Sopa castelhana com osso de presunto

A sopa castelhana é uma daquelas receitas que não foi inventada, que chegou por si mesma: pão duro do dia anterior, um dente de alho, uma colher de colorau e o que houvesse. Em Castela, onde o frio de janeiro entra nos ossos, esta sopa era o jantar em muitas noites. O truque que a transforma em algo sério é o caldo: um osso de presunto ibérico a fervilhar em lume brando durante uma hora muda completamente o prato.

Ingredientes para 4 pessoas

• 1 osso de presunto ibérico, limpo (a punta ou o pernil)
• 1,5 litros de água
• 200 g de pão de aldeia duro (massa-mãe com miolo denso é o melhor)
• 4 dentes de alho grandes
• 1 colher de sopa cheia de colorau doce de La Vera
• Uma pitada de colorau picante (opcional)
• 4 ovos de galinhas do campo (um por pessoa)
• 80 g de presunto ibérico em cubos pequenos
• Azeite virgem extra
• Sal (com cuidado; o osso já traz bastante)
• Uma folha de louro (opcional)

Passo a passo

1. Fazer o caldo de osso. Fervilhar o osso em 1,5 litros de água fria durante 45–60 minutos. Retirar a espuma. O caldo deve ficar dourado com um aroma profundo de presunto curado. Coar e reservar.
2. Preparar o pão. Cortar o pão duro em fatias finas ou cubos.
3. Alourar o alho no azeite até ficar levemente dourado.
4. Adicionar o pão e saltear 2–3 minutos para que absorva o azeite.
5. Retirar do lume e adicionar o colorau. Mexer vigorosamente fora do lume. Fundamental: o colorau queima em cinco segundos.
6. Deitar o caldo de osso quente e adicionar o presunto ibérico em cubos. Cozinhar em lume brando 15–20 minutos.
7. Partir os ovos na sopa quente, separados. Tapar e escalfar 3–4 minutos. A clara coagula, a gema fica líquida.
8. Alternativa ao forno: dividir em tigelas de barro, partir um ovo em cada uma, levar ao forno a 200° durante 5 minutos.

Servir de imediato, muito quente.

Harmonização sugerida

Um Ribera del Duero jovem ou com passagem em carvalho, a cerca de 15–16 graus, combina perfeitamente. Um tinto de Cigales ou mencía jovem também funcionam bem. A cerveja não combina bem: esta sopa pede um vinho tinto sem pretensões.

Produto recomendado Hernández Jiménez

A alma desta receita é o osso. Presunto pata negra de bolota, DOP Guijuelo ou presunto de bolota 75%: a cura de 36 meses traduz-se num osso com mais tutano curado e um aroma mais profundo.

Truques da casa

• O osso deve estar limpo antes de entrar na água.
• Caldo em lume brando, nunca em ebulição forte. A ebulição dá um caldo turvo e amargo.
• Colorau fora do lume: repetimos porque é o erro mais comum.
• O pão tem de ser duro, denso, com um miolo compacto.
• Não bater os ovos: parti-los inteiros sobre a sopa e escalfá-los no calor do caldo.
• Melhor preparada no dia anterior. Como quase todas as sopas castelhanas, ganha com o repouso. Adicionar os ovos só ao aquecer.