Kwaliteit is geen slogan
Wanneer een consument een Iberische ham koopt, vertrouwt hij erop dat achter de prijs die hij betaalt een specifiek varken schuilt, een specifiek dieet en een specifieke rijping. De manier om jezelf te beschermen tegen namaak en sluiproutes is eisen dat er kwaliteitsmerken zijn uitgegeven door onafhankelijke instanties.
Onze producten doorstaan er vier: de Beschermde Oorsprongsbenaming Guijuelo, de Kwaliteitsnorm voor Iberisch varken, het certificeringsorgaan HYCER en het Tierra de Sabor-merk. Hier is wat elk daarvan betekent.
1 · Beschermde Oorsprongsbenaming Guijuelo
De DOP Guijuelo is de eerste oorsprongsbenaming voor Iberische ham ooit gecreëerd in Spanje en ter wereld. Ze is in 1986 in het leven geroepen. Onze familie was een van de oprichtende leden, samen met een andere groep producenten en boeren uit de streek die orde wilden scheppen in een sector die veel produceerde maar weinig toezicht kende.
De DOP Guijuelo is geen commercieel merk. Het is een publiekrechtelijk orgaan met drie functies:
- Het verifieert dat elk gedekt stuk voldoet aan een strikte Specificatie.
- Het certificeert (geaccrediteerd door ENAC onder norm UNE-ISO 17065) de hammen en schouders die de controles doorstaan.
- Het bestrijdt het oneigenlijk gebruik van de naam “Guijuelo” op niet-gedekte producten, wat verboden is onder nationaal en Europees recht.
Wat de DOP Guijuelo controleert
- Oorsprong van het bedrijf: dat het varken afkomstig is van geregistreerde bedrijven, met geregistreerde varkenshouders en minimaal 1 hectare per dier in de montanera.
- Dieet: dat de eikels die het varken zou hebben gegeten ook daadwerkelijk gegeten zijn, geverifieerd door inspecteurs in de dehesa.
- Slacht: uitsluitend in de 9 slachterijen die bij de DOP zijn geregistreerd.
- Productie: uitsluitend in kelders geregistreerd in de 78 gemeenten van het beschermde gebied (zuidoost van Salamanca, met Guijuelo als kern).
- Minimale rijping: 425 dagen voor 100% eikelmesthammen, 365 dagen voor schouders (de specificatie werd in september 2025 gewijzigd, waarbij de tijden werden verhoogd).
- Vetsamenstelling: minimaal 54% gunstige vetzuren in het karkas.
- Traceerbaarheid: elk stuk met een uniek nummer van de slachterij.
Onze gedekte stukken dragen een genummerd DOP-bandje (vitola), een ring op de poot met de benaming, het stuksnummer en de datum waarop het de kelder verliet. Die nummering maakt het mogelijk om jaren later de volledige geschiedenis van de ham te reconstrueren.
Officiële website van de DOP Guijuelo →
2 · De Kwaliteitsnorm voor Iberisch varken (Koninklijk Besluit 4/2014)
Koninklijk Besluit 4/2014 is de nationale Spaanse wet die Iberisch vlees, ham, schouder en lende reguleert. Het verving een norm uit 2007 met als doel de etikettering te vereenvoudigen en te verduidelijken.
De Norm stelt drie fundamentele zaken vast:
Verplichte verkoopbenaming
Elke ham moet drie stukken informatie op het etiket vermelden, in deze exacte volgorde:
- Type product: ham, schouder of lende.
- Dieet en houderij: eikelmest, vrije-uitloop graan of graan.
- Rastype: 100% Iberisch, Iberisch (75%) of Iberisch (50%).
Er is geen andere wettelijke manier om het te benoemen. “Pata negra ham” op zichzelf, “Iberische ham uit de Pyreneeën” of “gran reserva ham” zijn geen geldige verkoopbenamingen.
