Abbinamenti con il prosciutto iberico: vini, formaggi e il tagliere perfetto

Il prosciutto iberico è un solista che ama un coro. Da solo, è già una festa; ben accompagnato, è un banchetto. In questa guida ti diciamo come lo abbiniamo qui a Guijuelo, quali vini non deludono mai, quali birre osano affrontare la ghianda, quali formaggi si sposano davvero e come mettere insieme un tagliere per quattro senza perdersi. Senza pose e senza regole fisse: bevi quello che ti piace, ma leggi prima nel caso in cui ti contraddicessimo con affetto.

Il prosciutto vuole compagnia

Pensa un momento a cosa succede in bocca quando mordi una fetta di ghianda: grasso che si scioglie alla temperatura corporea, la dolcezza della nocciola, una base salata che chiama la saliva, e quell’aroma da lunga stagionatura che ricorda il sottobosco. Tutto questo cerca un compagno che pulisca il grasso, accompagni la dolcezza e non soffochi gli aromi. Se il compagno è molto tannico, graffia. Se è molto dolce, stucca. Se è molto freddo, intorpidisce il palato. La buona notizia è che ci sono molte combinazioni che funzionano, e quasi tutte sono a un prezzo ragionevole.

Vini rossi

Arriviamo al punto: i rossi pesanti, molto legnosi e con tannini verdi, fanno soffrire il prosciutto. Vogliamo il contrario. Questi sono quelli che tiriamo fuori quando arriva qualcuno di esperto.

• Ribera del Duero crianza: tempranillo con 12–14 mesi ben dosati in barrique. Il frutto maturo del tempranillo abbraccia la dolcezza della ghianda, e il tannino, già levigato, solleva il grasso senza aggredire. Servire tra i 16 e i 17 °C, non un grado di più.
• Rioja reserva: il classico che non tradisce mai. Le riserve con un lungo passaggio in barrique portano note balsamiche e di cuoio che dialogano con la lunga stagionatura del prosciutto. Cercare riserve equilibrate, non le più legnose.
• Toro giovane: tinta de Toro con poco legno. È più potente del Ribera, ma il suo frutto dolce va molto bene con un prosciutto intenso di ghianda, specialmente se ha trascorso anni in cantina.
• Mencía giovane (Bierzo, Ribeira Sacra): frutto rosso vivace, acidità fresca, tannino leggero. È la nostra scommessa quando fa caldo e non si vuole niente di pesante. Servire a 14–15 °C.
• Garnacha giovane (Calatayud, Gredos): floreale, speziato, molto bevibile. Funziona meravigliosamente con il prosciutto iberico di campo e con un buon chorizo iberico di ghianda sullo stesso tagliere.

Regola veloce: in caso di dubbio, meno legno e meno gradi. Il prosciutto è delicato e merita un rosso che sappia ascoltare.

Vini bianchi e da meditazione

Che il prosciutto iberico vada solo con il rosso è uno dei miti più duri a morire della tavola spagnola. Ed è falso. In molte case di Guijuelo si stappa più fino che riserva.

• Rueda verdejo affinato sui lieviti, ben freddo (8–9 °C): l’affinamento sui lieviti gli dà volume e un tocco cremoso che accompagna il grasso, e l’acidità del verdejo lascia la bocca pulita per la fetta successiva. Se ne trovi uno con un po’ di passaggio in barrique, ancora meglio con un prosciutto a lunga stagionatura.
• Manzanilla e fino, ben freddi (6–8 °C): probabilmente l’abbinamento tecnicamente più perfetto. L’invecchiamento biologico sotto il velo di flor porta note di mandorla e forno che sono letteralmente dentro all’aroma del prosciutto. La salinità della manzanilla di Sanlúcar e la finezza del fino di Jerez o Montilla sono pura magia. Se puoi fare un solo esperimento da questa guida, fai questo.
• Albariño con buon volume: la Rías Baixas ha albariño fermentati in vasca che sono freschi ma strutturati. Funzionano splendidamente con il prosciutto di ghianda servito in estate.

Una nota: con il prosciutto non aprire bianchi legnosi o dolci. I primi combattono contro di esso, i secondi stuccano.

Birre artigianali che funzionano

La birra con il prosciutto è una delle cose più spagnole che esistano, e non ci si deve più limitare alla lager industriale gelata. La scena artigianale iberica è cresciuta enormemente.

• IPA: sì, ma con riserve. Un’IPA molto amara e resinosa sopraffà il prosciutto. Se si abbina un’IPA, farlo con prosciutto di ghianda (la dolcezza del grasso bilancia l’amaro) e scegliere IPA più maltate, come una American IPA equilibrata o una English IPA. Le Hazy/NEIPA, con il loro profilo più fruttato e meno amaro, vanno bene anch’esse.
• Una lager di qualità: un buon pilsner ceco o un helles tedesco, molto freddo, sono la scommessa sicura. Pulita, rinfrescante, lascia spazio al prosciutto senza combattere.
• Birra all’avena (un oatmeal stout morbido o una birra con avena nella ricetta): l’avena porta una setosità in bocca che accompagna il grasso dell’iberico in modo sorprendente. Se è la prima volta, provarlo con il lombo di ghianda: la combinazione è golosa e sorprendente.

Formaggi che si abbinano

Un tagliere di prosciutto e formaggio ben pensato è un universo. Ecco tre scommesse sicure.

