Hvor en god skinke begynder
Før kælderen, før saltet, endda før producentens navn, er der en beslutning, der definerer den endelige smag af en iberisk skinke: hvordan grisen levede, som den stammer fra.
Vores grise lever i dehesaerne i Salamanca, Extremadura og Andalusien. Ikke på gårde. I dehesaer. Og at leve godt i en dehesa betyder at overholde krav, som loven fastsætter i præcise tal, hver dag af året.
Hvad er en dehesa
En dehesa er et unikt mediterrant økosystem: et landskab af spredte stegeege og korkege med græsarealer nedenunder, hvor træet giver skygge til dyret og planten, dyret gødsker jorden og planten nærer dyret. Det er hverken en skov eller en eng; det er begge dele på samme tid, vedligeholdt af menneskehænder i århundreder.
Dehesaen fungerer kun, hvis den vedligeholdes. Og den vedligeholdes, fordi den bl.a. producerer bellotas. Hvert modent stegeegtræ kan producere mellem 8 og 15 kilo bellotas om året. Hvert iberisk svin i montanera har brug for 6 til 10 kilo bellotas om dagen i de fire eller fem måneder, montaneraen varer.
Tallene stemmer ikke, hvis man vil snyde. Derfor regulerer kvalitetsforordningen for iberiske svin i detaljer den maksimale belastning pr. hektar: dehesaen kan kun huse det antal grise, som dens egetræer kan ernære.
En hektar per gris, som minimum
Vores grise har mindst en hektar per dyr til rådighed, som krævet af kvalitetsforordningen for iberiske svin (Kongelig bekendtgørelse 4/2014) for grise, der er dækket af betegnelsen “fodret med bellotas”. Den hektar er deres til at løbe, rode og søge efter bellotas, urter, rødder og løg. Jo mere et iberisk svin bevæger sig, jo bedre fordeler det fedtet i kroppen, og det fordelte fedt bliver derefter marmoreringsmønsteret i skiverne.
Montaneraen
Montaneraen er opfedningssæsonen med bellotas. Lovmæssigt løber den fra 1. oktober til 15. december, når grisene går ind i dehesaen. Slagtningen finder sted mellem 15. december og 31. marts det følgende år.
I disse måneder modtager grisene ingen supplerende foder. De spiser bellotas, græs og hvad de finder. Dette er den eneste kost, der lovmæssigt er forenelig med betegnelsen “fodret med bellotas” (de bellota). De ankommer til montaneraen og vejer mellem 92 og 115 kg og forlader den med en levende vægt på 160-180 kg. Denne vægtforøgelse, opnået udelukkende takket være belotaerne, er det, der giver pata negra-skinken dens karakteristiske smag.
Vores avlere fører sundhedsregistre for hvert dyr og hver bedrift. BOB Guijuelo, ASICI og Landbrugsministeriet reviderer disse registre for at garantere, at det, der sælges som “fodret med bellotas”, virkelig er det.
De tre foderbetegnelser
Kvalitetsforordningen for iberiske svin (KB 4/2014) anerkender tre måder at fodre et iberisk svin på, hver med sit eget lovmæssige navn og farvet segl:
Fodret med bellotas — de bellota (sort eller rødt segl afhankigt af race). Grise slagtet umiddelbart efter at have ernæret sig udelukkende af bellotas, græs og andre dehesa-ressourcer, uden supplerende foder. Det er toppen af ibérico.
Opdrættet udendørs på korn — de cebo de campo (grønt segl). Grise opdrættet i frihed eller semi-frihed på ekstensive eller udendørs bedrifter, fodret med naturligt foder baseret på korn og bælgfrugter, med mulighed for brug af græsarealer og markressourcer, men uden at befinde sig i en eksklusiv montanera.
Opdrættet indendørs på korn — de cebo (hvidt segl). Grise opdrættet i intensive systemer i overensstemmelse med forordningen, fodret med naturligt foder baseret på korn og bælgfrugter.
Alle tre er lovlige og har hver sin plads. Det, der ikke er lovligt, er at forveksle dem, eller at bruge ordene “dehesa” eller “montanera” på produkter, der ikke er fodret med bellotas.
Den iberiske race
Det iberiske svin er en race med oprindelse på Den Iberiske Halvø med gamle rødder i det mediterrane svin. Det er et dyr, der akkumulerer fedt infiltreret i musklen, og ikke kun under huden som andre racer. Det er forskellen, du ser, når du skærer en skive: det hvide, der løber igennem det røde — den berømte marmorering.
Kvalitetsforordningen for iberiske svin skelner mellem tre grader af racerenhed: 100% iberisk (mor og far iberisk af ren race, indskrevet i det genealogiske register), 75% iberisk (mor 100% iberisk, far 50% iberisk) og 50% iberisk (mor 100% iberisk, far godkendt Duroc).
Kun 100% kan kaldes pata negra, og kun når de også er fodret med bellotas. I alle andre tilfælde er betegnelsen “pata negra” forbudt på etiketten. Hvis du et sted ser “pata negra-skinke opdrættet på korn”, overtræder det pågældende sted loven.
Hvad det giver i en skive
At leve godt i dehesaen, spise bellotas under montaneraen, slagte grisen i den rette alder og den rette vægt, salte den med lidt salt, tørre den langsomt og lagre den i årevis i en naturlig kælder producerer en skinke, som man genkender uden at se på etiketten:
- Intens rød-lilla farve med perlemorsfarvet, skinnende fedtårer.
- En dyb aroma der minder om dehesaen: ristet bellota, stegeeeg, hasselnød.
- En blød, let salt smag med en lang afslutning.
- En smeltende tekstur, fordi bellota-fedtet har et meget lavt smeltepunkt: det opløses, så snart det rører tungen.
Alt dette begynder i dehesaen. Uden dehesaen er der ingen skinke.