Glossario del prosciutto iberico

Il settore iberico ha un vocabolario proprio che mescola terminologia zootecnica, normativa europea e un artigianato centenario. In questo dizionario abbiamo raccolto i termini che ricorrono più frequentemente sulle etichette, nelle conversazioni al banco e negli articoli specializzati, con definizioni chiare e verificabili. Usalo come riferimento rapido: ogni voce è in ordine alfabetico (secondo il termine spagnolo, quello che vedrai sulle etichette) e, dove esiste, colleghiamo alla guida dove spieghiamo il concetto in profondità.

A

• AECERIBER: Associazione Spagnola degli Allevatori di Suino Iberico Puro di Selezione. Organo di settore che lavora alla conservazione della razza iberica pura e gestisce il registro genealogico della razza insieme ad altre associazioni riconosciute dal Ministero dell’Agricoltura spagnolo.
• ARCERIBER: Associazione degli Allevatori di Suino Iberico, un altro degli organi di settore dedicati alla promozione e al miglioramento della razza. Insieme ad AECERIBER partecipa ai programmi ufficiali di allevamento e selezione genetica.
• Añada (annata): l’anno specifico di produzione o macellazione del pezzo. Come con il vino, ogni añada ha sfumature diverse a seconda di come è andata la montanera, la piovosità o le temperature di stagionatura.
• ASICI: Associazione Interprofessionale del Suino Iberico. L’ente responsabile della gestione del posizionamento dei sigilli colorati obbligatori su ogni zampa. Approfondimento in fascette e sigilli.

B

• Bellota (ghianda): il frutto del leccio e della sughera che costituisce la base alimentare del suino iberico durante la montanera. Fornisce gli acidi grassi insaturi (specialmente oleico) responsabili dell’aroma, del sapore e della consistenza caratteristici del prosciutto premium. Approfondimento in come scegliere il prosciutto iberico.
• Bodega (cantina): l’area della fabbrica dove il prosciutto completa la sua maturazione una volta terminata la fase di essiccazione. A Guijuelo, le cantine naturali sfruttano il clima dell’altitudine e i freddi inverni. Approfondimento in come conservare il prosciutto.
• Brida: il nome tecnico del sigillo in plastica antimanomissione che ASICI applica alla zampa. Dal 2014 esistono quattro colori obbligatori: nero (100% Iberico di ghianda), rosso (75% o 50% di ghianda), verde (di campo) e bianco (di cebo). Approfondimento in fascette e sigilli.

C

• Caña (gambetto): la zona del prosciutto che va dallo zampino all’inizio della maza. È la parte stretta e allungata del pezzo, dove solitamente si lega la fascetta DOP.
• Cebo (di cebo): la categoria iberica più accessibile. Maiali allevati in sistemi intensivi e alimentati con mangimi di cereali e legumi. Porta un sigillo bianco. Approfondimento in come scegliere il prosciutto iberico.
• Cebo de campo (di campo): la categoria intermedia. Maiali allevati in libertà o semilibertà all’aria aperta, con mangimi naturali e uso del campo, ma senza una montanera esclusiva. Porta un sigillo verde. Approfondimento in come scegliere il prosciutto iberico.
• Contramaza: il lato opposto alla maza, più stretto e con una stagionatura leggermente più intensa. La carne è un po’ più asciutta e concentrata nel sapore. Approfondimento in come tagliare il prosciutto.
• Corte a cuchillo (taglio a coltello): la tecnica di affettatura tradizionale che rispetta la temperatura, la consistenza e l’aroma del pezzo. Richiede porta-prosciutto, coltello da prosciutto, coltellino e maestria. Approfondimento in come tagliare il prosciutto.
• Corte a máquina (taglio a macchina): affettatura meccanica, solitamente per presentazioni confezionate. È pratica per grandi volumi, ma il taglio a coltello è ancora preferito nei ristoranti e nel consumo domestico premium.
• Curación (stagionatura): il processo completo di trasformazione del prosciutto fresco in prosciutto stagionato, compreso il salaggio, il post-salaggio, l’essiccazione e la cantina. Nel prosciutto iberico di ghianda supera solitamente i 30 mesi. Approfondimento in come conservare il prosciutto.

