Le mani che curano ogni pezzo
Da Hernández Jiménez siamo produttori, non intermediari. E produrre significa, prima di tutto, persone con un saper fare. Dietro ogni pezzo di prosciutto che lascia Guijuelo c’è un team che conosce la cantina come casa propria, che ha il sale nelle mani e che riconosce un buon prosciutto ancora prima di tagliarlo. Questa pagina è per loro.
Il maestro cantiniere
Il maestro cantiniere è colui che decide quando un pezzo è pronto per partire. Monitora il tempo, la perdita di peso durante la stagionatura, l’umidità ambientale, i venti che scendono dalla sierra. Sonda ogni pezzo con un osso affilato e lo annusa subito: l’aroma dell’osso nell’estrarlo dice più di qualsiasi analisi di laboratorio.
Nella nostra casa, il maestro cantiniere attuale dirige gli essiccatoi da [X anni], formatosi con suo padre e suo nonno. La sua routine inizia all’alba, verificando la temperatura e l’umidità delle tre sale di stagionatura. Prima di ogni spedizione di lotto, assaggia personalmente un pezzo di ogni lotto.
«Un buon pezzo si riconosce dall’odore prima di assaggiarlo. Se il naso non vi dice nulla, la bocca vi dirà poco.» — José, Maestro Tagliatore
Il maestro tagliatore
Il maestro tagliatore è l’ultimo paio di mani prima del cliente. Da Hernández Jiménez tagliamo a coltello (anche a macchina quando il formato lo richiede, ma la maggior parte del prodotto affettato sotto vuoto che vedete nel catalogo è tagliato a coltello). Ogni tagliatore ha il proprio set di coltelli: un lungo coltello per prosciutto flessibile per le fette, uno largo per la cotenna e il grasso, un coltello da rifilatura per l’osso.
Un pezzo intero correttamente tagliato richiede da 6 a 8 ore tra la pulizia iniziale, il taglio completo e il confezionamento. Il tagliatore non taglia soltanto: decide l’orientamento di ogni fetta in funzione della zona del prosciutto, lo spessore a seconda della destinazione della spedizione (cliente finale, ristorazione, regalo) e la temperatura ideale del pezzo in ogni momento. Il grasso deve brillare al momento del taglio; se è opaco, il pezzo non è a temperatura.
«Il coltello non taglia il prosciutto. È il prosciutto che si lascia tagliare dal coltello. Il vostro lavoro è ascoltare il pezzo.» — José, Maestro Tagliatore
Il team controllo e tracciabilità
Dietro i due saper fare visibili c’è un team qualità e tracciabilità che garantisce che ogni pezzo possa essere seguito dall’azienda di origine al piatto del cliente. Tengono i registri di salatura, le verifiche del Consejo Regulador della DOP Guijuelo, i controlli esterni ENAC e il fascicolo di ogni singolo pezzo con il suo numero di sigillo.
Se ci chiedete la tracciabilità di uno dei vostri pezzi, sono loro a inviarvi la storia completa entro 48 ore. Non è una formalità: è la garanzia dietro quello che affermiamo.
Come si impara questo saper fare
Il saper fare dell’essiccazione del prosciutto non si impara in una settimana. Tradizionalmente si trasmette di genitori in figli, con anni di apprendistato accanto al maestro prima di assumere responsabilità proprie. Da Hernández Jiménez seguiamo questo percorso: gli apprendisti che entrano in cantina trascorrono due o tre anni a lavorare sotto supervisione prima di gestire lotti in autonomia.
Oggi combiniamo la tradizione con una formazione moderna: corsi organizzati dal Consejo Regulador stesso, scambi con altre case storiche della DOP e un team giovane che garantisce che il sapere non vada perduto tra le generazioni. Quattro generazioni della famiglia Hernández Jiménez — da Felipe nel 1890 a María del Mar e Francisco oggi — hanno mantenuto lo stesso principio: il tempo e il rispetto del prodotto non sono negoziabili.
Imparare a tagliare come loro
Se siete interessati alla tecnica di taglio, abbiamo preparato una guida completa con le fasi del primo colpo, gli errori più comuni e come proteggere il pezzo tra le sessioni:
Come tagliare un prosciutto passo dopo passo →
E se volete sapere come stagionamo in cantina durante i 36 mesi che separano il maiale nella dehesa dalla fetta che arriva nel vostro piatto, lo raccontiamo in dettaglio qui:
Il processo di stagionatura a Guijuelo →
Volete vederlo di persona? Accettiamo visite organizzate allo stabilimento. Scriveteci a info@jamongourmet.es o consultate la sezione Visitarci a Guijuelo della home page.