Hænderne der plejer hvert stykke

Hos Hernández Jiménez er vi producenter, ikke mellemmænd. Og producere betyder frem for alt mennesker med håndværk. Bag hvert stykke skinke, der forlader Guijuelo, er der et team, der kender kælderen som sit eget hjem, der har salt i hænderne og genkender en god skinke, endnu inden det skæres. Denne side er for dem.

Kælderlederen

Kælderlederen er den, der beslutter, hvornår et stykke er klar til at afgå. Han overvåger tid, vægttab under lagringen, den omgivende fugtighed, vindene der kommer ned fra sierraen. Han sonderer hvert stykke med en skarp knogle og lugter til det straks: aromaen fra knoglen ved udtræk siger mere end enhver laboratorieanalyse.

I vores hus har den nuværende kælderlederen ledet tørringsrummene i [X år], oplært af sin far og farfar. Hans rutine begynder ved daggry og kontrollerer temperaturen og fugtigheden i de tre lagringsrum. Før hver batchforsendelse smager han personligt et stykke fra hvert parti.

«Et godt stykke genkendes på lugten inden man smager det. Hvis næsen ikke fortæller dig noget, fortæller munden dig lidt.» — José, Mester Skærer

Skæremesteren

Skæremesteren er det sidste par hænder inden kunden. Hos Hernández Jiménez skærer vi med kniven (også med maskinen, når formatet kræver det, men den største del af det vakuumpakkede skårede produkt, du ser i kataloget, er skåret med kniv). Hver skærer har sit eget knivsæt: en lang fleksibel skinkekniv til skiverne, en bred til sværen og fedtet, en pudsningskniv til knoglen.

Et helt stykke, der er korrekt skåret, tager 6 til 8 timer mellem den første rengøring, det fulde snit og emballeringen. Skæreren skærer ikke blot: han beslutter retningen af hver skive afhankigt af skinken zone, tykkelsen afhankigt af forsendelsens destination (slutkunde, restauration, gave) og stykkernes ideelle temperatur på hvert tidspunkt. Fedtet skal skinne på skæretidspunktet; hvis det er mat, er stykket ikke ved temperatur.

«Kniven skærer ikke skinken. Det er skinken, der lader sig skære af kniven. Dit arbejde er at lytte til stykket.» — José, Mester Skærer

Kvalitets- og sporbarhedsteamet

Bag de to synlige håndværk er der et kvalitets- og sporbarhedsteam, der garanterer, at hvert stykke kan spores fra kildeejendommen til kundens tallerken. De vedligeholder salteringsregistrene, revisionerne fra Consejo Regulador for BOB Guijuelo, de eksterne ENAC-kontroller og dossieret for hvert enkelt stykke med dets seglnummer.

Hvis du beder om sporbarheden for et af dine stykker, er det dem, der sender dig den komplette historik inden for 48 timer. Det er ikke en formalitet: det er garantien bag det, vi hævder.

Hvordan dette håndværk læres

Håndværket ved skinketørring læres ikke på en uge. Traditionelt overføres det fra forældre til børn, med år som lærling ved siden af mesteren inden man påtager sig egne ansvarsområder. Hos Hernández Jiménez følger vi denne vej: lærlinge, der begynder i kælderen, arbejder to eller tre år under opsyn, inden de selvstændigt håndterer partier.

I dag kombinerer vi tradition med moderne uddannelse: kurser organiseret af Consejo Regulador selv, udvekslinger med andre historiske huse i BOB og et ungt team, der garanterer, at viden ikke går tabt mellem generationerne. Fire generationer af familien Hernández Jiménez — fra Felipe i 1890 til María del Mar og Francisco i dag — har fastholdt det samme princip: tid og respekt for produktet er ikke til forhandling.

Lær at skære som dem

Hvis du er interesseret i skæreteknikken, har vi forberedt en komplet guide med trinene i det første snit, de mest almindelige fejl og hvordan man beskytter stykket mellem sessioner:

Sådan skærer du en skinke trin for trin →

Og hvis du vil vide, hvordan vi lagrer i kælderen i de 36 måneder, der adskiller grisen i dehesaen fra skiven, der ankommer på din tallerken, fortæller vi det i detaljer her:

Lagringsprocessen i Guijuelo →

Vil du komme og se det med egne øjne? Vi accepterer organiserede besøg på fabrikken. Skriv til os på info@jamongourmet.es eller se afsnittet Besøg os i Guijuelo på forsiden.