Como cortar um presunto ibérico passo a passo
Cortar bem um presunto ibérico é a diferença entre o apreciar e o desperdiçar. Com a técnica certa extrai o seu sabor real, conserva-se mais tempo em boas condições e aproveita até à última fatia. Com a técnica errada, perde metade da peça em gordura derretida ou tiras espessas que não sabem ao que deveriam.
Este guia acompanha-o passo a passo, partindo do princípio de que é a primeira vez que corta um presunto em casa. Se já o faz há anos, reveja a secção sobre erros comuns no final.
Que utensílios precisa?
Antes de cortar a primeira fatia, certifique-se de que tem estes seis utensílios à mão. Sem eles o corte é mais difícil, mais perigoso e o resultado não será o esperado.
- Faca de presunto — lâmina longa (25–30 cm), estreita e flexível. É o instrumento principal: corta as fatias finas. Tem de estar muito afiada; uma faca cega pressiona em vez de deslizar.
- Faca de descascar ou serrote — lâmina mais larga e rígida para retirar a pele e a camada exterior de gordura antes de chegar à carne.
- Canivete (puntilla) — faca curta e robusta (12–15 cm) para marcar e contornar os ossos, e para cortes precisos em zonas estreitas como o jarrete ou o codillo.
- Chaira (chaira) — três ou quatro passadas a cada quinze-vinte fatias bastam para manter o fio da faca de presunto.
- Pinças — para pegar e empratar as fatias sem as tocar com os dedos. O calor da mão altera a textura em segundos.
- Suporte de presunto (jamonero) — a base que segura a peça durante o corte. Fundamental para a segurança e a qualidade das fatias. Deve ser estável, com grampo regulável, à altura do cotovelo quando se está de pé.
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175,45 €As partes do presunto: o que está a cortar
Perceber as partes do presunto antes de começar muda completamente o processo. Cada zona tem uma textura e um sabor distintos:
- Maza — o lado maior e mais redondo, o que fica em cima quando o pernil está voltado para si. É aqui que se encontra a maior parte da carne, com a marmorização mais rica e o sabor mais untuoso. É aqui que se fazem as fatias mais generosas. Se quiser consumir o presunto rapidamente, comece aqui.
- Contramaza — o lado oposto à maza, também chamado face exterior. Ligeiramente menos carne mas igualmente boa. Quando vira a peça, é este lado que trabalha.
- Babilla — a zona estreita virada para a anca do porco. Menos carne, mas mais curada e com sabor mais concentrado. Como tem uma superfície exposta menor, seca menos: a escolha certa se quiser prolongar o presunto durante meses.
- Codillo — a articulação entre o pernil e a maza. A carne aqui é mais gelatinosa e irregular, difícil de fatiar. Melhor reservá-la para cubos no final da peça.
- Jarrete — a parte inferior da perna, perto do pernil. Carne mais densa e fibrosa, também mais adequada para cubos do que para fatias.
- Caña — o osso longo e estreito que atravessa a peça verticalmente. Não é uma zona de corte mas o eixo em torno do qual tudo o resto está organizado.
Como colocar o presunto no suporte
A posição inicial depende de quão rapidamente pretende consumir o presunto.
Pernil para cima — consumo rápido. A maza está acessível desde o início. Ideal para terminar a peça em dias ou poucas semanas: uma celebração, uma grande reunião ou consumo diário. A maza dá mais fatias e a gordura de bolota distribui-se melhor durante o corte.
Pernil para baixo — consumo lento. Começa pela babilla, que tem uma superfície exposta menor e seca menos. A escolha certa se vai fatiar aos poucos durante um ou dois meses. Quando a babilla estiver esgotada, vire a peça e trabalhe a maza.
Coloque o suporte à altura do cotovelo com o braço dobrado. Não trabalhe com a peça demasiado baixa: vai forçar o pulso e perder o controlo do corte.
Antes de começar: a temperatura
O presunto corta-se e come-se à temperatura ambiente — entre 22 e 25 ºC. A essa temperatura a gordura de bolota é semilíquida, translúcida, e liberta todos os seus aromas na boca. Quando a peça está fria, a gordura é opaca e sólida, não funde e perde a maior parte da sua expressão aromática.
Se a peça passou a noite num local fresco, retire-a uma hora antes de começar. Nunca guarde o presunto no frigorífico.
O primeiro corte: retirar a pele
Com a faca de descascar, retire apenas a pele e a gordura exterior amarelada da zona onde vai começar — cerca de 10 × 15 cm, não mais. O resto do presunto fica protegido pela sua própria gordura.
A gordura exterior amarelada é resultado da oxidação durante a cura. Retire-a até expor a gordura branca ou rosada que cobre a carne. Essa gordura branca é necessária: use o canivete para libertar as primeiras fatias.
No final de cada sessão, guarde algumas tiras dessa gordura lateral — a branca, não a amarela — para cobrir a superfície de corte até à próxima vez.
A fatia perfeita: técnica
Com a faca de presunto quase paralela à superfície do presunto, trace fatias numa direção descendente — sempre em direção ao pernil — com um longo movimento de frente para trás usando o comprimento total da lâmina, sem pressionar.
Cada fatia deve ter:
- Comprimento: 4–5 cm. Uma dentada.
- Espessura: tão fina que a luz passe através quando a levanta.
- Composição: uma tira de gordura marmorizada e uma tira de carne.
- Temperatura de serviço: coloque-a diretamente no prato; se esperar mais de um par de minutos a gordura perde textura.
Use a chaira a cada quinze-vinte fatias. Não espere sentir que o fio se foi.
Quando chega ao osso
A cortar a maza, em determinado momento a faca encontra o osso da anca — uma saliência dura que atravessa a peça horizontalmente. Quando o sentir, mude para o canivete: trabalhe-o com cortes paralelos ao osso para libertar a carne ao redor. Não tente atravessá-lo.
Quando o fémur — o osso central longo — aparecer, é sinal de que esgotou essa face. Hora de virar a peça e trabalhar o outro lado.
As zonas do codillo e do jarrete, uma vez atingidas, não dão boas fatias: a carne é demasiado irregular e fibrosa. Corte-a em cubos com o canivete — perfeitos para croquetes, uma sopa ou uma omelete.
Conservação entre sessões
Quando terminar:
- Cubra a superfície de corte com as tiras de gordura lateral que guardou.
- Coloque um pano de algodão limpo sobre toda a peça — proteção contra o pó sem vedar (o presunto deve continuar a respirar).
- Deixe a peça no suporte, num local fresco e seco entre 15 e 20 ºC. Nunca no frigorífico.
- Se não cortar durante mais de uma semana, passe a superfície com um pano ligeiramente untado com azeite ou óleo de girassol para prevenir ácaros.
Uma peça bem cuidada conserva-se perfeitamente 2–3 meses depois de iniciada.
Erros comuns
- Cortar frio. A gordura não se abre, não funde, não sabe a nada. Aguarde sempre a temperatura ambiente.
- Retirar toda a pele no primeiro dia. Só a janela de corte ativa é descascada; o resto fica protegido.
- Fatias espessas. Um presunto ibérico bem cortado deve ser quase transparente.
- Trocar a faca de presunto pelo canivete. Cada um tem a sua função; trocá-los estraga o fio da faca de presunto.
- Cortar aos trancos ou com pressão. Um movimento longo e suave com uma lâmina afiada faz o trabalho; a força estraga-o.
- Guardar no frigorífico. O frio destrói a textura da gordura. Local fresco e seco, sempre fora do frigorífico.
- Tocar as fatias com os dedos. Use pinças. O calor corporal altera a textura em segundos.
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