Dove inizia un buon prosciutto
Prima della cantina, prima del sale, prima ancora del nome del produttore, c’è una decisione che definisce il sapore finale di un prosciutto iberico: come ha vissuto il maiale da cui proviene.
I nostri suini vivono nelle dehesas di Salamanca, Estremadura e Andalusia. Non in allevamenti. Nelle dehesas. E vivere bene in una dehesa significa rispettare, ogni giorno dell’anno, requisiti che la legge fissa con numeri precisi.
Cos’è una dehesa
Una dehesa è un ecosistema mediterraneo unico al mondo: un paesaggio di lecci e querce da sughero distanziati, con pascoli sotto, dove l’albero fa ombra all’animale e alla pianta, l’animale fertilizza il suolo e la pianta nutre l’animale. Non è né una foresta né una prateria; è entrambe le cose insieme, mantenuta dalle mani dell’uomo da secoli.
La dehesa funziona solo se viene curata. E viene curata perché produce, tra le altre cose, le bellotas. Ogni leccio maturo può produrre tra gli 8 e i 15 chili di bellotas all’anno. Ogni maiale iberico in montanera ha bisogno da 6 a 10 chili di bellotas al giorno durante i quattro o cinque mesi che dura la montanera.
I numeri non tornano se si vuole imbrogliare. Per questo il Regolamento di qualità del maiale iberico regola in dettaglio il carico massimo per ettaro: la dehesa può accogliere solo il numero di maiali che i suoi lecci riescono a nutrire.
Un ettaro per maiale, come minimo
I nostri suini dispongono di un minimo di un ettaro per animale, come richiede il Regolamento di qualità del maiale iberico (Decreto Reale 4/2014) per i suini coperti dalla designazione “alimentati con bellotas”. Quell’ettaro è il loro per correre, grufolare e cercare bellotas, erbe, radici e bulbi. Più un maiale iberico si muove, meglio distribuisce il grasso nel corpo, e quel grasso distribuito diventa poi la marezzatura nelle fette.
La montanera
La montanera è la stagione di ingrasso con le bellotas. Per legge, si svolge dal 1° ottobre al 15 dicembre, quando i maiali entrano nella dehesa. La macellazione avviene tra il 15 dicembre e il 31 marzo dell’anno successivo.
Durante questi mesi, i maiali non ricevono alcun alimento complementare. Mangiano bellotas, erba e quello che trovano. È l’unica dieta alimentare legalmente compatibile con la designazione “alimentato con bellotas” (de bellota). Arrivano in montanera pesando tra i 92 e i 115 kg e ne escono con un peso vivo di 160-180 kg. Questo aumento di peso, ottenuto esclusivamente grazie alle bellotas, è ciò che dà al prosciutto pata negra il suo sapore caratteristico.
I nostri allevatori tengono registri sanitari per ogni animale e ogni azienda agricola. La DOP Guijuelo, l’ASICI e il Ministero dell’Agricoltura verificano questi registri per garantire che ciò che viene venduto come “alimentato con bellotas” lo sia stato davvero.
Le tre designazioni di alimentazione
Il Regolamento di qualità del maiale iberico (RD 4/2014) riconosce tre modi di alimentare un maiale iberico, ognuno con il suo nome legale e il suo sigillo colorato:
Alimentato con bellotas — de bellota (sigillo nero o rosso a seconda della razza). Maiali macellati subito dopo essersi nutriti esclusivamente di bellotas, erba e altre risorse della dehesa, senza alimentazione complementare. È il vertice dell’iberico.
Allevato all’aperto con cereali — de cebo de campo (sigillo verde). Maiali allevati in libertà o semilibertà in aziende estensive o all’aperto, nutriti con alimenti naturali a base di cereali e legumi, con possibilità di utilizzo di pascoli e risorse dei campi, ma senza trovarsi in una montanera esclusiva.
Allevato in stalla con cereali — de cebo (sigillo bianco). Maiali allevati in sistemi intensivi conformi al regolamento, nutriti con alimenti naturali a base di cereali e legumi.
Tutti e tre sono legali e ognuno ha il suo posto. Quello che non è legale è confonderli, o usare le parole “dehesa” o “montanera” su prodotti che non sono alimentati con bellotas.
La razza iberica
Il maiale iberico è una razza originaria della penisola iberica, con antiche origini nel maiale mediterraneo. È un animale che accumula grasso infiltrato nel muscolo, e non solo sotto la pelle come altre razze. Questa è la differenza che vedete quando tagliate una fetta: il bianco che attraversa il rosso — la famosa marezzatura.
Il Regolamento di qualità del maiale iberico distingue tre gradi di purezza di razza: 100% iberico (madre e padre iberici di razza pura, iscritti al registro genealogico), 75% iberico (madre 100% iberica, padre 50% iberico) e 50% iberico (madre 100% iberica, padre Duroc autorizzato).
Solo il 100% può essere chiamato pata negra, e solo quando è anche alimentato con bellotas. In tutti gli altri casi, il termine “pata negra” è vietato sull’etichetta. Se vedete da qualche parte “prosciutto pata negra allevato con cereali”, quel posto sta violando la legge.
Cosa dà in una fetta
Vivere bene nella dehesa, mangiare bellotas durante la montanera, macellare il maiale all’età e al peso giusti, salarlo con poco sale, essiccarlo lentamente e stagionarlo per anni in una cantina naturale produce un prosciutto che si riconosce senza guardare l’etichetta:
- Colore rosso-viola intenso con venature di grasso madreperlaceo e lucido.
- Un aroma profondo che ricorda la dehesa: bellota tostata, leccio, nocciola.
- Un sapore dolce, leggermente salato con un finale lungo.
- Una consistenza fondente, perché il grasso di bellota ha un punto di fusione molto basso: si scioglie non appena tocca la lingua.
Tutto questo inizia nella dehesa. Senza la dehesa, non c’è prosciutto.