La qualità non è uno slogan
Quando un consumatore acquista un prosciutto iberico, si fida che dietro il prezzo che paga ci sia un maiale specifico, una dieta specifica e una stagionatura specifica. Il modo per proteggersi dalle contraffazioni e dalle scorciatoie è esigere marchi di qualità rilasciati da organismi indipendenti.
I nostri prodotti superano quattro controlli: la Denominazione di Origine Protetta Guijuelo, la Norma di Qualità dell’Iberico, l’organismo di certificazione HYCER e il marchio Tierra de Sabor. Ecco cosa significa ciascuno.
1 · Denominazione di Origine Protetta Guijuelo
La DOP Guijuelo è la prima denominazione di origine del prosciutto iberico creata in Spagna e nel mondo. È nata nel 1986. La nostra famiglia è stata uno dei suoi soci fondatori, insieme a un altro gruppo di produttori e allevatori della zona che decisero di mettere ordine in un settore che produceva molto ma con poca vigilanza.
La DOP Guijuelo non è un marchio commerciale. È un ente di diritto pubblico con tre funzioni:
- Verifica che ogni pezzo coperto soddisfi un rigoroso Disciplinare.
- Certifica (accreditata da ENAC secondo la norma UNE-ISO 17065) i prosciutti e le palette che superano i controlli.
- Persegue l’uso improprio del nome “Guijuelo” su prodotti non coperti, vietato dalla legge nazionale ed europea.
Cosa controlla la DOP Guijuelo
- Origine dell’allevamento: che il maiale provenga da aziende registrate, con allevatori registrati e un minimo di 1 ettaro per animale nella montanera.
- Dieta: che le ghiande che si dice il maiale abbia mangiato siano quelle che ha effettivamente mangiato, verificate da ispettori nella dehesa.
- Macellazione: solo nei 9 macelli registrati presso la DOP.
- Produzione: solo in cantine registrate all’interno degli 78 comuni della zona protetta (sud-est di Salamanca, con Guijuelo come nucleo centrale).
- Stagionatura minima: 425 giorni per i prosciutti 100% alimentati a ghiande, 365 giorni per le palette (il disciplinare è stato modificato nel settembre 2025, aumentando i tempi).
- Composizione lipidica: un minimo del 54% di acidi grassi benefici nella carcassa.
- Tracciabilità: ogni pezzo con un numero univoco assegnato dal macello.
I nostri pezzi coperti portano una fascetta DOP numerata (vitola), un anello sulla zampa con la denominazione, il numero del pezzo e la data di uscita dalla cantina. Quella numerazione permette, anni dopo, di recuperare l’intera storia del prosciutto.
Sito ufficiale della DOP Guijuelo →
2 · La Norma di Qualità dell’Iberico (Decreto Reale 4/2014 spagnolo)
Il Decreto Reale 4/2014 (spagnolo) è la legge nazionale che regolamenta le carni iberiche, il prosciutto, la paletta e il lombo. Ha sostituito una norma del 2007 con l’obiettivo di semplificare e chiarire l’etichettatura.
La Norma stabilisce tre cose fondamentali:
Denominazione di vendita obbligatoria
Ogni prosciutto deve riportare tre informazioni sull’etichetta, in quest’ordine preciso:
- Tipo di prodotto: prosciutto, paletta o lombo.
- Dieta e allevamento: alimentato a ghiande, allevato allo stato brado con cereali o alimentato con cereali.
- Tipo di razza: 100% iberico, iberico (75%) o iberico (50%).
Non esiste altro modo legale per denominarlo. “Prosciutto pata negra” da solo, “prosciutto iberico dei Pirenei” o “prosciutto gran reserva” non sono denominazioni di vendita valide.
Quattro sigilli codificati per colore
| Colore | Designazione |
|---|---|
| Nero | 100% iberico alimentato a ghiande |
| Rosso | Iberico alimentato a ghiande (75% o 50%) |
| Verde | Iberico allevato allo stato brado con cereali (100%, 75% o 50%) |
| Bianco | Iberico alimentato con cereali (100%, 75% o 50%) |
I sigilli vengono applicati dal macello e sono antimanomissione. Portano un numero univoco e devono rimanere sul pezzo per tutta la sua vita commerciale: dal produttore, al distributore, al punto vendita e persino sul tavolo del ristorante.
Termini protetti
La norma riserva per legge l’uso di tre parole:
- “Pata negra”: solo sui prodotti “100% iberico alimentato a ghiande”.
- “Dehesa” e “Montanera”: solo sui prodotti “alimentati a ghiande”.
- “Recebo” e “Ibérico puro”: vietati su qualsiasi etichetta secondo la norma del 2014.
Se vedete “pata negra” su un prosciutto alimentato con cereali, quel prodotto sta violando la legge.
Testo completo del RD 4/2014 sul BOE →
3 · L’organismo di certificazione HYCER
HYCER (Higiene y Calidad Eurocárnica) è un organismo di certificazione indipendente accreditato da ENAC (l’Ente Nazionale di Accreditamento spagnolo) per verificare la conformità alla Norma di Qualità dell’Iberico.
È una delle organizzazioni autorizzate dal Ministero dell’Agricoltura spagnolo a effettuare le ispezioni fisiche nelle dehesas, nei macelli e nei prosciuttifici che la norma richiede. Verifica i nostri impianti e controlla che ogni lotto di prodotto che esce come “100% iberico alimentato a ghiande” sia ciò che dichiara di essere.
Lavoriamo con HYCER dall’entrata in vigore della norma. Le sue verifiche sono annuali e a campione, e tutti i registri che generiamo in loco sono a sua disposizione.
4 · Il marchio Tierra de Sabor
Tierra de Sabor è il marchio di qualità agroalimentare della Giunta Regionale di Castiglia e León. Identifica i prodotti realizzati nella regione che soddisfano standard aggiuntivi di qualità, tracciabilità e origine.
Per portare il marchio Tierra de Sabor, i nostri prodotti superano controlli complementari a quelli della DOP, incentrati sulla qualità sensoriale, la tracciabilità e il rispetto del metodo tradizionale. Non è un marchio obbligatorio; è volontario e comporta esigenze aggiuntive che assumiamo come parte del nostro impegno per la qualità.
Cosa significa per voi
Ogni pezzo Hernández Jiménez che arriva a casa vostra porta quattro garanzie indipendenti che si verificano a vicenda:
- La DOP Guijuelo garantisce che il prodotto provenga dalla zona protetta, soddisfi il disciplinare e sia stato stagionato per il tempo minimo stabilito.
- La Norma di Qualità dell’Iberico garantisce la denominazione di vendita, la razza e la dieta.
- HYCER verifica tecnicamente che tali conformità siano reali.
- Tierra de Sabor aggiunge controlli di qualità sensoriale a quelli precedenti.
Quattro organismi diversi, nessuno controllato da noi, tutti con responsabilità legale per ciò che certificano. Se uno qualsiasi di essi rilevasse una violazione, il pezzo non porterebbe il suo marchio.
Chiedete la tracciabilità
Se volete vedere la tracciabilità completa del pezzo che avete acquistato, contattateci con il numero del pezzo che appare sulla fascetta della DOP Guijuelo o sul sigillo ASICI. Vi inviamo, entro 48 ore, il documento con l’allevamento di origine, le date di macellazione e salatura e tutti i controlli intermedi.
È un vostro diritto come consumatori ed è ciò che rende conveniente acquistare vero iberico.