Harmonizações com presunto ibérico: vinhos, queijos e a tábua perfeita

O presunto ibérico é um solista que gosta de um coro. Sozinho já é uma festa; bem acompanhado é um banquete. Neste guia dizemos-lhe como o harmonizamos aqui em Guijuelo, que vinhos nunca falham, que cervejas ousam enfrentar a bolota, que queijos combinam mesmo bem e como montar uma tábua para quatro sem se perder. Sem poses e sem regras fixas: beba o que quiser, mas leia isto primeiro caso o contrariemos com carinho.

O presunto quer companhia

Pense por um momento no que acontece na boca quando morde uma fatia de bolota: gordura que se derrete à temperatura corporal, a doçura da avelã, uma base salgada que chama a saliva, e aquele aroma de longa cura que recorda o sob-bosque. Tudo isso procura um companheiro que limpe a gordura, acompanhe a doçura e não sufoque os aromas. Se o companheiro for muito tânico, raspa. Se for muito doce, enjoa. Se for muito frio, entorpece o palato. A boa notícia é que há muitas combinações que funcionam, e quase todas a preços razoáveis.

Vinhos tintos

Indo diretamente ao assunto: tintos pesados, muito amadeirados e com taninos verdes, fazem sofrer o presunto. Queremos o contrário. Estes são os que tiramos quando aparece alguém que percebe.

• Ribera del Duero crianza: tempranillo com 12–14 meses bem doseados em barrica. O fruto maduro do tempranillo abraça a doçura da bolota, e o tanino, já polido, levanta a gordura sem agredir. Servir entre 16 e 17 °C, nem um grau acima.
• Rioja reserva: o clássico que nunca falha. As reservas com longa passagem em barrica trazem notas balsâmicas e de couro que dialogam com a longa cura do presunto. Procurar reservas equilibradas, não as mais amadeiradas.
• Toro jovem: tinta de Toro com pouco carvalho. É mais potente do que o Ribera, mas o seu fruto doce combina muito bem com um presunto intenso de bolota, especialmente se passou anos em adega.
• Mencía jovem (Bierzo, Ribeira Sacra): fruto vermelho vibrante, acidez fresca, tanino leve. É a nossa aposta quando faz calor e não apetece nada pesado. Servir a 14–15 °C.
• Garnacha jovem (Calatayud, Gredos): floral, especiado, muito bebível. Funciona maravilhosamente com o presunto ibérico de campo e com um bom chouriço ibérico de bolota na mesma tábua.

Regra rápida: em caso de dúvida, menos madeira e menos graus. O presunto é delicado e merece um tinto que saiba ouvir.

Vinhos brancos e generosos

Que o presunto ibérico só combina com tinto é um dos mitos mais resistentes da mesa espanhola. E é falso. Em muitas casas de Guijuelo abre-se mais fino do que reserva.

• Rueda verdejo envelhecido em borras, bem frio (8–9 °C): o envelhecimento em borras dá-lhe volume e um toque cremoso que acompanha a gordura, e a acidez do verdejo deixa a boca limpa para a próxima fatia. Se encontrar um com alguma passagem em barrica, ainda melhor com um presunto de longa cura.
• Manzanilla e fino, bem frios (6–8 °C): provavelmente a harmonização tecnicamente mais perfeita. O envelhecimento biológico sob véu de flor traz notas de amêndoa e padaria que estão literalmente dentro do aroma do presunto. A salinidade da manzanilla de Sanlúcar e a finesse do fino de Jerez ou Montilla são pura magia. Se só puder fazer uma experiência deste guia, que seja esta.
• Albariño com bom volume: a Rías Baixas tem albariños fermentados em cuba que são frescos mas com corpo. Funcionam esplendidamente com o presunto de bolota servido no verão.

Uma nota: com o presunto não abra brancos amadeirados ou doces. Os primeiros combatem-no, os segundos enjoam.

Cervejas artesanais que funcionam

Cerveja com presunto é uma das coisas mais ibéricas que existe, e já não há que se limitar à lager industrial gelada. A cena artesanal cresceu enormemente.

• IPA: sim, mas com ressalvas. Uma IPA muito amarga e resinosa subjuga o presunto. Se vai harmonizar uma IPA, faça-o com presunto de bolota (a doçura da gordura equilibra o amargo) e escolha IPAs mais maltadas, como uma American IPA equilibrada ou uma English IPA. As Hazy/NEIPA, com o seu perfil mais frutado e menos amargo, também funcionam bem.
• Uma lager de qualidade: um bom pilsner checo ou um helles alemão, muito frio, são a aposta segura. Limpa, refrescante, dá lugar ao presunto sem combater.
• Cerveja de aveia (um oatmeal stout suave ou uma cerveja com aveia na receita): a aveia traz uma sedosidade na boca que acompanha a gordura do ibérico de forma surpreendente. Se for a primeira vez, experimente com lombo de bolota: a combinação é gulosa e surpreendente.

