Hernández Jiménez · Guijuelo depuis 1890
Les Hernández : quatre générations de jambon ibérique à Guijuelo
Dans le monde du jambon ibérique, le nom Hernández est synonyme de Guijuelo. Felipe Hernández Jiménez a ouvert la première cave en 1890. Quatre générations plus tard, María del Mar et Francisco dirigent toujours la même fabrique, avec les mêmes critères.
Qui sont les Hernández Jiménez de Guijuelo
Felipe Hernández Jiménez a établi le premier point fixe de production à Guijuelo en 1890, lorsque la sierra de Salamanque concentrait déjà la plus ancienne tradition jambonnière d'Espagne. Quatre générations plus tard, la fabrique qu'il a fondée est aujourd'hui dirigée par María del Mar et Francisco Hernández, avec les mêmes critères qui ont défini le métier dès le départ : le temps, le froid naturel de la sierra et un contrôle absolu de la dehesa jusqu'à l'expédition.
Les Hernández Jiménez de Guijuelo ne sont pas seulement des producteurs de jambon ibérique : ils font partie de l'histoire institutionnelle de l'Appellation d'Origine. En 1986, lorsque la filière a créé le cadre légal protégeant le jambon ibérique de Guijuelo, Hernández Jiménez était parmi les fondateurs du Conseil Régulateur de l'AOP Guijuelo. Cette implication fondatrice n'est pas un argument commercial : elle se traduit par une connaissance du règlement de l'intérieur et une identité de marque indissociable du territoire.
Pourquoi « Los Hernández » est synonyme d'AOP Guijuelo
La réputation du jambon Los Hernández s'est construite sur une constante de plus de cent ans : aucune pièce ne quitte les caves sans passer le critère du maître affineur. Poids, affinage, infiltration de graisse, arôme. Celles qui n'atteignent pas le niveau de première qualité ne sont pas vendues comme telles. En quatre générations, ce critère n'a pas changé, et c'est ce qui explique pourquoi les cuisiniers et les acheteurs les plus exigeants citent encore Hernández Jiménez lorsqu'ils cherchent la référence de l'AOP.
L'AOP Guijuelo est la plus ancienne Appellation d'Origine Protégée de jambon ibérique espagnol, fondée en 1986. Le règlement exige une zone d'affinage délimitée, des races ibériques certifiées et des contrôles qui vont de l'élevage à l'étiquetage final. Hernández Jiménez a cofondé le Conseil Régulateur et respecte depuis lors ses normes comme condition de base de travail, non comme différenciateur de communication.
La fabrique : sierra de Salamanque, 1 000 m d'altitude
Les installations de Hernández Jiménez sont situées dans la Zone Agro-alimentaire de Guijuelo, à 1 000 mètres d'altitude sur le versant salmentin de la Sierra de Béjar. Cette altitude n'est pas un accident géographique : c'est la raison pour laquelle le jambon de Guijuelo a le profil sensoriel qui le distingue. Les hivers longs et froids, avec des vents secs du nord, permettent un affinage naturel lent et une pénétration homogène du sel. Le résultat est un profil reconnaissable : faible salinité, douceur plus prononcée, finale propre et persistante.
40 000 pièces par an, affinage naturel entre 24 et 36 mois selon la catégorie, sans chambres artificielles ni accélérateurs. Lorsque vous achetez un jambon Hernández Jiménez, chaque mois d'affinage indiqué sur l'étiquette est un mois réel en cave naturelle à 1 000 mètres.
Acheter du jambon Hernández Jiménez : sélection principale
Si vous cherchez « Los Hernández Jambon », vous connaissez probablement déjà la réputation. La différence d'acheter directement est que le prix est le prix d'usine : sans exportateur, sans distributeur, sans boutique avec sa marge.
Outre le jambon, la même fabrique élabore aussi de la charcuterie ibérique — chorizo, saucisson, filet et morcón —, disponible dans notre sélection de charcuterie ibérique de Guijuelo.
Notre pièce emblématique : sélection Summun des meilleures fournées, 48 mois en cave centenaire de Guijuelo, 9-10 kg.
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Le summum : race ibérique pure 100%, nourri aux bellotas en montanera, affiné en cave naturelle de Guijuelo.
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177,90 €Questions fréquentes
Depuis combien de temps produisez-vous du jambon ibérique ?
Depuis 1890. Felipe Hernández Jiménez a établi le premier point fixe de production à Guijuelo en 1890. Quatre générations plus tard, María del Mar et Francisco Hernández dirigent la même fabrique avec les mêmes critères fondateurs.
Êtes-vous des producteurs directs ou des distributeurs ?
Nous sommes des producteurs directs. Nous élaborons, affinons et expédions depuis notre propre fabrique dans la Zone Agro-alimentaire de Guijuelo. Il n'y a pas d'intermédiaires entre notre cave et votre table : les prix que vous voyez sont des prix d'usine.
Comment puis-je visiter la cave ?
Les visites sont possibles sur rendez-vous. Écrivez-nous à info@jamongourmet.es ou appelez-nous au +34 623 76 35 49. Guijuelo se trouve dans la sierra de Salamanque, à environ 75 km de Salamanque.