Woordenlijst van Iberische ham

De Iberische sector heeft zijn eigen woordenschat die zootechnische terminologie, Europese regelgeving en een eeuwenoud vakmanschap combineert. In dit woordenboek hebben we de termen verzameld die het vaakst voorkomen op etiketten, in gesprekken aan de toonbank en in gespecialiseerde artikelen, met heldere en verifieerbare definities. Gebruik het als snelle naslagbron: elke vermelding is in alfabetische volgorde (op de Spaanse term, die u op etiketten zult zien) en, waar die bestaat, verwijzen we naar de gids waar we het concept diepgaand uitleggen.

A

• AECERIBER: Spaanse Vereniging van Fokkers van Puur Iberisch Varken voor Selectie. Brancheorgaan dat werkt aan de instandhouding van het puur Iberische ras en het stamboomregister beheert samen met andere door het Spaanse Ministerie van Landbouw erkende verenigingen.
• ARCERIBER: Vereniging van Iberische Varkenshouders, een ander brancheorgaan gewijd aan de promotie en verbetering van het ras. Samen met AECERIBER neemt het deel aan officiële fokkerijprogramma’s en genetische selectie.
• Añada (jaargang): het specifieke productie- of slachtjaar van het stuk. Net als bij wijn heeft elke añada andere nuances afhankelijk van hoe de montanera verliep, de regenval of de rijpingstemperaturen.
• ASICI: Interprofessionele Vereniging van het Iberische Varken. Het orgaan verantwoordelijk voor het beheer van de plaatsing van de verplichte gekleurde zegels op elke poot. Meer informatie bij vitolas en zegels.

B

• Bellota (eikel): de vrucht van de steeneik en kurkeik die de basisvoeding vormt van het Iberische varken tijdens de montanera. Het levert de onverzadigde vetzuren (met name oliezuur) die verantwoordelijk zijn voor het aroma, de smaak en de textuur die kenmerkend zijn voor premiumham. Meer informatie bij hoe u Iberische ham kiest.
• Bodega (kelder): het deel van de fabriek waar de ham zijn rijping voltooit nadat de droogfase is beëindigd. In Guijuelo benutten de natuurlijke kelders het klimaat van de hoogte en de koude winters. Meer informatie bij hoe u ham bewaart.
• Brida: de technische naam voor het antitampering plastic zegel dat ASICI op de poot aanbrengt. Vanaf 2014 zijn er vier verplichte kleuren: zwart (100% Iberische belotenham), rood (75% of 50% belotenham), groen (veldham) en wit (mestham). Meer informatie bij vitolas en zegels.

C

• Caña (schacht): het deel van de ham van de poot tot aan het begin van de maza. Het is het smalle, langwerpige deel van het stuk, waar doorgaans de BOB-vitola wordt bevestigd.
• Cebo (mestham): de meest toegankelijke Iberische categorie. Varkens gehouden in intensieve systemen en gevoerd met krachtvoer van granen en peulvruchten. Draagt een wit zegel. Meer informatie bij hoe u Iberische ham kiest.
• Cebo de campo (veldham): de middencategorie. Varkens gehouden vrij of halfvrij in de open lucht, met natuurlijk krachtvoer en gebruik van het veld, maar zonder exclusieve montanera. Draagt een groen zegel. Meer informatie bij hoe u Iberische ham kiest.
• Contramaza: de tegenovergestelde kant van de maza, smaller en met een iets intensievere rijping. Het vlees is iets droger en geconcentreerder van smaak. Meer informatie bij hoe u ham snijdt.
• Corte a cuchillo (snijden met het mes): de traditionele snijmethode die de temperatuur, textuur en het aroma van het stuk respecteert. Vereist hamhouder, hammes, puntermes en vakmanschap. Meer informatie bij hoe u ham snijdt.
• Corte a máquina (machinaal snijden): mechanisch snijden, gewoonlijk voor verpakte presentaties. Handig voor grote volumes, maar snijden met het mes wordt nog steeds geprefereerd in restaurants en bij premium thuisconsumptie.
• Curación (rijping): het volledige transformatieproces van verse ham naar gerijpte ham, inclusief het zouten, na-zouten, drogen en de kelder. Bij Iberische belotenham overschrijdt dit gewoonlijk 30 maanden. Meer informatie bij hoe u ham bewaart.

