Sådan laves en skinke fra Guijuelo

Fra det øjeblik vi slagter et svin, til en med bellotas fodret skinke er klar til forbrug, går der mellem 28 måneder (opdrættet på korn) og 36 måneder (100% fodret med bellotas). Der er ingen måde at fremskynde dette på uden at ødelægge alt. Processen er altid den samme; kun stykket og tiden varierer.

1 · Modtagelse og tilpudsning

De friske stykker ankommer fra certificerede slagterier tidligt om morgenen. Hvert bærer allerede sit ubrydelige segl, anbragt i slagteriet af Den Interprofessionelle Sammenslutning for Iberiske Svin (ASICI), med et unikt nummer, der vil ledsage det gennem hele dets kommercielle liv. Dette segl er det, der garanterer, at det med bellotas fodrede stykke, der forlader vores kælder, er det samme stykke, der ankom råt fire år tidligere.

Hver skinke tilpudses i hånden: den gives den traditionelle V-form, overskydende udvendigt fedt fjernes og den forberedes til saltning.

2 · Saltning

Stykket dækkes fuldstændigt med groft havsalt og stables i kar. Det forbliver sådan cirka en dag pr. kilo vægt: en skinke på otte kilo tilbringer otte dage i salt. Dette er en af de korteste processer i Europa: minimal saltning er en af kendetegnene ved skinken fra Guijuelo og det, der giver den dens lave saltindhold.

Saltningskammeret er på 0-3 ºC med høj fugtighed. Saltet trænger ind i stykket via osmose og uddriver en del af vandet. Når det krævede antal dage er gået, fjernes det.

3 · Vaskning og eftersaltning

Stykkerne vaskes med koldt vand under tryk for at fjerne overfladedsalt og placeres i et eftersaltningskammer, hvor de forbliver 30 til 60 dage ved lav temperatur (3-6 ºC). I denne fase fordeler saltet sig jævnt gennem hele stykket, fra ydersiden til knoglen.

Dette er en stille fase uden synlig aktivitet. Men her bestemmes stykkernes saltsaltbalance for de kommende år.

4 · Naturligt tørringsrum

Magien begynder. Skinkerne hænges op i tørringsrummene, bygninger med store vinduer rettet mod at fange luftstrømme. Der er hverken varme eller køling. Temperaturen og fugtighedsniveauet reguleres ved at åbne og lukke vinduerne i hånden afhankigt af det udvendige vejr.

Dette er kun muligt, fordi Guijuelo ligger i tusind meters højde på Sierra de Béjars skråninger, med kolde og tørre vintre, korte og milde somre og et konstant vindregime mellem Salamanca-plateauet og de to bjergkæder, der flankerer det.

Stykket tilbringer mellem 6 og 12 måneder i tørringsrummet afhankigt af størrelse og kategori. Her mister skinken en stor del af det vand, den indeholdt, fedtet begynder at omfordele sig, og de første aromatiske noter opstår.

5 · Naturlig kælder

Når skinken er tilstrækkeligt tørret, går den ned i kælderen. Kældrene er den dybeste del af fabrikken, hvor temperaturen er stabil hele året (mellem 10 og 16 ºC) og fugtigheden er høj og konstant. Skinkerne hænges op på stænger og tilbringer resten af lagringen der.

Dette er den længste fase. Kælderlagringen varer fra et år (svineskuldre opdrættet på korn) til mere end tre år (med bellotas fodrede skinker). Her fuldfører skinken sin modning, den naturlige hvide blomst opstår på overfladen (en ædel og ønskværdig skimmelsvamp, der beskytter stykket), og de dybe aromaer og komplekse smage, der adskiller en lagret skinke fra en blot tørret, udvikler sig.

Hvert stykke inspiceres, vejes og sondereres i denne periode af vores kældermestre og inspektørerne fra BOB Guijuelo. Sonderingen er en kvalitetskontrolsteknik: en skarp hesteknogle (cala) indsættes på præcise punkter af skinken og lugtes til for at opdage eventuelle usynlige defekter udefra. Hvis et stykke fejler sonderingen, diskvalificeres det.

6 · Vitolering og forsendelse

De stykker, der består alle kontroller, modtager den endelige vitola fra BOB Guijuelo, en nummereret ring med dato og stykkenummer. Denne nummerering er det, der gør det muligt år senere at spore, hvilken gård grisen kom fra, hvad den spiste, hvornår den blev slagtet og hvor lang tid den tilbragte i hver fase.

Fra det øjeblik er stykket klar til at afgå. Vi sender direkte fra fabrikken, uden mellemliggende lagre, i specifikke emballager til fødevarer. Det stykke, du modtager, har befundet sig i vores faciliteter siden det første ophæng, uden at være gået igennem tredjeparter.

Faktiske lagringstider, produkt for produkt

Dette er minimumstider. Mange stykker lagres længere, hvis kældermestrene finder det nødvendigt. De stykker, der er udvalgt som Summum, er dem, der har lagret ud over minimumet og vist den bedste organoleptiske udvikling.

Hvad der ikke er nødvendigt

Dette er iberisk skinke lagret på traditionel vis. Vi bruger ingen syrer, konserveringsmidler, farvestoffer, røg eller smagsforstærkere. De eneste ingredienser, du ser på etiketten, er iberisk svin, salt, konserveringsmidlet E-252 (kaliumnitrat) — også brugt i modnet ost — og, i nogle cebo-produkter, E-301 (natriumascorbat), som er C-vitamin.

For at gøre det godt er der kun brug for et godt stykke, et sted med det rette klima og den nødvendige tid. Det gør vi siden 1890.

Se kataloget →