Vier kleurgecodeerde zegels
| Kleur | Benaming |
|---|---|
| Zwart | 100% Iberisch eikelmest |
| Rood | Iberisch eikelmest (75% of 50%) |
| Groen | Iberisch vrije-uitloop graan (100%, 75% of 50%) |
| Wit | Iberisch graan (100%, 75% of 50%) |
De zegels worden aangebracht door de slachterij en zijn fraudebestendig. Ze dragen een uniek nummer en moeten gedurende de gehele commerciële levensduur op het stuk blijven: bij de producent, de distributeur, het verkooppunt en zelfs aan de restauranttafel.
Beschermde termen
De norm reserveert bij wet het gebruik van drie woorden:
- “Pata negra”: alleen op producten “100% Iberisch eikelmest”.
- “Dehesa” en “Montanera”: alleen op producten “eikelmest”.
- “Recebo” en “Ibérico puro”: verboden op elk etiket volgens de norm van 2014.
Als u “pata negra” ziet op een graan-gevoed ham, overtreedt dat product de wet.
Volledige tekst van KB 4/2014 op het BOE →
3 · Het certificeringsorgaan HYCER
HYCER (Higiene y Calidad Eurocárnica) is een onafhankelijk certificeringsorgaan geaccrediteerd door ENAC (het Nationale Accreditatieorgaan van Spanje) om de naleving van de Kwaliteitsnorm voor Iberisch varken te verifiëren.
Het is een van de organisaties die gemachtigd zijn door het Spaanse Ministerie van Landbouw om de fysieke inspecties uit te voeren in dehesas, slachterijen en droogkamers die de norm vereist. Het auditeert onze faciliteiten en verifieert dat elke partij product die als “100% Iberisch eikelmest” de deur uitgaat, ook is wat het beweert te zijn.
Wij werken met HYCER sinds de norm van kracht is. De audits zijn jaarlijks en willekeurig, en alle registraties die wij ter plaatse genereren zijn voor HYCER beschikbaar.
4 · Het Tierra de Sabor-merk
Tierra de Sabor is het agro-voedingskwaliteitsmerk van de Regionale Overheid van Castilië en León. Het identificeert producten die in de regio zijn gemaakt en voldoen aan aanvullende normen voor kwaliteit, traceerbaarheid en herkomst.
Om het Tierra de Sabor-merk te dragen, doorlopen onze producten controles die aanvullend zijn op die van de DOP, gericht op sensorische kwaliteit, traceerbaarheid en respect voor de traditionele methode. Het is geen verplicht merk; het is vrijwillig en brengt extra eisen met zich mee die wij op ons nemen als onderdeel van onze toewijding aan kwaliteit.
Wat dit voor u betekent
Elk stuk van Hernández Jiménez dat bij u thuis aankomt, draagt vier onafhankelijke garanties die elkaar verifiëren:
- De DOP Guijuelo garandeert dat het product afkomstig is uit het beschermde gebied, voldoet aan de specificatie en is gerijpt gedurende de vastgestelde minimumtijd.
- De Kwaliteitsnorm voor Iberisch varken garandeert de verkoopbenaming, het ras en het dieet.
- HYCER auditeert technisch dat die nalevingen reëel zijn.
- Tierra de Sabor voegt sensorische-kwaliteitscontroles toe bovenop het bovenstaande.
Vier verschillende instanties, geen enkele door ons gecontroleerd, allemaal met wettelijke verantwoordelijkheid voor wat zij certificeren. Als een van hen een overtreding zou vaststellen, zou het stuk het merk niet dragen.
Vraag om traceerbaarheid
Als u de volledige traceerbaarheid wilt zien van het stuk dat u heeft gekocht, neem contact met ons op met het stuksnummer dat op het DOP Guijuelo-bandje of op het ASICI-zegel staat. Wij sturen u binnen 48 uur het document met het bedrijf van herkomst, de slacht- en zoutingsdatums en alle tussenliggende controles.
Het is uw recht als consument en het is wat het kopen van echte Iberische ham de moeite waard maakt.