D

• Dehesa: het agro-sylvo-pastorale ecosysteem kenmerkend voor het zuidwestelijk Iberisch schiereiland, gevormd door beheerde bossen van steen- en kurkeiken waar het Iberische varken tijdens de montanera wordt gehouden. Het woord “dehesa” op een etiket is door de wet voorbehouden aan producten van belotenham.
• Deshuesado (uitbenen): de operatie waarbij het bot uit het stuk wordt verwijderd om het snijden of verpakken te vergemakkelijken.
• BOB: Beschermde Oorsprongsbenaming. Europees kwaliteitsinstrument dat certificeert dat een product in een specifiek geografisch gebied is gemaakt conform een productspecificatie. Voor Iberische ham zijn er vier: Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura en Los Pedroches. Meer informatie bij de BOB Guijuelo uitgelegd.
• Duroc: een Noord-Amerikaans varkensras dat door de Iberische Kwaliteitsnorm is toegelaten om te kruisen met een 100% Iberische zeug. Het nageslacht van die kruising levert de hammen van 50% Iberisch ras op.

E

• Encina (steeneik): een mediterrane boom (Quercus ilex) waarvan de eikel de basis vormt van de montanera. Samen met de kurkeik en de Portugese eik bepaalt hij het landschap van de dehesa.
• ENAC: Nationale Accreditatie-instelling van Spanje. Het orgaan dat de onafhankelijkheid en technische competentie accrediteert van de certificeringsinstanties die de naleving van de Iberische Kwaliteitsnorm en de BOB-productspecificaties verifiëren.

G

• Genealógico (libro) — stamboomregister: het officiële register waar de 100% puur Iberische dieren worden ingeschreven. Het is de enige manier om rassuiverheid te garanderen, een essentiële vereiste voor een ham om een zwart zegel te mogen dragen.
• Grasa infiltrada (geïnfiltreerd vet): intramusculaire vetaders die als witte “vlammen” binnenin de spier verschijnen. Ze zijn het kenmerk van een goed vetgemest Iberisch varken en verantwoordelijk voor de sappigheid en het aroma in de mond.
• Guijuelo: gemeente in de provincie Salamanca en historisch district van Iberische ham, zetel van de eerste BOB voor Iberische ham in Spanje (1986). De term op een etiket is voorbehouden aan producten gecertificeerd door de Raad van Bestuur. Meer informatie bij de BOB Guijuelo uitgelegd.

H

• HYCER: een sectoraal sanitair beheer- en traceerbaarheidsprogramma gekoppeld aan de Iberische sector, gebruikt door slachthuizen en droogruimtes om de cyclus van elk stuk te registreren.

I

• Ibérico (Iberisch): een autochtoon varkensras van het zuidwestelijk Iberisch schiereiland, met een ander genetisch erfgoed dan het industriële witte varken. Zijn vermogen om vet te infiltreren en van eikels te profiteren ligt aan de basis van het gehele productgamma van de sector.

J

• Jabugo: een BOB in de sierra van Huelva, een van de vier denominaties voor Iberische ham in Spanje.
• Jamonero (utensilio) — hamhouder: een houten of metalen steun waarop het stuk wordt vastgezet om het veilig te snijden. Zonder een goede hamhouder is snijden met het mes onmogelijk. Meer informatie bij hoe u ham snijdt.
• Jarrete (koot): het onderste deel van de poot, vlakbij de hoef, waar het vlees vezeliger en taaier is. Wordt gebruikt in blokjes voor stoofgerechten of bouillons.

L

• Lingote (blok): een formaat van uitgebeende en in rechthoekige vorm geperste ham, klaar voor mechanisch snijden. Handig voor de horeca en distributie.
• Loncheado (gesneden): een presentatie van ham die al in dunne plakjes is gesneden en vacuümverpakt in zakjes. Maakt individuele consumptie en langere bewaring mogelijk.

M

• Maestro jamonero (hammeester): de professional verantwoordelijk voor het beheer van de rijping in de fabriek. Hij beslist over de tijden in elke ruimte, de ingang in de kelder en het optimale verkoopmoment van elk stuk. In ons bedrijf is dit vak van generatie op generatie doorgegeven gedurende vier generaties. Meer informatie bij ons bedrijf.
• Maestro cortador (snijmeester): de professional gespecialiseerd in het snijden met het mes van Iberische ham, met specifieke opleiding in de anatomie van het stuk, de geometrie van de plakjes en de presentatie van het bord.
• Magro (mager vlees): het spiergedeelte zonder zichtbaar vet. Bij het proeven wordt het evenwicht tussen mager vlees en geïnfiltreerd vet beoordeeld, nooit het magere vlees alleen.
• Marbling (veteado): het patroon van intramusculair vet in fijne aders. Bij goed vetgemeste Iberische belotenham is de marmering dicht en regelmatig.
• Maza: de hoofdkant van de ham, de breedste en sappigste. Het is de zone waar het snijden begint en waar het evenwicht tussen mager vlees en geïnfiltreerd vet het meest zichtbaar is. Meer informatie bij hoe u ham snijdt.
• Montanera: de herfst-winterperiode (ruwweg van oktober tot maart) waarin Iberische varkens in de dehesa vetmesten door zich uitsluitend te voeden met eikels, gras en andere natuurlijke hulpbronnen. De duur en kwaliteit van de montanera bepalen de uiteindelijke categorie van de ham.
• Morcón: een gerijpte Iberische worst gemaakt van edele sneden van het karkas, in een dikke darm gestopt. Deelt de grondstof met het lendestuk en de presa, met een verlengde rijping. Meer informatie bij Iberische vleeswaren uit Guijuelo.

