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Soupe castillane avec os de jambon ibérique · Recette traditionnelle

Soupe castillane avec os de jambon

La soupe castillane est l’une de ces recettes qui n’a pas été inventée, qui est arrivée toute seule : le pain rassis d’hier, une gousse d’ail, une cuillerée de paprika et ce qu’il y avait. En Castille, où le froid de janvier entre dans les os, cette soupe était le souper de beaucoup de nuits. L’astuce qui en fait quelque chose de sérieux est le bouillon : un os de jambon ibérique qui mijote à feu doux pendant une heure change complètement le plat.

Ici à Guijuelo, l’affinage des pièces dans une cave naturelle à 1 000 mètres nous donne des os particulièrement aromatiques, avec une moelle bien affinée. Cette intensité est ce qui passe dans l’eau et construit une soupe à la cuillère qui réchauffe sans alourdir. Une soupe honnête de la cuisine de Castille-et-León.

Ingrédients pour 4 personnes

Étape par étape

  1. Faites le bouillon d’os. Mettez l’os de jambon dans une casserole avec 1,5 litre d’eau froide et, si vous le souhaitez, une feuille de laurier. Portez à ébullition, baissez à feu très doux et faites cuire 45–60 minutes. Écumez la mousse blanchâtre qui remonte dans les premières minutes. Le bouillon devrait être doré, avec une odeur profonde de jambon affiné. Passez au tamis et réservez. Goûtez avant d’ajouter du sel : l’os apporte généralement tout l’assaisonnement nécessaire.
  2. Préparez le pain. Coupez le pain rassis en fines tranches d’un demi-centimètre, ou en dés si vous préférez plus rustique. Assurez-vous que c’est du pain rassis, pas frais (le pain frais se désagrège).
  3. Faites revenir l’ail. Dans une terrine en terre cuite ou en fer, chauffez 4 cuillerées à soupe généreuses d’huile d’olive. Émincez les gousses d’ail et faites-les dorer à feu moyen jusqu’à ce qu’elles prennent une légère couleur grillée, sans brûler (l’ail brûlé rend toute la soupe amère).
  4. Ajoutez le pain dans la casserole et faites sauter 2–3 minutes en remuant, pour qu’il absorbe l’huile et l’ail. Le pain doit être grillé, pas seulement bouilli.
  5. Retirez la casserole du feu et ajoutez le paprika. Remuez vigoureusement hors du feu pendant 10–15 secondes. Cette étape est critique : le paprika brûle en cinq secondes si vous l’ajoutez avec la casserole sur le feu, et le paprika brûlé rend toute la soupe amère.
  6. Remettez sur le feu et versez le bouillon d’os chaud. Ajoutez le jambon ibérique en dés. Faites cuire à feu doux pendant 15–20 minutes pour que le pain s’hydrate et que la soupe prenne du corps. Ajustez le sel si nécessaire.
  7. Cassez les œufs directement sur la soupe chaude, séparés, sans les battre. Couvrez la casserole et laissez-les pocher à la chaleur du bouillon lui-même pendant 3–4 minutes. Le blanc prend et le jaune reste liquide.
  8. Si vous préférez une finition au four (la version classique du dimanche), répartissez la soupe dans des terrines individuelles en terre cuite, cassez un œuf dans chacune et faites cuire à 200 degrés pendant 5 minutes jusqu’à ce que le blanc prenne. C’est plus spectaculaire et garde mieux la chaleur à table.

Servez aussitôt, très chaud, avec un morceau de pain supplémentaire à côté au cas où quelqu’un veuille saucer le jaune.

Accord suggéré

Cette soupe appelle un rouge castillan, simple et franc. Un Ribera del Duero jeune ou élevé en chêne, autour de 15–16 degrés, va parfaitement. Le fruit et la fraîcheur du jeune équilibrent la densité du bouillon et l’onctuosité du jaune. Si vous préférez quelque chose de plus léger, un rouge Cigales ou un jeune mencía sont une bonne option. La bière ne convient pas vraiment à cette soupe : elle réclame un rouge sans prétention.

Produit Hernández Jiménez recommandé

L’âme de cette recette est l’os. N’importe laquelle de nos pièces bellota donne un excellent bouillon, mais la différence est particulièrement notable avec le jambon pata negra bellota, AOP Guijuelo ou le jambon bellota ibérique 75 % race ibérique, AOP Guijuelo : les 36 mois d’affinage dans une cave naturelle se traduisent par un os avec plus de moelle affinée et un arôme plus profond.

Si vous achetez une pièce entière, faites-le-nous savoir lors de la commande pour que nous vous envoyions l’os mis de côté, propre et haché. C’est l’une des façons les plus gratifiantes de valoriser une pièce ibérique.

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