Queijos que combinam

Uma tábua de presunto e queijo bem pensada é um universo. Aqui ficam três apostas seguras.

• Manchego curado envelhecido: mais de 12 meses. Escolhemo-lo pelo contraste: a secura do Manchego envelhecido é equilibrada pela suculência do presunto, e os aromas de frutos secos de ambos rimam. Corte o queijo em lascas finas com uma faca, não em cunhas grossas.
• Queijo de ovelha fumado (tipo Idiazábal ou queijos fumados de Castela): o leve fumado abre um novo registo que combina maravilhosamente com salchichão ibérico de bolota. A pimenta do salchichão e o fumado do queijo são grandes amigos.
• Queijo de cabra fresco com mel: um cabra jovem e suave com um fio de mel de flor de laranjeira ou alecrim. O contraste entre a frescura ácida do queijo, a doçura do mel e a salinidade do presunto é um dos petiscos mais irresistíveis que se pode construir numa tábua. Experimente em pão torrado com uma fatia de presunto por cima: perigoso.

Como montar uma tábua completa para quatro pessoas

Esta é a receita da casa, sem segredos. Para quatro adultos que vêm petiscar antes do jantar:

• Quantidades: contar 50–80 g de presunto por pessoa se for entrada, até 100 g se for o prato principal junto com a tábua. Para quatro: entre 250 e 350 g.
• Variedade de cortes: oferecer fatias finas da maza (a zona mais suculenta) e alguns cubinhos da punta para quem prefere mastigar. Acrescentar enchidos: 80 g de chouriço, 80 g de salchichão e 80 g de lombo. Se quiser simplificar, o pack de degustação ibéricos traz tudo equilibrado.
• Queijos: três tipos em pequenas porções (60–80 g cada) já fazem uma tábua generosa.
• Ordem de prova: do mais suave ao mais intenso. Começar pelo lombo, continuar com o salchichão, depois o presunto, e deixar o chouriço e o queijo envelhecido para o fim. Se tiver paleta ibérica de bolota cortada à faca, coloque-a logo após o salchichão: é mais intensa do que o presunto e prepara o palato.

Temperatura de serviço ideal

É aqui que as pessoas erram mais. O presunto ibérico serve-se entre 22 e 24 °C, a temperatura ambiente de uma sala bem temperada. Se o tirar diretamente do frigorífico ou do local fresco onde guarda a peça, retire-o 15–20 minutos antes para que a gordura tempere e a fatia se derreta na boca como deve.

Um truque: as fatias devem estar sempre mais quentes do que a peça. Por isso, se cortar para o mesmo prato de onde vai servir, deixe o prato à temperatura ambiente e não empilhe demasiado as fatias. Melhor servi-las numa única camada ou, no máximo, duas.

Pão e acompanhamentos

• Pão de massa mãe torrado, miolo aberto, crosta crocante. A torrada ativa os aromas dos cereais e combina com a gordura do ibérico muito melhor do que o pão branco.
• Palitos de pão finos (tipo Antequera ou similares): o clássico que nunca falha e permite comer presunto sem confusão.
• Azeite extra virgem arbequina: suave, frutado, doce. Um fio no pão antes do presunto é uma melhoria brutal. Evitar picuals muito intensos e apimentados: combatem com o ibérico.
• Tomate ralado: pão com tomate e presunto é discutível para os puristas, mas se gosta, em frente. Dito isso, o tomate não deve afogar a fatia: uma camada fina e pouco sal.

Perguntas frequentes

Pode harmonizar-se o presunto com champanhe ou cava?

Sim, mas procurar brut nature ou extra brut. Os espumantes com açúcar residual (brut, seco) colidem com a doçura da bolota. Um cava brut nature de longa cura ou um champanhe jovem e seco funcionam brilhantemente, especialmente como aperitivo e em tempo quente.

E com whisky ou destilados?

Não muito aconselhável. O teor alcoólico entorpece o palato e mata os aromas do presunto. Se quiser um destilado, deixe-o para depois da tábua.

Pode o presunto ser aquecido?

Nunca numa fatia destinada à prova: o calor derrete a gordura, evapora os aromas e estraga a peça. A exceção são as migas estremenhas, ovos estrelados com presunto ou batatas fritas cozidas no forno com lascas: aqui o presunto desempenha outro papel e o calor é aceite. Para uma tábua ou um prato fino, frio ou temperado, nunca quente.

Quanto tempo dura uma peça aberta?

Um presunto aberto, bem coberto com a sua própria gordura e um pano limpo, dura entre 3 e 6 semanas dependendo da humidade e temperatura. Em Guijuelo passamos quatro gerações a cuidar de peças; se tiver perguntas específicas, escreva-nos.

Na Hernández Jiménez estamos em Guijuelo desde 1890 e cofundámos a DOP em 1986. Se quiser uma prova em casa e gostasse que o aconselhássemos na seleção, escreva-nos para info@jamongourmet.es: ajudamo-lo a montar a tábua que melhor se adapta aos seus vinhos e à sua ocasião.