Ordbog over iberisk skinke

Den iberiske sektor har sit eget ordforråd der blander zootekniск terminologi, europæisk regulering og et hundredårigt håndværk. I denne ordbog har vi samlet de begreber der hyppigst optræder på etiketter, i samtaler ved disken og i specialiserede artikler, med klare og verificerbare definitioner. Brug den som hurtig reference: hvert opslag er i alfabetisk rækkefølge (efter det spanske udtryk, det du ser på etiketter) og, hvor det eksisterer, linker vi til guiden hvor vi forklarer begrebet i dybden.

A

• AECERIBER: Spansk Forening for Opdræt af Ren Iberisk Avlssvin. Sektororganisation der arbejder for bevaringen af den rene iberiske race og styrer racens stambogsregister sammen med andre organisationer anerkendt af det spanske landbrugsministerium.
• ARCERIBER: Forening af Iberiske Svineproducenter, en anden sektororganisation dedikeret til fremme og forbedring af racen. Deltager sammen med AECERIBER i officielle avls- og genetiske selektionsprogrammer.
• Añada (årgang): det specifikke produktions- eller slagtningsår for stykket. Ligesom med vin har hvert añada forskellige nuancer afhængigt af hvordan montanera gik, nedbøren eller lagringstemperaturerne.
• ASICI: Interprofessionel Forening for Iberisk Svin. Det organ der er ansvarligt for at placere de obligatoriske farvede segl på hvert svineben. Uddybes i vitolas og segl.

B

• Bellota (agern): frugten fra stensegen og korkegen der udgør det iberiske svins primære fødekilde under montanera. Leverer de umættede fedtsyrer (særligt oliesyre) der er ansvarlige for de karakteristiske aromaer, smag og konsistens i premium-skinke. Uddybes i sådan vælger du iberisk skinke.
• Bodega (kælder): det område af fabrikken hvor skinken fuldfører sin modning efter tørringsprocessen. I Guijuelo udnytter de naturlige kældre klimaet i højden og de kolde vintre. Uddybes i sådan opbevarer du skinke.
• Brida: det tekniske navn for den manipulationssikrede plastsegl som ASICI påsætter benet. Siden 2014 er der fire obligatoriske farver: sort (100% iberisk agern), rød (75% eller 50% agern), grøn (mark) og hvid (foder). Uddybes i vitolas og segl.

C

• Caña (skaft): den del af skinken der går fra kloven til starten af maza. Det er den smalle og aflange del af stykket, hvor DOP-vitolabåndet normalt fastgøres.
• Cebo (foder): den mest tilgængelige iberiske kategori. Grise opdrættet i intensive systemer og fodret med korn- og bælfrugtblandinger. Bærer hvidt segl. Uddybes i sådan vælger du iberisk skinke.
• Cebo de campo (mark): den mellemste kategori. Grise opdrættet frit eller halvfrit under åben himmel, med naturligt foder og brug af mark, men uden eksklusiv montanera. Bærer grønt segl. Uddybes i sådan vælger du iberisk skinke.
• Contramaza: den modsatte side af maza, smallere og med en lidt mere intens lagring. Kødet er lidt tørrere og mere koncentreret i smagen. Uddybes i sådan skærer du skinke.
• Corte a cuchillo (knivskæring): den traditionelle skæreteknik der respekterer stykkets temperatur, konsistens og aroma. Kræver skinkeholder, skinkekniv, lille kniv og dygtighed. Uddybes i sådan skærer du skinke.
• Corte a máquina (maskine-skæring): mekanisk skæring, normalt til pakkede præsentationer. Det er praktisk ved store mængder, men knivskæring foretrækkes stadig på restauranter og i premium hjemmeforbrug.
• Curación (lagring): den komplette proces til at omdanne frisk skinke til lagret skinke, herunder saltning, eftersaltning, tørring og kælder. I iberisk agern-skinke overstiger det normalt 30 måneder. Uddybes i sådan opbevarer du skinke.

