Waar een goede ham begint
Voor de kelder, voor het zout, zelfs voor de naam van de producent, is er een beslissing die de uiteindelijke smaak van een Iberische ham bepaalt: hoe het varken heeft geleefd waarvan hij afkomstig is.
Onze varkens leven in de dehesas van Salamanca, Extremadura en Andalusië. Niet op boerderijen. In dehesas. En goed leven in een dehesa betekent elke dag van het jaar voldoen aan eisen die de wet vastlegt in precieze getallen.
Wat is een dehesa
Een dehesa is een uniek mediterraan ecosysteem: een landschap van verspreid staande steeneiken en kurkeiken, met weilanden eronder, waar de boom schaduw biedt aan het dier en de plant, het dier de bodem bemest en de plant het dier voedt. Het is noch een bos noch een weide; het is beide tegelijk, door mensenhanden eeuwenlang onderhouden.
De dehesa werkt alleen als hij wordt onderhouden. En hij wordt onderhouden omdat hij onder andere bellotas produceert. Elke volwassen steeneik kan tussen de 8 en 15 kilo bellotas per jaar produceren. Elk Iberisch varken in montanera heeft 6 tot 10 kilo bellotas per dag nodig gedurende de vier of vijf maanden dat de montanera duurt.
De cijfers kloppen niet als je wilt sjoemelen. Daarom regelt het kwaliteitsreglement voor Iberische varkens in detail de maximale belasting per hectare: de dehesa kan alleen het aantal varkens herbergen dat haar eiken kunnen voeden.
Een hectare per varken, minimaal
Onze varkens beschikken over minimaal een hectare per dier, zoals het kwaliteitsreglement voor Iberische varkens (Koninklijk Besluit 4/2014) vereist voor varkens die vallen onder de aanduiding “gevoerd met bellotas”. Die hectare is van hen om te rennen, te wroeten en bellotas, kruiden, wortels en bollen te zoeken. Hoe meer een Iberisch varken beweegt, hoe beter het vet in zijn lichaam wordt verdeeld, en dat verdeelde vet wordt later de doorregen structuur in de plakjes.
De montanera
De montanera is het mestseizoen met bellotas. Wettelijk loopt dit van 1 oktober tot 15 december, wanneer de varkens de dehesa binnengaan. De slacht vindt plaats tussen 15 december en 31 maart van het volgende jaar.
Gedurende deze maanden krijgen de varkens geen aanvullend voer. Ze eten bellotas, gras en wat ze vinden. Dit is de enige voeding die wettelijk compatibel is met de aanduiding “gevoerd met bellotas” (de bellota). Ze komen de montanera in met een gewicht van 92 tot 115 kg en verlaten die met een levend gewicht van 160-180 kg. Deze gewichtstoename, uitsluitend dankzij de bellotas, is wat de pata negra-ham zijn karakteristieke smaak geeft.
Onze fokkers houden gezondheidsregisters bij voor elk dier en elke boerderij. De BOB Guijuelo, de ASICI en het Ministerie van Landbouw controleren deze registers om te garanderen dat wat als “gevoerd met bellotas” wordt verkocht, dit ook werkelijk is geweest.
De drie voedingsaanduidingen
Het kwaliteitsreglement voor Iberische varkens (KB 4/2014) erkent drie manieren om een Iberisch varken te voeden, elk met zijn eigen wettelijke naam en gekleurde zegel:
Gevoerd met bellotas — de bellota (zwart of rood zegel afhankelijk van het ras). Varkens geslacht direct nadat ze zich uitsluitend hebben gevoed met bellotas, gras en andere dehesa-bronnen, zonder aanvullend voer. Dit is het hoogtepunt van Iberisch.
Buiten gehouden op graan — de cebo de campo (groen zegel). Varkens gehouden in vrijheid of half-vrijheid op extensieve of buitenboerderijen, gevoed met natuurlijk voer op basis van granen en peulvruchten, met mogelijkheid gebruik te maken van weilanden en veldbronnen, maar zonder in een exclusieve montanera te zijn.
Binnen gehouden op graan — de cebo (wit zegel). Varkens gehouden in intensieve systemen conform het reglement, gevoed met natuurlijk voer op basis van granen en peulvruchten.
Alle drie zijn legaal en hebben elk hun plaats. Wat niet legaal is, is ze verwarren, of de woorden “dehesa” of “montanera” gebruiken op producten die niet met bellotas zijn gevoerd.
Het Iberische ras
Het Iberische varken is een ras dat oorspronkelijk van het Iberisch schiereiland komt, met oude wortels in het mediterrane varken. Het is een dier dat vet infiltreert in de spier, en niet alleen onder de huid zoals andere rassen. Dat is het verschil dat u ziet als u een plakje snijdt: het wit dat door het rood loopt — de beroemde dooradering.
Het kwaliteitsreglement voor Iberische varkens onderscheidt drie graden van rassuiverheid: 100% Iberisch (moeder en vader Iberisch van zuiver ras, ingeschreven in het genealogisch register), 75% Iberisch (moeder 100% Iberisch, vader 50% Iberisch) en 50% Iberisch (moeder 100% Iberisch, vader toegestane Duroc).
Alleen de 100% kan pata negra worden genoemd, en alleen wanneer ze ook zijn gevoerd met bellotas. In alle andere gevallen is de term “pata negra” verboden op het etiket. Als u ergens “pata negra-ham op graan” ziet, overtreedt die plek de wet.
Wat dit geeft in een plakje
Goed leven in de dehesa, bellotas eten tijdens de montanera, het varken op de juiste leeftijd en het juiste gewicht slachten, het zouten met weinig zout, het langzaam drogen en jaren rijpen in een natuurlijke kelder produceert een ham die u herkent zonder naar het etiket te kijken:
- Intens roodpaarse kleur met parelmoerkleurige, glanzende vetaders.
- Een diepe geur die doet denken aan de dehesa: geroosterde bellota, steeneik, hazelnoot.
- Een zachte, licht zoute smaak met een lange afdronk.
- Een smeltende textuur, omdat bellota-vet een zeer laag smeltpunt heeft: het lost op zodra het de tong raakt.
Dit alles begint in de dehesa. Zonder de dehesa is er geen ham.