D

• Dehesa: l’ecosistema agro-silvo-pastorale caratteristico della Penisola iberica sud-occidentale, formato da boschi di lecci e sughere gestiti dove il suino iberico viene allevato durante la montanera. La parola “dehesa” su un’etichetta è riservata dalla legge ai prodotti di ghianda.
• Deshuesado (disossatura): l’operazione di rimozione dell’osso dal pezzo per facilitare l’affettatura o il confezionamento.
• DOP: Denominazione di Origine Protetta. Strumento europeo di qualità che certifica che un prodotto è stato fatto in una specifica area geografica seguendo un disciplinare. Per il prosciutto iberico ce ne sono quattro: Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura e Los Pedroches. Approfondimento in la DOP Guijuelo spiegata.
• Duroc: una razza suina nordamericana autorizzata dalla Norma di Qualità Iberica per essere incrociata con una scrofa 100% iberica. La prole di quell’incrocio dà i prosciutti di razza iberica al 50%.

E

• Encina (leccio): un albero mediterraneo (Quercus ilex) la cui ghianda è la base della montanera. Insieme alla sughera e alla roverella portoghese, modella il paesaggio della dehesa.
• ENAC: Ente Nazionale di Accreditamento spagnolo. L’organismo che accredita l’indipendenza e la competenza tecnica degli organismi di certificazione che verificano il rispetto della Norma di Qualità Iberica e dei disciplinari DOP.

G

• Genealógico (libro) — registro genealogico: il registro ufficiale dove vengono iscritti gli animali 100% iberici puri. È l’unico modo per garantire la purezza della razza, requisito essenziale perché un prosciutto possa portare un sigillo nero.
• Grasa infiltrada (grasso infiltrato): venature di grasso intramuscolare che appaiono come “venature” bianche all’interno del muscolo. Sono la firma di un suino iberico ben ingrassato e responsabili della succosità e dell’aroma in bocca.
• Guijuelo: comune della provincia di Salamanca e storico distretto del prosciutto iberico, sede della prima DOP del prosciutto iberico in Spagna (1986). Il termine su un’etichetta è riservato ai prodotti certificati dal Consiglio Regolatore. Approfondimento in la DOP Guijuelo spiegata.

H

• HYCER: un programma settoriale di gestione sanitaria e tracciabilità collegato all’iberico, utilizzato da macelli ed essiccatoi per registrare il ciclo di ogni pezzo.

I

• Ibérico (iberico): una razza suina autoctona della Penisola iberica sud-occidentale, con un patrimonio genetico distinto dal maiale bianco industriale. La sua capacità di infiltrare grasso e di sfruttare la ghianda è alla base dell’intera gamma di prodotti del settore.

J

• Jabugo: una DOP nella sierra di Huelva, una delle quattro denominazioni del prosciutto iberico in Spagna.
• Jamonero (utensile) — porta-prosciutto: un supporto in legno o metallo dove il pezzo viene immobilizzato per tagliarlo in sicurezza. Senza un buon porta-prosciutto, il taglio a coltello è impossibile. Approfondimento in come tagliare il prosciutto.
• Jarrete (garretto): la zona inferiore della zampa, vicino allo zampino, dove la carne è più fibrosa e dura. Si utilizza in cubetti per stufati o brodi.

L

• Lingote (blocco): un formato di prosciutto disossato e pressato in forma rettangolare, pronto per l’affettatura meccanica. Pratico per la ristorazione e la distribuzione.
• Loncheado (affettato): una presentazione del prosciutto già tagliato in fette sottili e confezionato sottovuoto in buste. Permette il consumo individuale e una conservazione prolungata.

M

• Maestro jamonero (maestro prosciuttaio): il professionista responsabile del controllo della stagionatura all’interno della fabbrica. Decide i tempi in ogni camera, l’ingresso in cantina e il momento ottimale di vendita di ogni pezzo. Nella nostra casa questo mestiere si è tramandato per quattro generazioni. Approfondimento in la nostra azienda.
• Maestro cortador (maestro tagliatore): il professionista specializzato nel taglio a coltello del prosciutto iberico, con formazione specifica nell’anatomia del pezzo, nella geometria delle fette e nella presentazione del piatto.
• Magro (magro): la parte muscolare senza grasso visibile. In degustazione si valuta l’equilibrio tra magro e grasso infiltrato, mai il magro da solo.
• Marbling (veteado): lo schema di grasso intramuscolare in venature fini. Nel prosciutto iberico di ghianda ben ingrassato, la marezzatura è densa e regolare.
• Maza: il lato principale del prosciutto, il più ampio e succoso. È la zona dove inizia il taglio e dove l’equilibrio tra magro e grasso infiltrato è più evidente. Approfondimento in come tagliare il prosciutto.
• Montanera: il periodo autunnale-invernale (approssimativamente da ottobre a marzo) in cui i suini iberici ingrassano nella dehesa nutrendosi esclusivamente di ghiande, erba e altre risorse naturali. La durata e la qualità della montanera determinano la categoria finale del prosciutto.
• Morcón: un insaccato iberico stagionato fatto con tagli nobili della carcassa, insaccato in un budello spesso. Condivide la materia prima con il lombo e la presa, con una stagionatura prolungata. Approfondimento in salumi iberici di Guijuelo.

