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Extremaduranische Migas mit iberischem Bellota-Chorizo · Rezept

Extremaduranische Migas mit iberischem Chorizo

Migas sind ein Hirten-Rezept: altbackenes Brot von mehreren Tagen, eine Handvoll Knoblauch, Schmalz oder Öl, was immer die dehesa gab. Sie entstanden als Funktionsessen und sind zu einem Sonntagsgericht in vielen Häusern der Extremadura, Kastilien und La Mancha geworden. Jede Region hat ihre Variante. Unsere, mit iberischem Bellota-Chorizo und optionalem Bauchspeck, ist die, die in den Viehzüchter-Familien des Westens immer gekocht wurde, und die, die wir hier in Guijuelo für die vollständigste Version halten.

Der Trick liegt im Zerkrümeln des Brotes (geduldig, mit genau der richtigen Feuchtigkeit), in der Kochreihenfolge und darin, die Hitze nicht zu überstürzen. Ein gutes Rezept für einen langsamen Wintermorgen, begleitet von kalten Weintrauben als Kontrast. Ein rustikales Gericht, ohne Anspruch, das satt macht und zufrieden hinterlässt.

Zutaten für 4 Personen

Schritt für Schritt

  1. Brot am Vorabend zerkrümeln. Brot in Scheiben schneiden und dann mit den Händen in unregelmäßige, haselnussgroße Krümel zerkrümeln, weder Körner noch Klumpen. In einer breiten Schüssel verteilen.
  2. Brot befeuchten. Mit leicht gesalzenem warmen Wasser besprenkeln (ca. 100 ml für 500 g Brot) und mit den Händen drehen, damit die Feuchtigkeit sich verteilt. Mit einem feuchten, ausgewrungenen Tuch abdecken und die ganze Nacht (mindestens 8 Stunden) ruhen lassen. Das Brot muss locker, aber leicht feucht sein, nicht durchnässt. Das ist es, was korrekte Migas von traurigen trennt.
  3. Am nächsten Tag Knoblauch anbraten. In einer breiten, flachen Pfanne oder einem Topf das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Knoblauchzehen mit der Messerflachen flach drücken, ungeschält, und sie 3–4 Minuten langsam goldbraun braten bis duftend. Herausnehmen und beiseite stellen.
  4. Chorizo und Bauchspeck anbraten. Im selben Öl, jetzt nach Knoblauch duftend, die Chorizoscheiben und die Bauchspeckelwürfel hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten kochen, bis der Chorizo sein orange-rotes Fett abgibt und der Bauchspeck gebräunt ist. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Teller beiseite stellen. Das Öl wird eine schöne rötliche Farbe angenommen haben.
  5. Paprika vom Herd hinzufügen. Die Pfanne vom Herd nehmen, 10 Sekunden warten, bis die Temperatur etwas fällt, und den Teelöffel Paprika ins Öl geben. 5 Sekunden kräftig rühren, damit er sich integriert ohne zu verbrennen. Verbrannter Paprika ruiniert das Gericht.
  6. Zurück auf die Hitze und Migas hinzufügen. Das befeuchtete Brot in die Pfanne geben und beginnen, es konstant mit einem Holzlöffel oder Spatel zu rühren und zu wenden. Das Brot nimmt das rötliche Öl auf und beginnt Farbe anzunehmen.
  7. Migas 15–20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, häufig rührend, damit sie gleichmäßig rösten. Sie müssen außen golden, innen weich und locker sein, nie zusammengeklebt. Wenn Sie sehen, dass sie zu trocken werden, etwas mehr Öl hinzufügen; wenn feucht, die Hitze einige Minuten erhöhen zum Verdampfen.
  8. Chorizo, Bauchspeck und Knoblauch in den letzten 3–4 Minuten hinzufügen, damit sie sich erwärmen und mit den Migas vermischen ohne wieder zu verbrennen.
  9. Salz anpassen und heiß servieren, wenn möglich direkt aus der Pfanne (rustikaler und hält die Temperatur besser).

Mit kalten Weintrauben in einer Schüssel daneben begleiten und, für eine vollständigere Version, ein Spiegelei pro Person auf den Migas. Der süße-kalte Kontrast der Traube mit den salzigen-fettigen Migas ist die klassische extremaduranische Kombination.

Empfohlene Kombination

Migas verlangen nach einem offenen Rotwein, mit Körper aber ohne Anspruch. Ein Ribera del Guadiana crianza (die extremaduranische Bezeichnung par excellence) wäre die perfekte Ursprungs-Kombination: Tempranillo mit etwas Fass, rote Früchte, weiche Tannine. Andernfalls funktionieren ein Ribera del Duero crianza oder eine Bierzo-Mencía mit etwas Körper sehr gut.

Für etwas Informelleres begleitet ein Toastbier oder Abteibier die Migas überraschend gut, vor allem für seinen malzigen Charakter, der mit dem Paprika und dem Chorizo konversiert. Und wenn das Nach-Essen sich hinzieht, ist ein Glas süßen Pedro-Ximénez-Weins zum Abschluss ein klassischer Schlusspunkt.

Empfohlenes Hernández Jiménez Produkt

Die Seele dieser Migas ist der Chorizo. Der iberische Bellota-Chorizo, Hernández Jiménez wird aus iberischem Bellota-Schweinefleisch, La-Vera-Paprika und natürlicher Kellerreifung hergestellt. Er gibt beim Kochen ein intensives rotes Fett ab, was genau das ist, was die Migas färbt und ihnen diese charakteristische rötliche Farbe verleiht. Der Unterschied zu einem Weißschwein-Chorizo zeigt sich beim ersten Bissen.

Wenn Sie den Tisch erweitern möchten, passt ein Brett iberischer Bellota-Salchichón als vorheriger Aperitif perfekt. Ungekocht, in dünnen Scheiben bei Raumtemperatur, als Vorspeise während die Migas fertig werden.

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