma fatia grossa parece mais generosa mas mastiga-se pior, liberta menos aroma e o comensal cansa-se mais depressa. Melhor seis fatias muito finas do que três grossas.
Começar na zona errada para o ritmo de consumo. Se vai demorar dois meses a terminar a peça e começou pela maza, chegará ao final com a melhor face do presunto correosa. Decida antes, não depois.
Não guardar as aparas de toucinheira para proteger o corte. Essas aparas não são lixo: são a cobertura natural que impede a superfície exposta de oxidar entre sessões. Se as deitar fora, não protege o corte e a peça seca a meio.
Cortar frio. O presunto ibérico serve-se à temperatura ambiente. A gordura de bolota começa a derreter na boca acima de 22 ºC; saída do frio é sólida e não cheira a nada. Retire a peça 30 minutos antes no verão e pelo menos uma hora no inverno.
Apressar demasiado o corte de prova inicial. As primeiras duas ou três fatias que saem, logo acima da carne recém-descoberta, não são representativas do sabor real. São as que trazem a superfície mais oxidada. Coma-as você mesmo ou guarde-as para outro uso, mas não as sirva ao convidado: o que eles devem provar é a quarta ou quinta fatia.

Como proteger o corte entre sessões

Quando terminar de cortar, não deixe a peça exposta ao ar: a superfície da carne oxida em horas. Cubra a zona cortada com as aparas de toucinheira que guardou, colocando-as como um telhado sem falhas. Por cima, uma camada de película aderente, bem ajustada. E sobre a película, um pano de algodão limpo. Assim protegida, a peça dura semanas sem perder qualidade.

Se quiser aprofundar (a temperatura ideal da divisão, o que fazer se aparecer bolor branco, quando descartar uma zona), desenvolvemos no nosso guia sobre como conservar o seu presunto.

FAQ: perguntas sobre o primeiro corte

Posso cortar a peça fria? Não é aconselhável. A gordura de bolota quando está fria é sólida e a fatia sai rígida, sem aroma. Retire a peça pelo menos 30 minutos antes no verão ou uma hora no inverno.

Tenho de limpar o presunto antes de começar? Se esteve armazenado durante muito tempo, retire o bolor branco superficial com um pano humedecido em azeite virgem extra e seque com um pano limpo. O bolor branco é normal na cura natural. Se aparecer bolor de outra cor (verde, cinzento, negro), retire a zona afetada com a faca curta.

E se o meu primeiro corte ficar feio? Vai ficar feio. Quase todos tivemos um primeiro feio. Não deite fora o que cortou: pique-o para ovos estrelados ou sopa de abóbora. A forma da fatia melhora na quinta sessão; o sabor já lá está desde o primeiro corte.

Posso virar a peça? Sim. Quando já não conseguir uma fatia confortável da maza, retire a peça, vire-a e trabalhe a contramaza. Ajuste o grampo para a nova posição. O suporte foi concebido para isso.

O que faço com o osso no final? Não o deite fora. O osso do presunto ibérico, partido, é a melhor base para um caldo, um guisado ou lentilhas. Concentra gordura, sal e o aroma de três anos de cura. Se não o vai usar, congele-o em porções.

É melhor cortar à faca ou encomendar fatiado à máquina? Depende do momento. À faca, à mesa com convidados, não há comparação: a fatia sai viva, brilhante, com todos os aromas no lugar. À máquina, em fatiagem a vácuo, ganha-se comodidade e prazo de validade mas perde-se textura. Na nossa empresa fazemos ambos e defendemos ambos igualmente.

Cortar bem um presunto é um daqueles pequenos ofícios que ficam para a vida. María del Mar tem a faca desde aquele verão aos 14 anos; o nosso mestre de corte na adega tem mais de três décadas. Cada peça que passa pelas suas mãos é diferente e, no entanto, o ritual é sempre o mesmo: parar, olhar, decidir, faca.

Se ainda não tem a peça, veja o nosso Presunto 100% Ibérico de Bolota, DOP Guijuelo. Se já a tem em casa e vai fazer o seu primeiro corte este fim de semana, escreva-nos: gostamos de saber como corre.