Come si produce un prosciutto di Guijuelo

Dal momento in cui maccelliamo un maiale fino a quando un prosciutto alimentato con bellotas è pronto al consumo, trascorrono tra i 28 mesi (allevato con cereali) e i 36 mesi (100% alimentato con bellotas). Non c’è modo di accelerare senza rovinare tutto. Il processo è sempre lo stesso; cambia solo il pezzo e il tempo.

1 · Ricezione e rifilatura

I pezzi freschi arrivano dai mattatoi certificati la mattina presto. Ognuno porta già il suo sigillo inviolabile, apposto al mattatoio dall’Associazione Interprofessionale del Maiale Iberico (ASICI), con un numero unico che lo accompagnerà per tutta la sua vita commerciale. Questo sigillo è ciò che garantisce che il pezzo alimentato con bellotas che lascia la nostra cantina è lo stesso pezzo alimentato con bellotas che è arrivato crudo quattro anni prima.

Ogni prosciutto viene rifilato a mano: gli viene data la forma tradizionale a V, si rimuove l’eccesso di grasso esterno e lo si prepara per la salatura.

2 · Salatura

Il pezzo è interamente ricoperto di sale marino grosso e impilato in vasche. Rimane così circa un giorno per chilo di peso: un prosciutto da otto chili trascorre otto giorni nel sale. È uno dei processi più brevi d’Europa: la salatura minima è una delle caratteristiche del prosciutto di Guijuelo e ciò che gli conferisce il suo basso contenuto di sale.

La camera di salatura è a 0-3 ºC con alta umidità. Il sale penetra nel pezzo per osmosi ed espelle parte dell’acqua. Una volta trascorso il numero di giorni richiesto, il pezzo viene rimosso.

3 · Lavaggio e post-salatura

I pezzi vengono lavati con acqua fredda in pressione per eliminare il sale superficiale e collocati in una camera di post-salatura, dove rimangono tra 30 e 60 giorni a bassa temperatura (3-6 ºC). In questa fase, il sale si distribuisce uniformemente in tutto il pezzo, dall’esterno fino all’osso.

È una fase silenziosa, senza attività visibile. Ma è qui che si decide l’equilibrio salino del pezzo per gli anni a venire.

4 · Essiccatoio naturale

La magia inizia. I prosciutti vengono appesi negli essiccatoi, edifici con grandi finestre orientate per catturare le correnti d’aria. Non ci sono né riscaldamenti né refrigerazioni. La temperatura e l’umidità sono regolate aprendo e chiudendo le finestre a mano in base al tempo esterno.

Questo è possibile solo perché Guijuelo si trova a mille metri di altitudine, sui versanti della Sierra de Béjar, con inverni freddi e secchi, estati brevi e miti e un regime di venti costante tra il pianoro di Salamanca e i due sistemi montagnosi che lo fiancheggiano.

Il pezzo trascorre tra i 6 e i 12 mesi nell’essiccatoio a seconda delle dimensioni e della categoria. È qui che il prosciutto perde gran parte dell’acqua che conteneva, che il grasso inizia a ridistribuirsi e che compaiono le prime note aromatiche.

5 · Cantina naturale

Una volta che il prosciutto si è sufficientemente essiccato, scende in cantina. Le cantine sono la parte più profonda dello stabilimento, dove la temperatura è stabile tutto l’anno (tra i 10 e i 16 ºC) e l’umidità è elevata e costante. I prosciutti vi sono appesi su pertiche e trascorrono lì il resto della stagionatura.

È la fase più lunga. La stagionatura in cantina dura da un anno (spalle allevate con cereali) a più di tre anni (prosciutti alimentati con bellotas). È qui che il prosciutto completa la sua maturazione, che compare in superficie la fioritura bianca naturale (una muffa nobile e desiderabile che protegge il pezzo) e che si sviluppano gli aromi profondi e i sapori complessi che distinguono un prosciutto stagionato da uno semplicemente essiccato.

Ogni pezzo viene ispezionato, pesato e sondato durante questo periodo dai nostri maestri cantinieri e dagli ispettori della DOP Guijuelo. Il sondaggio è una tecnica di controllo qualità: un osso di cavallo appuntito (cala) viene inserito in punti precisi del prosciutto e annusato per individuare eventuali difetti invisibili dall’esterno. Se un pezzo non supera il sondaggio, viene declassato.

6 · Vitolatura e spedizione

I pezzi che superano tutti i controlli ricevono la vitola finale della DOP Guijuelo, un anello numerato con la data e il numero del pezzo. Questa numerazione è ciò che permette, anni dopo, di risalire a quale azienda proveniva il maiale, cosa ha mangiato, quando è stato macellato e quanto tempo ha trascorso in ogni fase.

Da quel momento, il pezzo è pronto per partire. Spediamo direttamente dallo stabilimento, senza magazzini intermedi, in imballaggi specifici per prodotti alimentari. Il pezzo che ricevete è rimasto nei nostri impianti dal primo appeso, senza passare per terzi.

Tempi di stagionatura reali, prodotto per prodotto

Questi sono tempi minimi. Molti pezzi vengono stagionati più a lungo se i maestri cantinieri lo ritengono necessario. I pezzi selezionati come Summum sono quelli che hanno stagionato oltre il minimo e presentato la migliore evoluzione organolettica.

Cosa non è necessario

Si tratta di prosciutto iberico stagionato alla maniera tradizionale. Non utilizziamo acidi, conservanti, coloranti, affumicatura né esaltatori di sapidità. Gli unici ingredienti che vedete sull’etichetta sono il maiale iberico, il sale, il conservante E-252 (nitrato di potassio) — utilizzato anche nei formaggi stagionati — e, in alcuni prodotti cebo, E-301 (ascorbato di sodio), che è vitamina C.

Per fare bene occorrono solo un buon pezzo, un luogo con il giusto clima e il tempo necessario. Lo facciamo così dal 1890.

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