HernándezJiménez
Croquettes avec os de jambon ibérique · Recette Hernández Jiménez

Croquettes avec os de jambon ibérique

S’il existe une recette qui n’a pas changé dans cette maison depuis quatre générations, c’est les croquettes à l’os de jambon. L’astuce n’est pas dans la farine ou la panure : c’est d’infuser le lait avec un os de jambon affiné pendant des heures, jusqu’à ce que le liquide blanc devienne quelque chose de profond, salé et sucré à la fois. Le reste est de la patience avec une cuillère en bois.

Ici à Guijuelo, quand une pièce était finie, on ne jetait jamais l’os. On le gardait pour un ragoût, pour des lentilles ou, avant tout, pour des croquettes. C’est la recette du fond de placard par excellence et, en même temps, l’une des choses les plus fines qu’on puisse mettre sur la table. Une contradiction très espagnole.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour environ 20–24 croquettes :

Étape par étape

  1. Infusez le lait. Mettez l’os de jambon dans une casserole avec le litre de lait entier. Portez à feu très doux, sans laisser bouillir, et maintenez pendant 45 minutes. Le lait devrait prendre une légère couleur grillée et un arôme intense de jambon affiné. Passez au tamis, retirez l’os (vous pouvez garder la moelle pour un bouillon) et réservez.
  2. Faites suer l’oignon. Dans une large casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez l’oignon haché avec une pincée de sel et laissez suer pendant 15 minutes, sans colorer. Il doit être translucide, presque dissous.
  3. Torréfiez la farine. Montez légèrement le feu et ajoutez la farine d’un coup. Remuez constamment pendant 3–4 minutes avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le mélange dore légèrement et sente le biscuit grillé. Pas de précipitation.
  4. Ajoutez le lait infusé petit à petit, en remuant vigoureusement à chaque ajout pour qu’aucun grumeau ne se forme. Commencez par une louche, intégrez, et continuez d’ajouter le reste au fur et à mesure que la béchamel épaissit. Cela prend ses 15–20 minutes. C’est le moment d’avoir la radio allumée.
  5. Quand la béchamel est épaisse et se détache des bords de la casserole, ajoutez le jambon ibérique haché, une pincée de muscade et ajustez le sel soigneusement (le jambon apporte déjà le sien). Faites cuire deux minutes de plus et retirez.
  6. Étalez la préparation dans un plat peu profond graissé ou recouvert de film. Couvrez avec du film touchant la surface et laissez refroidir d’abord à température ambiante, puis au réfrigérateur au moins 4 heures. Mieux pendant la nuit.
  7. Formez les croquettes avec les mains légèrement graissées. Passez dans la farine, l’œuf battu et la chapelure, dans cet ordre. Pour une panure plus croustillante, répétez l’étape œuf + chapelure.
  8. Faites frire dans beaucoup d’huile à 180 degrés, en petits lots, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égouttez sur du papier absorbant.

Servez-les chaudes, fraîchement faites, sans attendre.

Accord suggéré

Les croquettes appellent quelque chose qui nettoie le gras sans écraser la saveur du jambon. Un fino ou manzanilla bien frais fonctionne comme peu de choses : le côté salé du vin accentue celui de l’ibérique et la fraîcheur coupe le crémeux. Si vous préférez le rouge, un jeune mencía du Bierzo ou une jeune garnacha sans bois lourd. Et une bière style pilsner bien fraîche est l’option du dimanche à la maison, sans complications.

Produit Hernández Jiménez recommandé

Pour cette recette, ce qui compte c’est la qualité de l’os et du jambon haché. Le jambon pata negra bellota, AOP Guijuelo donne le meilleur résultat : il apporte un gras onctueux et un profil aromatique très marqué qui résiste à la cuisson.

Un conseil pratique : si vous achetez une pièce entière, demandez-nous l’os lors de la commande. Nous le gardons propre et haché pour qu’il arrive prêt à l’emploi. C’est l’une des façons de valoriser les restes les plus demandées et on ne jette presque jamais l’os dans cette maison.

Astuces maison