130 anni a Guijuelo

Quando Felipe Hernández Jiménez stabilì il primo punto fisso di produzione della famiglia a Guijuelo nel 1890, i prosciutti venivano consegnati nei villaggi vicini con il carro. Produceva quattrocento animali all’anno. Centotrentacinque anni dopo, produciamo quarantamila pezzi all’anno, esportiamo in più di dodici paesi e la quarta generazione della famiglia gestisce le operazioni quotidiane da Guijuelo, Salamanca. Quello che non è cambiato in tutto questo tempo è il luogo, il metodo e l’ossessione.

Una data importante: 1986

Nel 1984, Felipe Hernández Jiménez — nostro nonno — si riunì con un gruppo di produttori e allevatori a Guijuelo. Il settore produceva molti prodotti, ma con poco controllo: c’era bisogno di un organismo che regolasse e proteggesse i prosciutti prodotti nella regione, li difendesse dalle imitazioni e garantisse agli acquirenti esattamente quello che ricevevano.

Due anni dopo, nel 1986, nasceva la Denominazione di Origine Protetta Guijuelo — la prima DOP di prosciutto iberico della Spagna. Hernández Jiménez ne fu uno dei membri fondatori. Quarant’anni dopo, facciamo ancora parte attiva del Consejo Regulador.

Quattro generazioni

• Prima generazione · 1890. L’attività inizia come azienda fissa a Guijuelo.
• Seconda generazione · inizio del XX secolo. La produzione si espande e il marchio si consolida.
• Terza generazione · 1950. Vengono costruite strutture moderne, si introduce la tecnologia e si aumentano le capacità senza perdere il metodo artigianale.
• Quarta generazione · oggi. María del Mar e Francisco Hernández prendono le redini. Espansione internazionale: prodotto presente in più di dodici paesi in Europa, nelle Americhe e in Asia. Un’identità rinnovata, una modernizzazione digitale e l’ingresso nei mercati online.

Quello che facciamo oggi

Stagionamo prosciutti iberici, spalle e salumi nei nostri impianti di Guijuelo, senza intermediari tra la cantina e la vostra casa. Acquistiamo direttamente da allevatori selezionati nelle dehesas di Salamanca, Estremadura e Andalusia. Maccelliamo in mattatoi certificati, salino con il minimo di sale, asciughiamo all’aria aperta con le finestre aperte durante i mesi freddi e stagionamo per anni in una cantina naturale a mille metri di altitudine, sui versanti della Sierra de Béjar.

Ogni anno circa quarantamila prosciutti e spalle lasciano il nostro stabilimento, insieme ai salumi tradizionali. Ogni pezzo supera i controlli del Regolamento di qualità del maiale iberico (Norma del Ibérico) tramite l’ente di certificazione HYCER, quelli del marchio di qualità di Castiglia e León Tierra de Sabor, e le verifiche della DOP Guijuelo — la denominazione d’origine più esigente per il prosciutto iberico del paese.

Perché Guijuelo

Guijuelo si trova a sud-est di Salamanca, a mille metri di altitudine, sul versante nord della Sierra de Béjar. Gli inverni sono freddi e secchi, le estati brevi e miti. Tra le due catene montuose circola un regime di venti caratteristico che spazza il pianoro senza ostacoli.

Sono esattamente le condizioni di cui un prosciutto iberico ha bisogno per stagionare lentamente e bene. Permettono di ridurre al minimo il sale e lasciare che il tempo faccia il resto. La stagionatura lenta e naturale è ciò che dà al prosciutto di Guijuelo il suo sapore dolce, il suo basso contenuto di sale caratteristico e la morbidezza che si ottiene solo quando il grasso delle bellotas si è ridistribuito nel pezzo per mesi.

Non è marketing. È geografia applicata a un alimento.

Quello che non facciamo

Non tagliamo scorciatoie. Non riduciamo la stagionatura per far uscire il prodotto prima. Non utilizziamo essiccatori industriali a temperatura forzata. Non mettiamo il nostro marchio su prodotti che non vengono da Guijuelo. Non vendiamo a intermediari opachi: il nostro prosciutto lascia lo stabilimento direttamente verso la vostra casa, senza passare per magazzini intermedi dove si perde la tracciabilità.

Se avete un problema con un pezzo ricevuto, vi rimborsiamo o ve ne mandiamo un altro. Sempre. Senza asterischi.

Contatto diretto con la famiglia

F. Hernández Jiménez e Hijos S.L. Pol. Agroalim. c/ Sierra de Tonda, 15 37770 Guijuelo · Salamanca Tel. +34 923 58 02 23 Scriverci →