• Manchego stagionato curado: più di 12 mesi. Lo scegliamo per contrasto: la secchezza del Manchego stagionato è bilanciata dalla succosità del prosciutto, e gli aromi di frutta secca di entrambi fanno rima. Tagliare il formaggio in scaglie sottili con un coltello, non in grossi cunei.
• Formaggio di pecora affumicato (tipo Idiazábal o formaggi affumicati di Castiglia): il leggero affumicato apre un nuovo registro che si sposa meravigliosamente con il salchichón iberico di ghianda. Il pepe del salchichón e l’affumicato del formaggio sono grandi amici.
• Caprino fresco con miele: un caprino giovane e delicato con un filo di miele di fiori d’arancio o di rosmarino. Il contrasto tra la freschezza acidula del formaggio, la dolcezza del miele e la sapidità del prosciutto è uno dei bocconi più irresistibili che si possano costruire su un tagliere. Provarlo su pane tostato con una fetta di prosciutto sopra: pericoloso.

Come mettere insieme un tagliere completo per quattro persone

Questa è la ricetta di casa, senza segreti. Per quattro adulti che vengono a stuzzicare prima di cena:

• Quantità: calcolare 50–80 g di prosciutto a persona se è un antipasto, fino a 100 g se sarà il piatto principale insieme al tagliere. Per quattro: tra 250 e 350 g.
• Varietà di tagli: offrire fette sottili dalla maza (la zona più succosa) e qualche cubetto dalla punta per chi preferisce masticare. Aggiungere salumi: 80 g di chorizo, 80 g di salchichón e 80 g di lombo. Se si vuole semplificare, il pack degustazione iberici porta tutto in modo equilibrato.
• Formaggi: tre tipi in piccole porzioni (60–80 g ciascuno) fanno già un tagliere generoso.
• Ordine di degustazione: dal delicato all’intenso. Iniziare con il lombo, continuare con il salchichón, poi il prosciutto, e lasciare il chorizo e il formaggio stagionato per la fine. Se si ha la spalla iberica di ghianda affettata a coltello, metterla subito dopo il salchichón: è più intensa del prosciutto e prepara il palato.

Temperatura di servizio ideale

È qui che si sbaglia di più. Il prosciutto iberico si serve tra i 22 e i 24 °C, la temperatura ambiente di un salotto ben temperato. Se lo si prende direttamente dal frigorifero o dal posto fresco dove si conserva il pezzo, tirarlo fuori 15–20 minuti prima affinché il grasso si temperi e la fetta si sciolga in bocca come deve.

Un trucco: le fette dovrebbero essere sempre più calde del pezzo. Quindi, se si affetta sullo stesso piatto da cui si servirà, lasciare il piatto a temperatura ambiente e non sovrapporre troppo le fette. Meglio servirle in un unico strato o, al massimo, due.

Pane e accompagnamenti

• Pane di pasta acida tostato, mollica aperta, crosta croccante. La tostatura attiva gli aromi dei cereali e si sposa con il grasso dell’iberico molto meglio del pane bianco.
• Grissini sottili (tipo Antequera o simili): il classico che non tradisce mai e permette di mangiare il prosciutto senza sporcarsi.
• Olio extravergine di oliva arbequina: delicato, fruttato, dolce. Un filo sul pane prima del prosciutto è un upgrade brutale. Evitare picual molto intensi e pepati: combattono con l’iberico.
• Pomodoro grattugiato: il pane con pomodoro e prosciutto è discutibile per i puristi, ma se piace, avanti. Detto ciò, il pomodoro non deve annegare la fetta: uno strato sottile e poco sale.

Domande frequenti

Si può abbinare il prosciutto con champagne o cava?

Sì, ma cercare brut nature o extra brut. Gli spumanti con zucchero residuo (brut, secco) cozzano con la dolcezza della ghianda. Un cava brut nature a lunga affinatura o uno champagne giovane e secco funzionano brillantemente, specialmente come aperitivo e in estate.

E con whisky o superalcolici?

Non molto consigliabile. Il livello alcolico intorpidisce il palato e uccide gli aromi del prosciutto. Se si vuole un superalcolico, lasciarlo per dopo il tagliere.

Si può riscaldare il prosciutto?

Mai su una fetta destinata alla degustazione: il calore scioglie il grasso, evapora gli aromi e rovina il pezzo. L’eccezione sono le migas estremenha, le uova rotte con prosciutto o le chips cotte in forno con scaglie: qui il prosciutto svolge un altro ruolo e il calore è accettato. Per un tagliere o un piatto raffinato, freddo o temperato, mai caldo.

Quanto dura un pezzo aperto?

Un prosciutto aperto, ben coperto con il proprio grasso e un panno pulito, dura tra 3 e 6 settimane a seconda dell’umidità e della temperatura. A Guijuelo trascorriamo quattro generazioni a prenderci cura dei pezzi; se hai domande specifiche, scrivici.

Da Hernández Jiménez siamo a Guijuelo dal 1890 e abbiamo cofondato la DOP nel 1986. Se vuoi organizzare una degustazione a casa e desideri che ti consigliamo sulla selezione, scrivici a info@jamongourmet.es: ti aiuteremo a mettere insieme il tagliere che meglio si adatta ai tuoi vini e alla tua occasione.