N

• Norma del Ibérico (RD 4/2014) — Iberische Kwaliteitsnorm: het Koninklijk Besluit dat de kwaliteit van Iberisch vlees, ham, schouder en lendestuk in Spanje regelt. Definieert de vier categorieën, de raspercentages, de toegestane voeding en het zegelsysteem.

P

• Pata Negra: een aanduiding die door de Iberische Kwaliteitsnorm uitsluitend is voorbehouden aan de 100% Iberische belotenham (zwart zegel). Gebruik van de term in welke andere categorie dan ook is een wetsovertreding. Meer informatie bij hoe u Iberische ham kiest.
• Pezuña (hoef): het distale uiteinde van de poot, gevormd door de klauwen van het varken. De donkere kleur ervan bij het Iberische varken is de volksoorsprong van de term “pata negra”, hoewel het geen betrouwbaar bewijs van ras is.
• Precinto (ASICI) — zegel: een antitampering plastic bandjes aangebracht door ASICI in het slachthuis. Vier verplichte kleuren per categorie. Een zegel dragen is een wettelijke voorwaarde voor verkoop als Iberische ham. Meer informatie bij vitolas en zegels.
• Presa: een edele snede van de spier van het Iberische varken, gelegen in de lende-nekzone. Zeer gewaardeerd vers, met een hoge mate van vetinfiltratie.
• Punta del jamón (punt van de ham): de zone tegenover de hoef, waar de schacht aan de andere kant begint. Het is een van de meest gerijpte en meest intense zones qua smaak.

R

• Rancidez (ransheid): oxidatieve achteruitgang van vetten die onaangename smaken en geuren produceert. Bij een goed gerijpte en goed bewaarde ham is dit zeer zeldzaam.
• Reglamento UE 1151/2012 — Verordening (EU) 1151/2012: de Europese regelgeving die het gemeenschappelijk kader vaststelt voor kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen, inclusief BOB en BGA. Het is de rechtsgrondslag voor de bescherming van “Guijuelo” op EU-niveau.
• Recebo: een tussencategorie die is afgeschaft door de Iberische Kwaliteitsnorm van 2014. De term is vandaag verboden op etiketten.

S

• Salazón (zouten): de eerste fase van de rijping. Het stuk wordt bedekt met zeezout gedurende ongeveer één dag per kilo gewicht, wat de uitdroging en conservering op gang brengt.
• Secadero (droogruimte): de ruimte in de fabriek waar de ham op gecontroleerde wijze vocht verliest voordat hij naar de kelder gaat.
• Sierra de Béjar: een bergketen in het zuiden van de provincie Salamanca die het natuurlijke gebied van de BOB Guijuelo aan het noorden begrenst. De hoogte en de koude winters zijn een van de factoren die de kwaliteit van de rijping in het district verklaren.

T

• Tocino (spek): de laag onderhuids vet van het varken. Bij Iberische ham dient het als beschermende bedekking tijdens de rijping en draagt het bij aan de karakteristieke aroma’s. Meer informatie bij hoe u ham bewaart.
• Trazabilidad (traceerbaarheid): het vermogen om de weg van een stuk te volgen van de fokkerij tot de eindconsument. Bij Iberische ham wordt dit gegarandeerd door het unieke nummer van het ASICI-zegel en de registers van het certificeringsorgaan.

V

• Vitola (vitola): een optionele kartonnen of plastic bandjes die om de poot van de ham gewikkeld wordt wanneer het stuk gedekt is door een BOB. Draagt het logo van de Raad van Bestuur en zijn eigen kwalificatienummer. Meer informatie bij vitolas en zegels.

Hernández Jiménez produceert Iberische ham in Guijuelo sinds 1890. Wij zijn medeoprichters van de BOB Guijuelo (1986), vier generaties hammeester, een productie van ongeveer 40.000 stukken per jaar en een natuurlijke kelder op 1.000 meter hoogte. Als u na het lezen van de woordenlijst een terminologievraag heeft, een vermelding mist of een nuance wilt bespreken, schrijf ons dan op info@jamongourmet.es. Een lid van de familie zal u antwoorden.