Die iberische Qualitätsnorm (Königliches Dekret 4/2014)
Hinter jedem „100 % iberischer Bellota-Schinken“-Etikett steckt ein Gesetz, das genau definiert, was so genannt werden darf. Es ist das Königliche Dekret 4/2014, die Qualitätsnorm, die den iberischen Sektor in Spanien regelt. Zu wissen, was es regelt, gibt Ihnen die Kriterien, um nicht für einen Namen zu viel zu zahlen.
Was es ist und was es geordnet hat
Das Königliche Dekret 4/2014 ist die Qualitätsnorm für iberisches Fleisch, Schinken, Paleta und Lomo. Es ersetzte die frühere Regelung und brachte Ordnung in zwei Dinge, die zuvor Verwirrung stifteten: die Rasse des Schweins und seine Ernährung. Seitdem bestimmen diese beiden Variablen — und nur diese — wie ein Stück legal benannt werden darf. Es gilt seit 2014: Es ist nicht „die neue Norm“, es ist die Norm.
Rasse: „100 % iberisch“ ist kein freies Adjektiv
Die Norm unterscheidet zwischen 100 % iberisch — beide Elternteile reinrassig iberisch, im Zuchtbuch eingetragen — und iberisch — Kreuzungsrasse, meist eine iberische Mutter und ein Duroc-Vater. Und sie verlangt etwas Entscheidendes für den Verbraucher: Wenn das Stück eine Kreuzungsrasse ist, muss das Etikett den Prozentsatz der iberischen Rasse angeben (meist 50 % oder 75 %). Einfach „iberisch“ ohne Prozentsatz darf nur 100 % tragen. Das „100 %“ auf dem Etikett ist rechtlich abgesicherte Information, keine Behauptung.
Ernährung: drei Kategorien, und „recebo“ existiert nicht mehr
Die Norm legt drei Fütterungsregimes in der abschließenden Mastphase fest:
- Bellota (Eichelmast): Das Tier wird in der Montanera gemästet, in Freiheit, und ernährt sich ausschließlich von Eicheln und dem natürlichen Weidegang der Dehesa.
- Cebo de campo (extensive Getreidemast): Extensiv oder im Freien gehalten, mit Futtermitteln zusätzlich zu den natürlichen Ressourcen des Feldes gefüttert.
- Cebo (Getreidemast): In intensiver Haltung, mit Futtermitteln gefüttert.
Die Norm hat die alte Kategorie „recebo“ abgeschafft. Wenn Sie sie auf einem Etikett oder einer Website sehen, sind das veraltete Informationen: Sie ist keine rechtliche Bezeichnung mehr.
Das farbige Siegel: die Norm sichtbar gemacht
Damit jeder die Kategorie überprüfen kann, ohne Experte zu sein, hat die Norm ein obligatorisches farbiges Siegel am Eisbein eingeführt: schwarz (100 % iberischer Bellota), rot (iberischer Bellota), grün (iberischer Cebo de campo) und weiß (iberischer Cebo). Es ist die physische und rechtliche Zusammenfassung von Rasse + Ernährung. Wir erklären es im Detail in Banderolen und Siegel.
Die Handelsbezeichnung: der rechtliche Name
Der kommerzielle Name des Stücks muss mit der Formel der Norm aufgebaut sein: Ernährung + Rasse oder Prozentsatz. „100 % iberischer Bellota-Schinken“ ist eine rechtliche Bezeichnung; „pata negra“ oder „reines handwerkliches Iberisches“ sind es nicht. Wie man das beim Kauf anwendet, erfahren Sie in Wie man iberischen Schinken auswählt und Das Etikett lesen.
Unabhängige Kontrolle und Rückverfolgbarkeit
Die Konformität wird nicht selbst zertifiziert: Die Norm verlangt unabhängige Zertifizierungsstellen, die Rasse, Ernährung und Haltung überprüfen und die Rückverfolgbarkeit jedes Stücks führen. Das ist der Unterschied zwischen einer kommerziellen Behauptung und einer geprüften Kategorie.
Qualitätsnorm ≠ Herkunftsbezeichnung
Es lohnt sich, zwei Dinge nicht zu verwechseln, die verschiedene Aspekte schützen. KD 4/2014 ist die nationale Qualitätsnorm: Sie regelt Rasse und Ernährung aller iberischen Produkte, wo auch immer sie hergestellt werden. Eine geschützte Ursprungsbezeichnung wie Guijuelo ist eine zusätzliche Schicht, die auch die geografische Herkunft und das Reifeverfahren eines bestimmten Gebiets zertifiziert. Ein Stück kann die Norm erfüllen, ohne g.U. zu sein; eine g.U. erfüllt die Norm und darüber hinaus ihre eigene Spezifikation. Wir erklären es in Die g.U. Guijuelo erklärt.
Ein ehrlicher Hinweis zu den technischen Details
Die Norm legt auch präzise technische Anforderungen fest — Montanera-Zeitraum und -Bedingungen, Besatzdichte der Dehesa, Mindestgewichte und -alter —, die die Behörden überprüfen und aktualisieren. Für diese genauen Zahlen ist es am besten, den offiziell gültigen Text zu konsultieren (das Spanische Staatsblatt und das Ministerium für Landwirtschaft), der rechtsgültig ist. Hier geben wir Ihnen den Rahmen; die genauen Zahlen besser aus der offiziellen Quelle.
Bei Hernández Jiménez
Wir arbeiten innerhalb dieser Norm und zusätzlich unter der g.U. Guijuelo, die wir seit 1986 mitgegründet haben: Rasse, Ernährung und Reifung, mit Siegel und Rückverfolgbarkeit. Sie können die Rückverfolgbarkeit eines Stücks anfordern, wann immer Sie möchten.