HernándezJiménez
Kroketten mit iberischem Schinkenknochen · Rezept Hernández Jiménez

Kroketten mit iberischem Schinkenknochen

Wenn es ein Rezept gibt, das sich in diesem Haus in vier Generationen nicht verändert hat, dann sind es Kroketten mit Schinkenknochen. Der Trick liegt nicht im Mehl oder der Panade: Es geht darum, die Milch stundenlang mit einem gereiften Schinkenknochen zu infusieren, bis die weiße Flüssigkeit zu etwas Tiefem, gleichzeitig Salzigem und Süßem wird. Der Rest ist Geduld mit einem Holzlöffel.

Hier in Guijuelo, wenn ein Stück aufgebraucht war, wurde der Knochen nie weggeworfen. Er wurde für einen Eintopf, für Linsen oder vor allem für Kroketten aufbewahrt. Es ist das Resteverwertungs-Rezept schlechthin und gleichzeitig eines der feinsten Dinge, die man auf den Tisch stellen kann. Ein sehr spanischer Widerspruch.

Zutaten für 4 Personen

Für etwa 20–24 Kroketten:

Schritt für Schritt

  1. Infusieren Sie die Milch. Geben Sie den Schinkenknochen in einen Topf mit dem Liter Vollmilch. Bei sehr niedriger Hitze erhitzen, ohne zu kochen, und 45 Minuten halten. Die Milch sollte eine leicht geröstete Farbe und ein intensives Aroma von gereiftem Schinken annehmen. Abseihen, Knochen entfernen (das Mark können Sie für eine Brühe behalten) und beiseite stellen.
  2. Zwiebel andünsten. In einem breiten Topf die Butter bei niedriger Hitze schmelzen. Die gehackte Zwiebel mit einer Prise Salz dazugeben und 15 Minuten dünsten, ohne Farbe zu nehmen. Sie muss durchscheinend, fast aufgelöst sein.
  3. Mehl rösten. Hitze leicht erhöhen und das Mehl auf einmal dazugeben. Konstant 3–4 Minuten mit einem Holzlöffel rühren, bis die Mischung leicht goldfarben wird und nach geröstetem Keks duftet. Keine Eile.
  4. Die infusierte Milch nach und nach hinzufügen, bei jedem Zusatz kräftig rühren, damit sich keine Klumpen bilden. Mit einer Kelle beginnen, einarbeiten, und den Rest hinzufügen, während die Béchamel wächst. Das dauert seine 15–20 Minuten. Das ist der Moment, das Radio einzuschalten.
  5. Wenn die Béchamel dick ist und sich von den Topfseiten löst, den gehackten iberischen Schinken, eine Prise Muskat hinzufügen und das Salz vorsichtig abschmecken (der Schinken bringt bereits sein eigenes Salz). Zwei Minuten weiter kochen und vom Herd nehmen.
  6. Die Masse ausbreiten in einem gefetteten flachen Teller oder einem mit Folie ausgelegten. Mit Folie abdecken, die die Oberfläche berührt, und zuerst bei Raumtemperatur, dann im Kühlschrank mindestens 4 Stunden abkühlen lassen. Am besten über Nacht.
  7. Kroketten formen mit leicht gefetteten Händen. Durch Mehl, geschlagenes Ei und Semmelbrösel wenden, in dieser Reihenfolge. Für eine knusprigere Panade den Ei- + Semmelbrosel-Schritt wiederholen.
  8. Frittieren in reichlich Öl bei 180 Grad, in kleinen Portionen, bis sie golden sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Heiß servieren, frisch zubereitet, ohne zu warten.

Empfohlene Kombination

Kroketten verlangen nach etwas, das das Fett reinigt, ohne den Schinkengeschmack zu erdrücken. Ein gut gekühlter Fino oder Manzanilla funktioniert wie kaum etwas anderes: Der salzige Aspekt des Weins verstärkt den des Iberischen und die Frische schneidet durch die Cremigkeit. Wenn Sie Rot bevorzugen, eine junge Mencía aus Bierzo oder eine leichte Garnacha ohne schweres Holz. Und ein gut gekühltes Pils-Bier ist die Sonntags-Option zu Hause, ohne Komplikationen.

Empfohlenes Hernández Jiménez Produkt

Für dieses Rezept kommt es auf die Qualität des Knochens und des gehackten Schinkens an. Der Pata-negra-Bellota-Schinken, g.U. Guijuelo gibt das beste Ergebnis: Er bringt ein geschmeidiges Fett und ein sehr ausgeprägtes aromatisches Profil, das dem Kochen standhält.

Ein praktischer Tipp: Wenn Sie ein ganzes Stück kaufen, fragen Sie uns beim Bestellen nach dem Knochen. Wir behalten ihn sauber und gehackt, damit er einsatzbereit ankommt. Es ist eine der meistgefragten Verwertungsarten, und in diesem Haus wirft man den Knochen fast nie weg.

Haushalts-Tipps