Migas dell’Estremadura con chorizo iberico
Le migas sono una ricetta da pastore: pane raffermo di qualche giorno, una manciata d’aglio, strutto o olio, quello che dava la dehesa. Sono nate come cibo funzionale e sono finite per diventare un piatto domenicale in molte case dell’Estremadura, della Castiglia e della Mancia. La nostra versione, con chorizo iberico di ghianda e guanciale di maiale opzionale, è quella che è sempre stata cucinata nelle famiglie dell’allevamento dell’ovest.
Il segreto sta nello sbriciolare il pane (pazientemente, con la giusta umidità), nell’ordine di cottura e nel non affrettare il fuoco. Una bella ricetta per una mattinata invernale lenta, accompagnata da uva fredda per il contrasto.
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di pane di campagna di due o tre giorni (il lievito madre, con una mollica densa, è il migliore)
- 150–180 g di chorizo iberico di ghianda a fette di mezzo centimetro
- 100 g di pancetta iberica a dadini piccoli (facoltativo ma consigliato)
- 6–8 spicchi d’aglio, interi, con la buccia
- 1 cucchiaio colmo di paprika dolce de La Vera
- 100 ml di olio extravergine d’oliva
- Sale
- Acqua tiepida (circa 100 ml) per inumidire
- Per accompagnare: 1 grappolo d’uva fredda + 4 uova fritte facoltative
Passo dopo passo
- Sbriciolare il pane la sera prima. Sbriciolare con le mani in briciole irregolari della dimensione di una nocciola. Cospargere con acqua tiepida leggermente salata, coprire con un panno umido e lasciare riposare tutta la notte (minimo 8 ore).
- Il giorno dopo, dorare l’aglio nell’olio a fuoco medio per 3–4 minuti. Togliere e mettere da parte.
- Rosolare il chorizo e la pancetta nello stesso olio per 4–5 minuti finché il chorizo rilascia il suo grasso rosso-arancione. Togliere e mettere da parte.
- Aggiungere la paprika fuori dal fuoco. Togliere la padella dal fuoco e aggiungere la paprika all’olio. Mescolare 5 secondi. La paprika bruciata rovina il piatto.
- Rimettere sul fuoco e aggiungere le migas. Cuocere per 15–20 minuti a fuoco medio, mescolando frequentemente, finché sono dorate fuori, morbide dentro e sciolte.
- Aggiungere il chorizo, la pancetta e l’aglio negli ultimi 3–4 minuti.
- Aggiustare il sale e servire caldo con uva fredda a fianco e facoltativamente un uovo fritto a persona.
Abbinamento consigliato
Un Ribera del Guadiana crianza (estremaduro per eccellenza) o un Ribera del Duero crianza funzionano molto bene. Per qualcosa di informale, una birra tostata o d’abbazia accompagna le migas in modo sorprendentemente buono.
Prodotto consigliato Hernández Jiménez
L’anima di queste migas è il chorizo. Il chorizo iberico di ghianda, Hernández Jiménez rilascia un intenso grasso rosso durante la cottura che tinge le migas e dà loro il colore caratteristico.
Trucchi di casa
- Sbriciolare a mano, briciole irregolari della dimensione di una nocciola. Mai usare un tritatutto.
- Inumidire la sera prima, non improvvisare. Il riposo di 8 ore non è opzionale.
- Una padella larga e bassa, non una pentola profonda. Le migas hanno bisogno di superficie per tostarsi uniformemente.
- Paprika fuori dal fuoco: come nella zuppa castigliana. Brucia in cinque secondi.
- Uva fredda obbligatoria. Il contrasto non è opzionale nella versione tradizionale.
- Avanzi: si conservano due giorni in frigo e si riscaldano ottimamente in padella.