Kvalitet er ikke et slogan
Når en forbruger køber en iberisk skinke, stoler de på, at der bag den pris, de betaler, er et bestemt svin, en bestemt kost og en bestemt lagring. Måden at beskytte sig mod forfalskninger og genveje på er at kræve kvalitetsmærker udstedt af uafhængige organer.
Vores produkter består fire: den Beskyttede Oprindelsesbetegnelse Guijuelo (BOB – Beskyttet Oprindelsesbetegnelse), den iberiske kvalitetsstandard, certificeringsorganet HYCER og mærket Tierra de Sabor. Her er hvad hver enkelt betyder.
1 · Beskyttet Oprindelsesbetegnelse Guijuelo
DOP Guijuelo er den første iberiske skinkeoriginesbetegnelse skabt i Spanien og i verden. Den blev oprettet i 1986. Vores familie var et af dens stiftende medlemmer, sammen med en anden gruppe producenter og landmænd fra området, der besluttede at bringe orden til en sektor, der producerede meget men med lidt tilsyn.
DOP Guijuelo er ikke et kommercielt mærke. Det er et offentligretligt organ med tre funktioner:
- Det verificerer, at hvert dækket stykke opfylder en streng specifikation.
- Det certificerer (akkrediteret af ENAC i henhold til standard UNE-ISO 17065) de skinker og skuldre, der består kontrollerne.
- Det forfølger den ukorrekte brug af navnet “Guijuelo” på ikke-dækkede produkter, hvilket er forbudt i henhold til national og europæisk ret.
Hvad DOP Guijuelo kontrollerer
- Gårdens oprindelse: at grisen stammer fra registrerede bedrifter, med registrerede landmænd og minimum 1 hektar pr. dyr i montaneraen.
- Kost: at de agern, grisen siges at have spist, er dem, den faktisk har spist, verificeret af inspektører i dehesaen.
- Slagtning: kun på de 9 slagterier registreret hos DOP’en.
- Produktion: kun i kældre registreret inden for de 78 kommuner i det beskyttede område (sydøst for Salamanca, med Guijuelo som centrum).
- Minimumslagring: 425 dage for 100% agern-fodrede skinker, 365 dage for skuldre (specifikationen blev ændret i september 2025 med forhøjede tider).
- Fedtsammensætning: minimum 54% gavnlige fedtsyrer i slagtekroppen.
- Sporbarhed: hvert stykke med et unikt nummer fra slagteriet.
Vores dækkede stykker bærer et nummereret DOP-bånd (vitola), en ring på benet med betegnelsen, stykkets nummer og den dato, det forlod kælderen. Den nummerering gør det muligt, år senere, at genfinde hele skinkes historie.
Officielt websted for DOP Guijuelo →
2 · Den iberiske kvalitetsstandard (Kongeligt Dekret 4/2014)
Kongeligt Dekret 4/2014 er den nationale spanske lov, der regulerer iberisk kød, skinke, skulder og loin. Det erstattede en standard fra 2007 med det formål at forenkle og præcisere mærkning.
Standarden fastslår tre grundlæggende ting:
Obligatorisk salgsbetegnelse
Hver skinke skal have tre oplysninger på etiketten, i præcis denne rækkefølge:
- Produkttype: skinke, skulder eller loin.
- Kost og opdræt: agern-fodret, frilands-kornfodret eller kornfodret.
- Racetype: 100% iberisk, iberisk (75%) eller iberisk (50%).
Der er ingen anden lovlig måde at betegne det på. “Pata negra-skinke” alene, “iberisk skinke fra Pyrenæerne” eller “gran reserva-skinke” er ikke gyldige salgsbetegnelser.
Fire farvekodede segl
| Farve | Betegnelse |
|---|---|
| Sort | 100% iberisk agern-fodret |
| Rød | Iberisk agern-fodret (75% eller 50%) |
| Grøn | Iberisk frilands-kornfodret (100%, 75% eller 50%) |
| Hvid | Iberisk kornfodret (100%, 75% eller 50%) |
Seglene anbringes af slagteriet og er manipulationssikre. De bærer et unikt nummer og skal forblive på stykket i hele dets kommercielle liv: hos producenten, distributøren, salgsstedet og selv på restaurantbordet.
Beskyttede betegnelser
Standarden forbeholder ved lov brugen af tre ord:
- “Pata negra”: kun på produkter “100% iberisk agern-fodret”.
- “Dehesa” og “Montanera”: kun på “agern-fodrede” produkter.
- “Recebo” og “Ibérico puro”: forbudt på enhver etiket efter standarden fra 2014.
Hvis du ser “pata negra” på en kornfodret skinke, bryder det produkt loven.
Fuld tekst af RD 4/2014 på BOE →
3 · Certificeringsorganet HYCER
HYCER (Higiene y Calidad Eurocárnica) er et uafhængigt certificeringsorgan akkrediteret af ENAC (det nationale spanske akkrediteringsorgan) til at verificere overholdelse af den iberiske kvalitetsstandard.
Det er en af de organisationer, der er godkendt af det spanske Landbrugsministerium til at udføre de fysiske inspektioner i dehesas, slagterier og tørrerum, som standarden kræver. Det reviderer vores faciliteter og verificerer, at hver produktparti, der forlader stedet som “100% iberisk agern-fodret”, er det, det hævder at være.
Vi har arbejdet med HYCER siden standarden trådte i kraft. Dens revisioner er årlige og tilfældige, og alle de registre, vi genererer på stedet, er tilgængelige for den.
4 · Mærket Tierra de Sabor
Tierra de Sabor er landbrugs- og fødevarekvalitetsmærket fra den regionale regering i Castilla y León. Det identificerer produkter fremstillet i regionen, der opfylder yderligere standarder for kvalitet, sporbarhed og oprindelse.
For at bære mærket Tierra de Sabor gennemgår vores produkter kontroller, der supplerer DOP’ens kontroller, med fokus på sensorisk kvalitet, sporbarhed og respekt for den traditionelle metode. Det er ikke et obligatorisk mærke; det er frivilligt og medfører yderligere krav, som vi påtager os som en del af vores forpligtelse over for kvalitet.
Hvad dette betyder for dig
Hvert Hernández Jiménez-stykke, der når frem til dit hjem, bærer fire uafhængige garantier, der verificerer hinanden:
- DOP Guijuelo garanterer, at produktet stammer fra det beskyttede område, opfylder specifikationen og er lagret i den fastsatte minimumstid.
- Den iberiske kvalitetsstandard garanterer salgsbetegnelsen, racen og kosten.
- HYCER reviderer teknisk, at disse overensstemmelser er reelle.
- Tierra de Sabor tilføjer sensoriske kvalitetskontroller oven på ovenstående.
Fire forskellige organer, ingen kontrolleret af os, alle med juridisk ansvar for det, de certificerer. Hvis nogen af dem opdagede en overtrædelse, ville stykket ikke bære dets mærke.
Bed om sporbarhed
Hvis du ønsker at se den fulde sporbarhed af det stykke, du har købt, kontakt os med stykkets nummer, der fremgår af DOP Guijuelo-båndet eller ASICI-seglet. Vi sender dig inden for 48 timer dokumentet med gårdens oprindelse, slagtnings- og saltningsdatoerne og alle de mellemliggende kontroller.
Det er din ret som forbruger, og det er det, der gør det værd at købe ægte iberisk.