D

• Dehesa: det agro-silvo-pastorale økosystem karakteristisk for den sydvestlige Iberiske Halvø, bestående af forvaltede ege- og korkskove hvor det iberiske svin opdrættes under montanera. Ordet “dehesa” på en etiket er ved lov forbeholdt agernprodukter.
• Deshuesado (udbening): operationen med at fjerne benet fra stykket for at lette skæringen eller pakningen.
• DOP: Beskyttet Oprindelsesbetegnelse. Europæisk kvalitetsinstrument der certificerer at et produkt er fremstillet i et specifikt geografisk område efter et regelsæt. For iberisk skinke er der fire: Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura og Los Pedroches. Uddybes i DOP Guijuelo forklaret.
• Duroc: en nordamerikansk svinerace godkendt af den iberiske kvalitetsnorm til krydsning med en 100% iberisk so. Afkommet fra den krydsning giver skinker af iberisk race med 50%.

E

• Encina (stenseg): et middelhavstræ (Quercus ilex) hvis agern er grundlaget for montanera. Sammen med korkegen og den portugisiske eg former det dehesa-landskabet.
• ENAC: Det Spanske Nationale Akkrediteringsorgan. Det organ der akkrediterer uafhængigheden og tekniske kompetence hos de certificeringsorganer der verificerer overholdelse af den iberiske kvalitetsnorm og DOP-regelsæt.

G

• Genealógico (libro) — stambogsregister: det officielle register hvor dyr af 100% ren iberisk race indskrives. Det er den eneste måde at garantere racens renhed, et grundlæggende krav for at en skinke kan bære sort segl.
• Grasa infiltrada (infiltreret fedt): intramuskulære fedtårer der fremstår som hvide “marmorering” inde i musklen. De er signaturen på et godt fedtet iberisk svin og ansvarlige for saftighed og aroma i munden.
• Guijuelo: en kommune i provinsen Salamanca og et historisk iberisk skinkeddistrikt, hjemsted for den første DOP for iberisk skinke i Spanien (1986). Begrebet på en etiket er forbeholdt produkter certificeret af Regelrådet. Uddybes i DOP Guijuelo forklaret.

H

• HYCER: et sektorialt program for sundhedsstyring og sporbarhed knyttet til iberico, brugt af slagterier og tørringsrum til at registrere hvert stykkes cyklus.

I

• Ibérico (iberisk): en autokton svinerace fra den sydvestlige Iberiske Halvø med en distinkt genetik fra den industrielle hvide gris. Dens evne til at infiltrere fedt og udnytte agern er grundlaget for sektorens samlede produktsortiment.

J

• Jabugo: en DOP i bjergene i Huelva, én af de fire betegnelser for iberisk skinke i Spanien.
• Jamonero (utensil) — skinkeholder: et stativ i træ eller metal hvor stykket fastgøres for at skære det sikkert. Uden en god skinkeholder er knivskæring umulig. Uddybes i sådan skærer du skinke.
• Jarrete (skinke): den nedre del af benet, tæt på kloven, hvor kødet er mere fibrøst og sejt. Bruges i tern til gryderetter eller bouillon.

L

• Lingote (blok): et format af udbenet og presset skinke i rektangulær form, klar til mekanisk skæring. Praktisk til catering og distribution.
• Loncheado (skåret): en præsentation af skinken der allerede er skåret i tynde skiver og vakuumpakket i poser. Giver mulighed for individuelt forbrug og forlænget holdbarhed.

M

• Maestro jamonero (skinke-mester): den professionelle ansvarlige for at kontrollere lagringen inde i fabrikken. Beslutter tiderne i hvert rum, adgangen til kælderen og det optimale salgstidspunkt for hvert stykke. I vores hus er dette håndværk gået i arv i fire generationer. Uddybes i vores virksomhed.
• Maestro cortador (skæremester): den professionelle specialiseret i knivskæring af iberisk skinke, med specifik træning i stykkets anatomi, skivernes geometri og præsentation af fadet.
• Magro (magert): den muskulære del uden synligt fedt. I smagstest vurderes balancen mellem magert kød og infiltreret fedt, aldrig det magre alene.
• Marbling (veteado): mønsteret af intramuskulært fedt i fine årer. I godt fedtet iberisk agern-skinke er marmoreringen tæt og regelmæssig.
• Maza: skinkes primære side, den bredeste og saftigste. Det er den zone hvor skæringen begynder og hvor balancen mellem magert kød og infiltreret fedt er mest tydelig. Uddybes i sådan skærer du skinke.
• Montanera: efterårs-vinter-perioden (ca. fra oktober til marts) hvori iberiske svin feedes i dehesa udelukkende af agern, græs og andre naturlige ressourcer. Varigheden og kvaliteten af montanera bestemmer skinkes endelige kategori.
• Morcón: en lagret iberisk pølse lavet af ædelt kød fra kroppen, i et tykt tarm. Deler råvaren med inderlår og presa med forlænget lagring. Uddybes i iberiske pålæg fra Guijuelo.

