De handen die elk stuk verzorgen

Bij Hernández Jiménez zijn we producenten, geen tussenpersonen. En produceren betekent, bovenal, mensen met vakmanschap. Achter elk stuk ham dat Guijuelo verlaat, staat een team dat de kelder kent als zijn eigen huis, dat zout in de handen heeft en dat een goede ham herkent nog voor hij wordt gesneden. Deze pagina is voor hen.

De keldermeester

De keldermeester is degene die beslist wanneer een stuk klaar is om te vertrekken. Hij bewaakt de tijd, het gewichtsverlies tijdens de rijping, de omgevingsluchtvochtigheid, de winden die van de sierra afdalen. Hij prikt elk stuk aan met een scherp bot en ruikt er meteen aan: de geur van het bot bij het eruit trekken zegt meer dan welke laboratoriumanalyse ook.

In ons huis leidt de huidige keldermeester de droogkamers al [X jaar], opgeleid door zijn vader en grootvader. Zijn routine begint bij het ochtendgloren, met het controleren van de temperatuur en luchtvochtigheid van de drie rijpingszalen. Voor elke batchverzending proeft hij persoonlijk een stuk van elke batch.

«Een goed stuk herkent u aan de geur nog voor u het proeft. Als de neus u niets vertelt, vertelt de mond u weinig.» — José, Meestersnijder

De snijmeester

De snijmeester is het laatste paar handen voor de klant. Bij Hernández Jiménez snijden we met het mes (ook met de machine als het formaat dat vereist, maar het grootste deel van de vacuümverpakte gesneden producten die u in de catalogus ziet, wordt met het mes gesneden). Elke snijder heeft zijn eigen messenset: een lang flexibel hammes voor de plakjes, een breed mes voor de zwoerd en het vet, een trimmes voor het bot.

Een volledig stuk goed snijden duurt 6 tot 8 uur tussen de eerste schoonmaakbeurt, de volledige snede en de verpakking. De snijder snijdt niet alleen: hij beslist de richting van elk plakje afhankelijk van de zone van de ham, de dikte afhankelijk van de bestemming van de verzending (eindklant, horeca, cadeau) en de ideale temperatuur van het stuk op elk moment. Het vet moet glinsteren op het moment van snijden; als het mat is, is het stuk niet op temperatuur.

«Het mes snijdt de ham niet. Het is de ham die zich door het mes laat snijden. Uw werk is naar het stuk te luisteren.» — José, Meestersnijder

Het kwaliteits- en traceerbaarheidsteam

Achter de twee zichtbare vakgebieden staat een kwaliteits- en traceerbaarheidsteam dat garandeert dat elk stuk kan worden gevolgd van de boerderij van herkomst tot het bord van de klant. Zij houden de zoutregisters bij, de audits van de Consejo Regulador van de BOB Guijuelo, de externe ENAC-controles en het dossier van elk afzonderlijk stuk met zijn zegelnummer.

Als u om de traceerbaarheid van een van uw stukken vraagt, sturen zij u binnen 48 uur de volledige geschiedenis. Dit is geen formaliteit: het is de garantie achter wat wij beweren.

Hoe dit vakmanschap wordt geleerd

Het vakmanschap van het drogen van ham leert men niet in een week. Traditioneel wordt het overgedragen van ouders op kinderen, met jaren leerlingschap naast de meester voordat men eigen verantwoordelijkheden op zich neemt. Bij Hernández Jiménez volgen we dit pad: leerlingen die de kelder binnenkomen werken twee of drie jaar onder toezicht voordat ze zelfstandig batches beheren.

Vandaag combineren we traditie met moderne opleiding: cursussen georganiseerd door de Consejo Regulador zelf, uitwisselingen met andere historische huizen van de BOB en een jong team dat garandeert dat de kennis niet verloren gaat tussen de generaties. Vier generaties van de familie Hernández Jiménez — van Felipe in 1890 tot María del Mar en Francisco vandaag — hebben hetzelfde principe aangehouden: tijd en respect voor het product zijn niet onderhandelbaar.

Leren snijden zoals zij

Als u geïnteresseerd bent in de snijdtechniek, hebben we een complete gids gemaakt met de stappen van de eerste snede, de meest voorkomende fouten en hoe u het stuk tussen sessies beschermt:

Hoe een ham stap voor stap te snijden →

En als u wilt weten hoe we in de kelder rijpen tijdens de 36 maanden die het varken in de dehesa scheiden van het plakje dat in uw bord arriveert, vertellen we dat hier in detail:

Het rijpingsproces in Guijuelo →

Wilt u het zelf komen bekijken? We accepteren georganiseerde bezoeken aan de fabriek. Schrijf ons op info@jamongourmet.es of raadpleeg de sectie Bezoek ons in Guijuelo op de homepage.