Hoe een ham van Guijuelo wordt gemaakt

Vanaf het moment dat we een varken slachten tot een met bellotas gevoede ham klaar is voor consumptie, verstrijken tussen de 28 maanden (op graan gehouden) en 36 maanden (100% gevoerd met bellotas). Er is geen manier om dit te versnellen zonder alles te bederven. Het proces is altijd hetzelfde; alleen het stuk en de tijd variëren.

1 · Ontvangst en bijsnijden

De verse stukken komen vroeg in de ochtend aan van gecertificeerde slachterijen. Elk draagt al zijn onvervalsbaar zegel, aangebracht in het slachthuis door de Interprofessionele Vereniging van het Iberische Varken (ASICI), met een uniek nummer dat het door zijn hele commerciële leven zal vergezellen. Dit zegel garandeert dat het met bellotas gevoede stuk dat onze kelder verlaat hetzelfde stuk is dat vier jaar eerder rauw aankwam.

Elke ham wordt met de hand bijgesneden: hij krijgt de traditionele V-vorm, overtollig extern vet wordt verwijderd en hij wordt klaargemaakt voor het zouten.

2 · Zouten

Het stuk wordt volledig bedekt met grof zeezout en gestapeld in bakken. Het blijft zo ongeveer één dag per kilo gewicht: een ham van acht kilo ligt acht dagen in het zout. Dit is een van de kortste processen in Europa: het minimale zouten is een van de kenmerken van de ham van Guijuelo en geeft hem zijn lage zoutgehalte.

De zoutkamer staat op 0-3 ºC met hoge luchtvochtigheid. Het zout dringt door osmose in het stuk en drijft een deel van het water uit. Zodra het vereiste aantal dagen is verstreken, wordt het stuk verwijderd.

3 · Wassen en na-zouten

De stukken worden gewassen met koud water onder druk om het oppervlaktezout te verwijderen en geplaatst in een na-zoutkamer, waar ze 30 tot 60 dagen bij lage temperatuur (3-6 ºC) blijven. In deze fase verdeelt het zout zich gelijkmatig door het hele stuk, van buiten tot aan het bot.

Dit is een stille fase, zonder zichtbare activiteit. Maar hier wordt de zoutbalans van het stuk voor de komende jaren bepaald.

4 · Natuurlijke droogkamer

De magie begint. De hammen worden opgehangen in de droogkamers, gebouwen met grote ramen gericht om luchtstromingen op te vangen. Er is geen verwarming of koeling. De temperatuur en luchtvochtigheid worden geregeld door de ramen met de hand te openen en te sluiten op basis van het buitenweer.

Dit is alleen mogelijk omdat Guijuelo op duizend meter hoogte ligt, op de hellingen van de Sierra de Béjar, met koude en droge winters, korte en milde zomers en een constant windregime tussen het plateau van Salamanca en de twee bergstelsels die het flankeren.

Het stuk verblijft 6 tot 12 maanden in de droogkamer afhankelijk van de grootte en categorie. Hier verliest de ham een groot deel van het water dat hij bevatte, begint het vet zich te herverdelen en verschijnen de eerste aromatische noten.

5 · Natuurlijke kelder

Zodra de ham voldoende gedroogd is, gaat hij naar de kelder. De kelders zijn het diepste deel van de fabriek, waar de temperatuur het hele jaar stabiel is (tussen 10 en 16 ºC) en de luchtvochtigheid hoog en constant. De hammen worden er opgehangen aan stangen en brengen er de rest van hun rijping door.

Dit is de langste fase. De kelderrijping duurt van één jaar (op graan gehouden schouders) tot meer dan drie jaar (met bellotas gevoede hammen). Hier voltooit de ham zijn maturatie, verschijnt de natuurlijke witte schimmellaag aan het oppervlak (een edele en gewenste schimmel die het stuk beschermt) en ontwikkelen zich de diepe aroma’s en complexe smaken die een gerijpte ham onderscheiden van een gewoon gedroogde.

Elk stuk wordt gedurende deze periode geïnspecteerd, gewogen en gesnord door onze keldermesters en de inspecteurs van de BOB Guijuelo. Het snorden is een kwaliteitscontroletechniek: een scherp paardenbeen (cala) wordt op precieze punten van de ham ingestoken en eraan gesnoven om eventuele onzichtbare gebreken van buiten op te sporen. Als een stuk de snordertest niet doorstaat, wordt het gedeclasseerd.

6 · Vitolering en verzending

De stukken die alle controles doorstaan, ontvangen de definitieve vitola van de BOB Guijuelo, een genummerde ring met de datum en het stuksnummer. Deze nummering maakt het mogelijk om jaren later te traceren van welke boerderij het varken afkomstig was, wat het heeft gegeten, wanneer het is geslacht en hoeveel tijd het in elke fase heeft doorgebracht.

Vanaf dat moment is het stuk klaar om te vertrekken. We verzenden rechtstreeks vanuit de fabriek, zonder tussenkomst van magazijnen, in specifieke verpakkingen voor voedingsproducten. Het stuk dat u ontvangt, is in onze installaties gebleven vanaf het eerste ophangen, zonder door derden te zijn gegaan.

Werkelijke rijpingstijden, product per product

Dit zijn minimumtijden. Veel stukken worden langer gerijpt als de keldermesters dit nodig achten. De stukken geselecteerd als Summum zijn degenen die langer dan het minimum hebben gerijpt en de beste organoleptische evolutie hebben vertoond.

Wat niet nodig is

Dit is Iberische ham gerijpt op traditionele wijze. We gebruiken geen zuren, conserveringsmiddelen, kleurstoffen, rook of smaakversterkers. De enige ingrediënten die u op het etiket ziet zijn het Iberische varken, zout, conserveermiddel E-252 (kaliumnitraat) — ook gebruikt in gerijpte kazen — en, in sommige cebo-producten, E-301 (natriumascorbaat), wat vitamine C is.

Om het goed te doen zijn slechts een goed stuk, een plek met het juiste klimaat en de nodige tijd nodig. Zo doen we het al sinds 1890.

Bekijk de catalogus →