N

• Norma del Ibérico (RD 4/2014) — den iberiske kvalitetsnorm: den kongelige bekendtgørelse der regulerer kvaliteten af iberisk kød, skinke, skulder og inderlår i Spanien. Definerer de fire kategorier, raceprocenter, godkendt fodring og segelsystemet.

P

• Pata Negra: en betegnelse forbeholdt af den iberiske kvalitetsnorm udelukkende til 100% iberiske agern-skinker (sort segl). At bruge begrebet i en anden kategori er ulovligt. Uddybes i sådan vælger du iberisk skinke.
• Pezuña (klov): den distale ende af benet, dannet af svinets hove. Dens mørke farve hos iberico er den folkelige oprindelse til begrebet “pata negra”, selvom det ikke er et pålideligt racetegn.
• Precinto (ASICI) — segl: en manipulationssikret plastsegl påsat af ASICI ved slagteriet. Fire obligatoriske farver pr. kategori. At bære et segl er en juridisk betingelse for at et stykke kan sælges som iberico. Uddybes i vitolas og segl.
• Presa: et ædelt udskæring af iberisk svins muskel, beliggende i lend-nakke-zonen. Meget værdsat frisk, med høj grad af fedtinfiltration.
• Punta del jamón (skinkespids): zonen modsat kloven, hvor skaftet begynder fra den anden side. Det er en af de mest lagrede og mest intense zoner i smagen.

R

• Rancidez (harskhed): oxidativt nedbrydning af fedtstoffer der producerer ubehagelige smage og lugte. I en godt lagret og godt opbevaret skinke er det meget sjældent.
• Reglamento UE 1151/2012 — forordning (EU) 1151/2012: den europæiske regulering der etablerer den fælles ramme for kvalitetsordninger for landbrugs- og fødevarer, herunder DOP og IGP. Det er retsgrundlaget for beskyttelsen af “Guijuelo” på EU-niveau.
• Recebo: en mellemliggende kategori fjernet fra den iberiske kvalitetsnorm af 2014. Begrebet er i dag forbudt på etiketter.

S

• Salazón (saltning): den første fase af lagringen. Stykket dækkes med havsalt i ca. én dag pr. kilo vægt, hvilket starter dehydreringen og konserveringen.
• Secadero (tørringsrum): det rum i fabrikken hvor skinken kontrolleret mister vand inden den passerer til kælderen.
• Sierra de Béjar: en bjergkæde i det sydlige provins Salamanca der afgrænser DOP Guijuelos naturlige område mod nord. Dens højde og kolde vintre er én af de faktorer der forklarer kvaliteten af lagringen i distriktet.

T

• Tocino (fedt): laget af underhudfedt på grisen. I iberisk skinke fungerer det som beskyttende dækning under lagringen og bidrager med karakteristiske aromaer. Uddybes i sådan opbevarer du skinke.
• Trazabilidad (sporbarhed): evnen til at følge et stykkes vej fra opdrætssted til den endelige forbruger. I iberico garanteres det gennem det unikke nummer på ASICI-seglet og certificeringsorganets registre.

V

• Vitola (vitola): et valgfrit bånd i pap eller plastik der omslutter skinkes klov når stykket er dækket af en DOP. Bærer Regelrådets logo og sit eget kvalificeringsnummer. Uddybes i vitolas og segl.

Hernández Jiménez producerer iberisk skinke i Guijuelo siden 1890. Vi er med-grundlæggere af DOP Guijuelo (1986), fire generationer af skinkemestre, en produktion på ca. 40.000 stykker om året og en naturlig kælder 1.000 meter over havet. Hvis du efter at have læst ordbogen har et terminologisk spørgsmål, et opslag du synes mangler eller en nuance du gerne vil diskutere, skriv til os på info@jamongourmet.es. Et familiemedlem svarer.