N

• Norma del Ibérico (RD 4/2014) — Norma di Qualità Iberica: il Decreto Reale che regola la qualità di carne, prosciutto, spalla e lombo iberici in Spagna. Definisce le quattro categorie, le percentuali di razza, l’alimentazione autorizzata e il sistema dei sigilli.

P

• Pata Negra: una designazione riservata dalla Norma di Qualità Iberica esclusivamente ai prosciutti iberici 100% di ghianda (sigillo nero). Usare il termine in qualsiasi altra categoria è una violazione di legge. Approfondimento in come scegliere il prosciutto iberico.
• Pezuña (zampino): l’estremità distale della zampa, formata dagli unghioli del maiale. Il suo colore scuro nell’iberico è l’origine popolare del termine “pata negra”, sebbene non sia una prova affidabile di razza.
• Precinto (ASICI) — sigillo: una fascetta in plastica antimanomissione applicata da ASICI al macello. Quattro colori obbligatori per categoria. Portare un sigillo è una condizione legale perché un pezzo sia venduto come iberico. Approfondimento in fascette e sigilli.
• Presa: un taglio nobile del muscolo del suino iberico, situato nella zona del lombo-collo. Molto apprezzato fresco, con un alto grado di infiltrazione di grasso.
• Punta del jamón (punta del prosciutto): la zona opposta allo zampino, dove inizia il gambetto dall’altro lato. È una delle zone più stagionate e più intense nel sapore.

R

• Rancidez (irrancidimento): deterioramento ossidativo dei grassi che produce sapori e odori sgradevoli. In un prosciutto ben stagionato e ben conservato è molto raro.
• Reglamento UE 1151/2012 — Regolamento (UE) 1151/2012: la normativa europea che stabilisce il quadro comune dei regimi di qualità per i prodotti agricoli e alimentari, comprese DOP e IGP. È la base giuridica per la protezione di “Guijuelo” a livello UE.
• Recebo: una categoria intermedia eliminata dalla Norma di Qualità Iberica del 2014. Il termine è oggi vietato sulle etichette.

S

• Salazón (salatura): la prima fase della stagionatura. Il pezzo viene coperto di sale marino per circa un giorno per chilo di peso, il che avvia la disidratazione e la conservazione.
• Secadero (essiccatoio): la camera della fabbrica dove il prosciutto perde acqua in modo controllato prima di passare in cantina.
• Sierra de Béjar: una catena montuosa nel sud della provincia di Salamanca che delimita a nord l’area naturale della DOP Guijuelo. La sua altitudine e i freddi inverni sono uno dei fattori che spiegano la qualità della stagionatura nel distretto.

T

• Tocino (lardo): lo strato di grasso sottocutaneo del maiale. Nel prosciutto iberico funge da copertura protettiva durante la stagionatura e apporta aromi caratteristici. Approfondimento in come conservare il prosciutto.
• Trazabilidad (tracciabilità): la capacità di seguire il percorso di un pezzo dall’allevamento al consumatore finale. Nell’iberico è garantita attraverso il numero unico del sigillo ASICI e i registri dell’organismo di certificazione.

V

• Vitola (fascetta): una fascetta opzionale in cartone o plastica che avvolge lo zampino del prosciutto quando il pezzo è coperto da una DOP. Porta il logo del Consiglio Regolatore e il proprio numero di qualificazione. Approfondimento in fascette e sigilli.

Hernández Jiménez produce prosciutto iberico a Guijuelo dal 1890. Siamo cofondatori della DOP Guijuelo (1986), quattro generazioni di maestri prosciuttai, una produzione di circa 40.000 pezzi all’anno e una cantina naturale a 1.000 metri di altitudine. Se dopo aver letto il glossario hai una domanda terminologica, una voce che pensi manchi o una sfumatura che vorresti discutere, scrivici a info@jamongourmet.es. Un membro della famiglia risponderà.